老北京炒肝兒最初是不勾芡的,老北京就有一句歇後語說道:「炒肝兒不勾芡,熬心熬肺」。等炒肝兒出名後,又出了:「會仙居的炒肝兒——沒心沒肺」、叫「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」等,咱也不敢說,咱也不敢問是啥意思。
雖然叫炒肝兒,但既不炒,主料也不是肝兒,其實就是煮腸子勾芡。據說在滿語中,煮就是炒。
炒肝兒最早由清末前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成。白水雜碎以切段的豬腸、肝、心、肺加調料後白湯煮。後去掉心、肺,把豬腸子洗淨煮爛,切小塊,加作料、湯,再添少許豬肝兒勾芡而成。
上世紀30年代,「會仙居」對面的「天興居」也賣炒肝兒。天興居選料好,並採用新興的「味精」提味,搶了前者的風頭。五十年代,北京炒肝兒只「天興居」稱霸了。
炒肝兒做法:
1.買來的生豬大腸,用鹼面或明礬揉搓,再用水洗淨放入醋中和,放置片刻後洗淨。鍋水煮開後放入豬大腸,再取一鍋多放入水,放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料;
2.料水煮開後放入豬大腸,約煮30分鐘後取出豬腸,放入豬肝燉至熟透,大約20分鐘撈出。將燉豬腸和豬肝的湯濾淨,除去調料後待用;
3.豬腸切成3釐米段,豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中勾濃芡,再將切好的腸子和豬肝放入,出鍋時多放入蒜末即可。
炒肝兒有幾個環節很講究:
一、腸子塊不可太小,至少半寸長,太碎成肉沫狀不能叫炒肝兒;
二、肝要嫩;
三、蒜香撲鼻不見蒜粒兒;
四、稠稀適中,芡兒亮而不懈;
五、每碗至少有一塊兒肝兒;
六、喝炒肝兒的碗是3寸墩子碗兒;
七、炒肝兒喝而不吃。