「如果你願意一層一層一層地剝開我的心，你會鼻酸你會流淚」，這句《洋蔥》裡的歌詞可以說是把每個人對洋蔥的感受都說了出來。在我看來洋蔥是最讓人愛恨交加的食物之一，吃的時候還感覺挺不錯的，但是處理洋蔥的時候可以說是，一言難盡啊。
洋蔥家族一直引人垂涎，關鍵就是在於一種很辛辣的強烈硫化物風味，其原始目的是用來嚇走動物防範自己被吃的。現代人利用烹調把這種化學防禦物質轉化成了甘美如肉的特質，許多文化的眾多佳餚也因此更具有深度。
首先我們就來談談洋蔥那最直擊人心靈的恐懼之處：洋蔥的風味和嗆味。
洋蔥家族的獨特風味來源於自我防衛的硫元素。洋蔥在土壤裡生長的時候會從土壤裡吸收硫，然後在體內製造出四種化學武器，這些武器存在於細胞液中，發射的扳機也就是細胞內的酵素則是保存在儲存液泡中。當我們去拿刀切或者直接去咀嚼的時候，洋蔥的細胞受損，酵素變溢出，然後釋放出這些帶有強烈氣味的刺激性含硫分子。有些含硫分子很不穩定，能繼續改變形成其他化合物。雖然這些東西都非常的令人討厭，讓人眼淚鼻涕一大把，整個人看起來非常的「感動」，但是這些分子共同構成了洋蔥新鮮的風味。洋蔥的風味通常包括蘋果味兒、燒灼味兒、橡膠味和苦味等等。
洋蔥的含硫成分對人的影響是非常明顯的。當我們在處理洋蔥的時候，含硫成分就像是催淚瓦斯，是極易揮發的化學物質，洋蔥表皮一受損便會溢出，隨空氣飄入切洋蔥的人的眼鼻裡，緊接著就侵襲神經末梢，並分解成硫化氫、二氧化硫和硫酸，簡直就是分子炸彈，非常的沒有人性！很多人也因此不再選擇食用洋蔥，嚴重的會出現過敏反應。
但是沒關係，總有辦法可以制服洋蔥的。其實只要把洋蔥放入冰水裡30-60分鐘，就可以把這種作用減至最弱。而且冰鎮之後，洋蔥的紙質表皮吸入水分，變得比較堅韌，因此非常的好去皮。
當然我們把洋蔥烹調之後那就是另外一種情形了。洋蔥受熱之後，多種硫化物便會互相反應，也會和其他物質產生多種特有的味覺分子。各種烹調方式、溫度和媒介都會大幅影響洋蔥風味的平衡。如果你烘烤洋蔥，往往就會產生三硫化物，散發出一種特有的香氣和味道，上色之後產生美拉德反應，更是甜美誘人。比起其他的烹調方式，在高溫油脂中烹調產生的易揮發物質較多，食品的風味也很重。但是如果烹調過程中產生了美拉德反應，或者是溫度足夠讓洋蔥裡的澱粉轉換成糖分，那麼辛辣刺激的味道就幾乎沒有了，取而代之的是堅果般的想甜味。洋蔥炒過後很容易呈褐色，這也主要是洋蔥所含的糖分和糖鏈造成的，而且這類物質一經過烹調變散發出一股，讓食物更具有風味。
我個人還是很喜歡用洋蔥的，無論是西餐裡的炒上色做成sauce也好，還是中餐裡猛火煸炒過後做配菜也好，不管在處理洋蔥時是多麼的難受，多麼的「感動」，但是我還是覺得，我的餐桌上少不了它。
小小的洋蔥，讓人又愛又恨，愛恨交加！