「校長陪餐」已成中小學幼兒園「標配」
多位學校負責人建議讓班主任、校醫、食堂管理員也來陪餐；陪餐制度4月1日起全國開始執行
3月25日，海澱教師進修學校附屬實驗學校(北校區)食堂內，校長董紅軍與同學們一起就餐。 新京報記者 王遠徵 攝
近日，教育部、市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，提出中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學幼兒園還應建立家長陪餐制度，該規定自2019年4月1日起施行。
集中用餐陪餐制度如何落實？推行過程中存在哪些困難和爭議？家長陪餐是否現實？近日，記者對北京市部分中小學、幼兒園進行了走訪。
海澱教師進修學校附屬實驗學校(北校區)大屏幕實時直播後廚情況。 新京報記者 王遠徵 攝
新規首次明確學校負責人陪餐
「我可以坐在這兒嗎？」3月25日中午，海澱區教師進修學校附屬實驗學校校長董紅軍在學生窗口打完飯後，找了一個位置坐下。記者了解到，今年2月份，學校開始實行副校級幹部的輪流陪餐制度，董紅軍是當日輪崗的幹部。
除了陪餐的校長，各年級班主任、教育處的老師也都在場。該校校長助理肖淨月介紹，這些老師也都是「陪餐」的一分子。「今天的菜口味如何，學生反饋怎麼樣，都能夠第一時間獲知。」
近日，教育部、市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門公布《學校食品安全與營養健康管理規定》(下稱《規定》)，要求中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，有條件的中小學幼兒園還應建立家長陪餐制度。規定適用於實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園，自2019年4月1日起施行。
北京市豐臺區疾病預防控制中心營養與食品衛生科科長肖貴勇認為，在學校相關負責人陪同學生就餐方面，今年提得更明確和嚴格。
此外，《規定》首次提出，有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度。教育部相關負責人表示，鼓勵家長參與陪餐，有利於家長和社會更好地了解學生用餐情況，減輕不必要的疑慮。
安樂幼兒園園長張萍試吃幼兒午餐並進行記錄評價。新京報記者 馮琪 攝
學校建議相關老師加入陪餐隊伍
今年2月21日，北京市教委發布《關於切實做好2019年學校食品安全管理工作的通知》(簡稱《通知》)，明確學校實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐，並做好陪餐記錄。
記者探訪北京市部分中小學、幼兒園發現，多數學校已經開始落實陪餐制。
也有部分學校坦言落實負責人陪餐制存在挑戰。記者了解到，由於一些學校受空間限制，沒有獨立的食堂或餐廳，孩子們都在活動室或班裡分散就餐，且北京很多學校屬於「一校多址」，同時在多個校區實現責任陪餐，恐怕「分身乏術」。多位學校主要負責人建議，除學校負責人之外，班主任、校醫、食堂管理員等不妨加入陪餐隊伍中來。
此外，幼兒園與中小學情況也有所不同。一位幼兒園園長坦言，餐費屬於專款專用，幼兒園無法做到與孩子同標準用餐。「孩子每天吃得都十分細緻，比如和比薩的面都是用牛奶，如果要求幼兒園的相關負責人也來分『一杯羹』，不太現實。」基於這種考慮，多數幼兒園的「陪餐」，只是提前進行試吃，並留樣做好相應記錄。
也有來自家長方面的不同聲音。有家長提出，孩子有固定的餐標，而陪餐人員與孩子們共同進餐是否會佔用孩子的食品資源……而種種聲音，讓不少學校及負責人產生了不被信任、不被尊重的感覺。
對於學校一把手陪餐還有這樣的疑慮：領導陪餐對夥食的評價有可能依據自己的口味，太過主觀，而不能代表孩子們的意見和他們真正所需。
不少學校成立「夥委會」進行把關
此次的《規定》除要求負責人與學生共同就餐外，提出有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度。
家長陪餐是否可行？豐臺區一名小學生家長張欣欣(化名)表示，學校實行家長陪餐是有必要的，能對食品安全問題起到一定的監督督促作用，學校對待這件事會更用心。
西城區小學五年級學生張藝(化名)告訴記者，學校食堂每天的菜單會通過廣播告訴學生，也會在學校公示欄貼出，但「家長應該不知道菜單內容」，學校也沒有邀請過她的家長來食堂體驗夥食。
西城區小學二年級學生家長劉女士稱：「我每天會看孩子帶回家的飯盒，通過裡面的剩菜大致了解今天吃了什麼。」劉女士表示，希望學校的菜單以及食物採購信息也能在網絡上公開，並定期讓家長參觀一下食堂，了解後廚環境、飯菜的原料等等。「哪怕學校能把孩子每天吃的飯拍下來，給家長發個照片也好，現在家長完全不清楚。」劉女士說。
安樂幼兒園食堂管理員查驗動物檢疫合格證明等。新京報記者 馮琪 攝
而東城區小學生家長朱曉卻不看重家長陪餐。在她看來，學校一直盡心地給孩子提供最好的，對學校有深深的信任。而對於家長陪餐，不僅僅是家長時間是否允許的問題，重要的是這並非解決問題的根本，保證學校食品安全，還需要學校、家庭、社會共同建立一種合理合法公平透明的監督體系。
記者了解到，不少學校都成立了「夥委會」。北京市第一幼兒園海晟實驗園園長呂欣告訴記者，該園校方、家長代表、家委會代表，以及食堂管理員、醫務室工作人員、營養師等組成「夥委會」，共同參與，針對物價上調、幼兒園夥食菜譜等進行把關。該幼兒園還有一個傳統，會在隔周三晚上在校門口的宣傳欄做一個一天的食品留樣展示，由中大班的小朋友輪流作為健康小衛士解說員，講解這是什麼菜、具有什麼營養價值等，來接送孩子的家長都能近距離了解。
肖貴勇在工作中發現，有學校會邀請家委會成員或家長代表參觀學校食堂後廚的制度，如豐臺一小等，定期向家長匯報學生的情況，聘請家長委員會監督檢查食堂，確保學生的餐食管理落到實處。
■ 聲音
引進第三方機構定期公示調查結果
海澱區教師進修學校附屬實驗學校校長董紅軍認為，陪餐只是了解食品安全、聽取學生反饋的一個渠道，保證食品安全還要靠對食品加工製作的各個環節進行安全把控和監督。
北京市陳經綸中學高中校區校長牟成梅認為，陪餐不是解決校園食品安全問題的根本辦法，最主要的是學校管理者是否重視校園食品安全，能否嚴格遵循相關標準。「學校食堂是為學生服務的，是學生身體健康的保障。」牟成梅說，把這一點提高到學校的戰略性要求上來，就能在保障校園食品安全方面起到作用。
在中國教育科學研究院研究員儲朝暉看來，陪餐能夠幫助學校及時了解用餐情況，「多數學校主要通過陪餐跟學生建立情感上的交流，給學生一種儀式感。」
目前，北京市中小學、幼兒園供餐方式主要有自辦食堂、託管食堂和外送營養餐三種。儲朝暉認為，保證校園的食品安全需要對食品來源進行尋根溯源。「學校相應負責人與供餐企業存灰色交易，供餐交易環節的不公開透明，才是校園食品安全問題的真實原因。」
記者了解到，北京市教委在文件中曾對外送餐供餐的學校做出明確要求。供餐企業必須通過區教委統一組織招標。供餐企業必須取得食品經營許可，必須具備相應的供餐條件和能力，必須落實食品安全主體責任，健全食品安全管理制度和機構，嚴格落實原料採購、加工製作、清洗消毒、成品分裝和配送運輸等關鍵環節的控制要求，確保供餐食品安全。
儲朝暉認為，目前，對訂餐環節的監管缺乏權威的第三方，多為政府或校領導包攬。建議有關部門單獨成立食品的評價和監督機構，定期對相關企業的調查結果進行公示，保證過程的公開透明。
探訪1
飯菜出鍋前要測「體溫」
●學校：海澱區教師進修學校附屬實驗學校北校區
「學校的蔬菜基本上沒有過夜的，都是當天吃當天送。」3月25日剛過6點，天還未亮，海澱區教師進修學校附屬實驗學校北校區的食堂就迎來了第一批為學校送菜的師傅。食堂管理員周成剛隨手從一大袋油菜裡挑了三四棵，「菜沒有爛葉，新鮮且表面水分不大，目測是合格的。」除了檢查蔬菜的質量，數量也要一一核對。為了保證新鮮不浪費，學校根據每周定製的食譜進貨。
在學校食堂門前的公示欄裡，詳細記錄了「2018-2019學年第二學期第五周帶量食譜」、進貨單、對應的食譜營養分析報告等。記者發現，食譜中不僅有菜單，各道菜對應的帶量(每道菜中食材、調料的配量)也被一一列出。周成剛介紹，為保證營養均衡，每日的主食、蔬菜、肉類等種類不低於15樣，每天保證有綠葉菜供應，加工時注意低油低鹽。
除了營養均衡，食品的加工製作環節規範操作。蔬菜和肉類的清洗水池、菜板刀具分開；餐具使用前在消毒庫裡進行高溫消毒烘乾；每道菜出鍋前還要先「量體溫」，中心溫度必須高於75℃才可出鍋，確保食物蒸熟煮爛。
在周成剛的辦公室，還存放著2008年以來的食堂食品及相關產品臺帳登記冊。「一旦出現問題能夠快速追溯食品的源頭。」
海澱區教師進修學校附屬實驗學校屬於自辦食堂，從食品的採購、加工製造、餐具的清洗、食堂衛生保潔等均由學校負責。老師跟學生吃的一樣，師生同在一個食堂就餐。
新學期的第一周，學校開始實行副校級幹部的輪流陪餐制度，不僅僅是校長，學校書記、年級班主任、安全主任、總務主任等都要進行陪餐。校長助理肖淨月告訴記者，考慮讓多位老師參與陪餐，也是多視角了解學生用餐情況。
探訪2
幼兒膳食營養有講究
●學校：安樂幼兒園
3月26日早上6點以後，蔬菜、肉類供應商相繼將食材送進北京市東城區安樂幼兒園。該幼兒園食堂管理員王力在後廚的粗加工間檢查這些食材是否新鮮合格，並拿過對應的動物檢疫合格證明等仔細查驗。這些食材的品種和數量都是保健醫和食堂負責人提前按照食譜和營養計算結果提前規劃和預訂的。
踏進後廚，已經飄來一縷縷紅豆的香氣。這天是周二，安樂幼兒園孩子們的午餐食譜是紅豆飯、白玉燉羊肉、黃瓜炒雞蛋和海米白菜湯。廚師正在將黃瓜切成細碎的扇形小片。王力告訴記者，為了方便幼兒吞咽咀嚼，在幼兒餐的食材處理上通常要特別注意。除了食材處理方面，安樂幼兒園在兒童夥食製作中還特別注意，少量加鹽、不加味精雞精等。
此外，安樂幼兒園保健組長李蘭君告訴記者，在制定食譜時，要嚴格按照兒童營養膳食搭配標準去配製，要注意甜鹹搭配、幹稀搭配，並要根據季節變化對食譜進行調整。
「看起來挺有食慾的，口味不錯」，11點5分左右，安樂幼兒園園長張萍對這頓午餐進行試吃。對每一樣食物進行品嘗後，拿起筆在表格上記錄下夥食的外觀、口味、溫度等，並作出相應評價及建議。確保食物沒有問題後，幼兒開始進餐。張萍告訴記者，從去年起，應教委的要求，園裡開始實施陪餐制，同時填寫陪餐登記表，並規定園長每周至少陪餐一次。
探訪3
5名校級幹部輪流陪餐
●學校：北京市陳經綸中學高中校區
記者近日探訪了解到，北京市多所學校在幾年前已經開始實施陪餐制度。
北京市陳經綸中學高中校區的食堂開設了七八個窗口，為學生配備了不同套餐，每日的菜單都在食堂內公示。校長牟成梅幾乎每天中午都在食堂用餐，牟成梅回憶，從她來到學校時校內就有陪餐制度，這一傳統至少延續了兩年多。
北京市陳經綸中學高中校區負責人檢查食堂營業執照。 校方供圖
牟成梅說，校長、副校長和書記等5名校級幹部每天輪流和學生共進午餐，一周內儘可能照顧到不同窗口。由於是走讀學校，該校區少數住宿學生和高三學生會在學校吃晚飯，學校安排高三主管老師與學生一起吃晚餐。此外，每個月牟成梅和物業主管食堂的主任會檢查食堂，查看生熟食品是否分開、餐盤消毒情況、食堂進貨清單以及進貨的渠道和相關資質，併到庫房查看存放食材的保質期等。
牟成梅介紹，每學期學校會向學生和家長發放關於學校夥食的調查問卷，也會邀請家長到食堂參觀體驗。
「很多畢業生經常回校看望老師，他們都會順帶蹭一下食堂的飯。」牟成梅笑著說，這也是學生對學校夥食滿意的一種體現。
探訪4
校領導和老師陪餐要有記錄
●學校：北京光明小學
北京光明小學也早就在校內推行陪餐制，相關負責人介紹，該校陪餐歷史已有至少四年。光明小學將校內食堂委託給北京通泰餐飲有限責任公司，該公司負責在食堂做飯，並送餐到各個班級。學生每頓午餐15元，包含三菜一湯、一份主食、一份面點以及水果。
據介紹，學校從校長、書記到校委員，每天輪流到一個班級與學生一起用餐，每個班級的老師也要陪餐。「從孩子的餐前準備，包括洗手、鋪餐墊，到學生分餐用餐、送餐盤，都要陪同。」負責人說，陪餐的人員還要填寫陪餐記錄，內容包括當日餐具的衛生情況、飯菜油鹽是否偏多等。
除了餐飲公司每月給學校做一次食品調研反饋，每學期光明小學還會向家長和學生發放一次學校餐飲調研問卷，由學校餐飲負責人收集整理數據，並在開學初的教師開學典禮上做分析報告。
新京報記者 方怡君 馮琪 黃哲程