魚膠的發制主要有4種途徑:蒸發、水發、油發、炒發。
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蒸 發
具體步驟：
1.魚膠先用清水浸泡一段時間,其中較大、較厚的魚膠可以適當延長浸泡的時間。
2.將魚膠洗淨,去掉油脂(摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分)。可以藉助小刀、剪刀等工具將油脂刮去。有些人說魚膠吃起來很腥,其實腥味的主要來源就是魚膠的油脂。若油脂清除乾淨,魚膠吃起來是不會有腥味的。
3.鍋內加水燒開後,將魚膠置於蒸架上,大火蒸。在蒸的過程中,有時候魚膠會捲縮成團,這屬於正常情況。蒸的時間,一般來說,乾重1兩的魚膠大火蒸發5~6分鐘;乾重1兩半的魚膠,約需10分鐘;乾重2兩的魚膠約需15分鐘;乾重3兩的魚膠,約需20~25分鐘;乾重4兩的魚膠,約需25~30分鐘。蒸發時間和爐火的大小有關係,和魚膠的大小、厚薄和品種也有關係。不同的品種以及厚度不同的魚膠,用時也不一樣。
4.蒸好後的魚膠立即置於冰水中浸泡。此時,如果魚膠呈捲縮狀,可藉助冰塊壓平,幫助定型。然後放進冰箱冷藏室,魚膠在低溫中仍會繼續泡發。
5.發制倍數一般控制在3~4倍左右,即發制後的重量約為發制前的3~4倍。此時魚膠應撈起,停止泡發,留待烹調。未達這個倍數的,一般是蒸發時間不夠魚膠尚未發透,可以繼續換水泡發,或者再蒸一會兒。
正和滋補堂營養師蘇慧說，在蒸發過程中,時間的掌握非常重要,如果掌握不好,蒸發過頭,會導致「吐膠」—整個魚膠軟綿綿,表面膠質變得過軟,黏性很強,失去彈性,吃起來也沒有爽滑的口感。一般情況下,太小的魚膠,採用蒸發方式容易造成發制過頭,所以乾重1兩以下的魚膠不建議蒸發。另外,蒸發魚膠前不先浸泡也是可行的,但蒸發時間要適當延長。
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水 發
具體步驟:
1.魚膠用清水浸泡後,用刷子將表面的油脂、灰塵等清洗乾淨。
2.鍋裡加水燒開,水量以能將魚膠完全浸泡為宜。水開後將魚膠放進鍋裡煮,不要蓋上鍋蓋,時刻注意魚膠的變化。時間控制參考「蒸發」方式,並適當減少煮的時間。
3.煮好後的魚膠放在鍋裡,蓋上蓋子,待水自然涼卻後,置於冰水中浸泡,並放入冰箱繼續泡發幾小時或過夜。對於較厚的魚膠,有時煮一次仍未發透,可以重複再煮一次。發制倍數的控制與蒸發方式同。
對於較薄、較小的魚膠,水發時間不好控制,放在鍋裡煮的話也很容易會發過頭。因此,對於乾重40克以下的魚膠,可採用以下方式:將浸泡洗淨後的魚膠置於碗、鍋或其他容器中,然後將剛燒開的開水直接倒入,待水自然變涼後,換水並置於冰箱中繼續泡發。如果是更小的魚膠,如乾重10克、20克的,倒入開水後,可以減少浸泡時間,過一會兒就可以將水倒掉。
對於魚膠頭部和尾部的厚薄差別較為明顯的情況(如北海公肚,一般情況下膠體頭部較厚、尾部較薄),在發制的過程中,如果頭部和尾部採用相同的發制時間,有可能造成魚膠頭部發得剛剛好、但尾部發過頭或者尾部發得剛好、頭部又沒發透的現象。這時,可以稍微減少蒸發或水發的時間,先將尾部發好;然後利用筷子等工具,將魚膠倒吊,將魚膠頭部置於水中再煮一會兒時間。這樣發制後,整個魚膠都能發透,每一部分的口感都能達到極致。
蒸發和水發是魚膠發制中較為常用的兩種方式。無論是蒸發還是水發,發制完成後,魚膠的大小、重量、厚度都會發生明顯的變化。發制過程中,先蒸或煮,後用冰水浸泡,一冷一熱,中間經過了熱脹冷縮的過程,使魚膠更富有韌性和彈性口感變得「爽滑彈牙」。這也是為什麼酒樓做魚膠菜式,一般都要先將魚膠發制的原因。值得一提的是,泡發好的魚膠,其烹飪時間不宜過久。對於煮過魚膠的水因裡面存有魚膠的部分營養,建議不要倒掉,可以加入豬骨或雞肉等進行煲湯食用。
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油 發
具體操作方法：
1.將魚膠浸泡至軟,清洗乾淨,然後曬乾或風乾後待用。
2.鍋燒紅,下油。中火,控制油溫不要過高。
3.放入乾魚膠(建議一個一個地放入)。魚膠下油鍋後,會立即縮成一團,然後迅速地漲大。此時,藉助木筷子或鍋鏟,將魚膠未發大的部分按在油鍋中,使其充分浸泡到熱油。魚膠中未發大的部分在熱油的作用下會逐漸發大起來,其發大後的顏色也會變得與原來的不一樣。
4.控制好油發時間,魚膠在油鍋中發得差不多時就要立即撈起,置於清水中。
5.浸泡幾小時後,魚膠會充分地吸收水分,並從捲縮狀態伸展開來。
6.洗去魚膠上的油,然後將魚膠切成小塊後就可以進行烹飪了。
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炒 發
炒發是將魚膠放入盛有海鹽的鍋中炒,首先熱鍋炒鹽,然後倒入魚膠炒至松泡。魚膠同樣要一個一個地慢慢放入,以免發得不勻。妙發與油發相比,好處是炒發後的魚膠沒有附著太多的油。
魚膠經過油炸或者海鹽炒發後,口感更為酥爽、脆口。魚膠油發和炒發後的口感相似,但與蒸發、水發後的口感截然不同司,各有特色。
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