老樹白茶真的好嗎?為什麼有人說可以一口喝出樹齡?

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丨首發於百家號：百匠林方致

丨作者：林方致

也無風雨也無晴

寧靜致遠，方得始終，我是林方致。

最近忙著年貨節的事情，也思考了很多自家品牌的事情，所以只是偶爾有時間去蹭蹭茶。好友每次喝茶時都有一個動作：用沸水將蓋碗清洗一遍，讓蓋碗留有溫度，然後放入白茶，蓋上蓋子晃兩下。很多茶友不解，其實這是一種醒茶的方式——幹醒法，利用白瓷蓋碗的餘溫把老白茶喚醒。

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相對的，我們還可以用溼醒法：就是將沸水細水慢衝白茶，注滿後迅速出湯倒掉，浸泡的時間不能過長，5秒左右即可，否則會導致茶葉中的內質析出較多，影響口感。

通過年貨節的備貨，也發現很多茶友開始追求老貢眉，貢眉作為小白茶，在福鼎當地來說是一個非常古老又珍惜的茶種，在這裡我們叫貢眉老茶樹、土茶、小菜茶、群體種。是白茶初創時使用的繁殖樹種，為什麼說它古老呢，主要是它已經有200多年的歷史了，很多對白茶樹種有研究的茶友都知道，之前松溪那塊是非常流行小菜茶的。

在福鼎老人心裡，貢眉就是他們之前常見的土茶仔，後來小白茶逐漸被產量更高、外形美觀的大白茶替代，無論是閩東還是閩北的白茶種植產地，種植面積也很少，所以現在反過來說，物以稀為貴，大家對貢眉的熱情也上漲了不少。

今天在倉庫裡翻出一餅2010的老貢眉，我趕緊撬開試喝一番，總的評價是：香氣足，相當耐泡，經過九年的沉澱，內質的轉化已經十分成熟，幹倉自然陳化，內外如一。

這款茶如果接下去好好收藏定是一款讓人眼前一亮的好物，它的越久越珍貴體現在香氣外顯高昂，隨著時間的陳化規律，存放了多年之後的老貢眉棗香濃鬱（帶藥香），幾乎沒有澀感並且還能保持強勁的回甘。老白茶的湯色是透亮的琥珀色，韻味柔糯，茶湯柔和，順喉而下，茶香沉落，滿口餘香，我有點後悔撬開了！！

為了有個體驗對比，我特意又拿了另一款時間較晚的貢眉餅，這款2013年的貢眉已經是九年陳的老茶，轉化的也極為充分，衝泡出來的茶湯稠厚感明顯，入口滋味飽滿，藥香顯著，回甘特別好！隨著衝泡次數的增加，糯米感漸濃，每一泡都是不一樣的，層次感分明。

有個茶友問我：為什麼我存的白茶不會出現棗香、藥香，你的卻可以？其實貢眉、壽眉轉化的相對要快一些，這是葉茶相較於芽茶的優勢。另外，棗香、藥香的傲嬌之處不僅如此， 並不是所有的白茶都有棗香、藥香出現，通常在餅茶中容易出現棗香，這是因為餅茶的製作工藝中，會讓細胞壁破壁，從而讓果膠物質溢出，停留在表面，參與後期的轉化，才會有棗香的出現。

冬日煮茶祛溼，你知道嗎？

另外，對於這些年份老的白茶餅來說，最好是通過煮茶的方式來品鑑，我這次就用煮茶的方式來蒸煮兩款年份不同的菜茶。而且冬天煮茶祛寒溼是非常有效的一個養生辦法。

煮出來的貢眉老茶為什麼比泡出來的更好喝？

一是煮出來的老茶滋味軟糯，口感更佳甘醇；

二是煮出來的老茶香氣足，有濃鬱的藥香，耐衝泡；

三是煮出來的老茶藥性被放大，喝起來養生效果加倍。

像貢眉、壽眉這類含有粗大茶梗的葉茶，內含有豐富的多糖類物質以及芳香物質，在經過沸水煮茶後，這些多糖物質和芳香物質溶於水中，能讓茶湯變得更香，更甜。綜合來說，貢眉、壽眉也是煮茶的首選茶類。

另外，冬天是肝氣主導的季節，肝氣旺容易克脾，以致脾胃虛弱，水溼不化，溼邪內生，這時候選擇陳年老白茶來喝，既具有除溼效果又滋養脾胃，常喝更具養生效果。

很多茶友會反駁我說：你認為煮茶更甜，但是我覺得老樹白茶才會越泡越甜！

老樹白茶為什麼會更甜？

但你真的了解老樹白茶為什麼更甜的原因嗎？

基本樹齡30年以上的茶樹，碳代謝明顯，鮮葉裡有大量的單糖、寡糖、多糖、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等物質，所以這類茶樹的茶湯喝起來粘稠甘甜，另外，很多茶友都覺得樹齡越大，那芽葉的陳化效果會更佳。

所以往往一些茶友在品鑑了同茶區、同品種、同茶季的兩款茶之後，會認為更甜的那款樹齡更高，但是樹齡真的能一口就喝出來嗎？

說實在話，憑經驗一口喝出樹齡的可能性比較小，除非是非常專業的茶人專家，比如張天福老先生。

樹的內含物給口腔呈現的鮮爽、醇厚、甘甜這些滋味，其實跟樹種、茶樹生長環境也有關係，我舉個例子：

白茶的樹種很多，福鼎大白、大毫毫香花香濃鬱，口感偏甜，政和白茶因為高海拔而帶來的生長慢、發芽慢、採茶晚這個特點，整體的口感醇厚，也更加耐泡，福雲六號比較香，衝泡時候有空谷幽蘭的香氣。

另外，跟生長環境也有關係：很多老樹生長在高山地區，高山地區多以腐質砂石土壤為主，土層深厚，有機質與礦物質豐富，老茶樹能在深層的地下吸收更多的礦物質和微量元素，整體滋味呈現比較飽滿，所以苦澀感就被忽略掉了。

老樹的碳代謝明顯，糖類物質豐富，多糖物質雖然不可溶於水，但是可以被水解。在口腔中，在唾液澱粉酶的作用下水解，還原成葡萄糖，所以我們覺得甜。另外茶樹木質纖維化程度越高，含糖度越高，所以陳年的貢眉、壽眉更甜。

老樹白茶真的好嗎？

但老樹白茶真的好嗎？我保持中立的態度，根據檔案記載，閩東地區的老茶樹有的樹齡在百年以上了，目前已知的野生茶樹群有：福鼎太姥山的太姥山大茶樹、寧德霍童鎮小坑村的霍童大茶樹、壽寧平溪鄉路後坑村的路後坑大茶樹、屏南黛溪鄉往裡村的往裡苦茶樹、寧德虎貝鄉梅鶴村的虎貝梅鶴苦茶樹、寧德八都標頭村的野生茶樹群等。白茶只有福鼎太姥山的太姥山大茶樹。

茶樹上了年紀，會出現樹勢衰老、水土流失嚴重等問題。所以老茶樹並沒有媒體宣傳的那麼美好，反而是產量低品質差。

其實歷史上已經有人指出「老茶樹不一定是寶」這個理論了，清代文獻《匡廬遊錄》中，有「茶樹皆不過一尺，五六年後梗老無芽，則須伐去，俟其再孽」的記載就說明了：很多茶人已經會懂得去挽救年齡過老的茶樹了。

現在福鼎當地有些茶農在宣傳自己的茶園時，會指出自己的茶樹是當年知青下鄉時栽種的，距今已經有半個世紀的歷史了，但是說實在話，真正有好底蘊的老樹，並不是完全天生天養的，合理的管理和養護也非常有必要，否則土壤沒肥力，對於茶樹生長和內質的積累不是一件好事情。

再說個題外話，同理上去看白茶的陳放，其實15-20年是白茶中的營養物質和一些內溶物質轉化到最完整的年份，通常說壽眉2-3年，貢眉3-4年，牡丹5-6年，銀針7-8年是這個品級的白茶轉化到最佳的一個年份。

福建農林大學周瓊瓊關於白茶的相關研究就證實了這個結論：

他通過對比的方法來分析不同年份白茶的主要內含物質，如：茶多酚、咖啡鹼、胺基酸、果糖等。

他的研究表明，白茶存儲在15年左右時，其內含的營養物質均呈現出降低的現象。

由此可以證明，這3-15歲的老白茶，是最佳的年齡段。

所以，並不是「越老越好」就是正確，老樹白茶也不一定最好。

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