麵粉是由小麥加工而成的，可以說麵粉是製作麵包最主要的原料，製作麵包說通俗了也就是對麵粉的再加工。
小麥呢由於產地，季節，氣候的不同，所產出的小麥性質都會有差異。生產出來的麵粉的蛋白質灰分自然也是不同。
麵粉分類
小麥中麩皮佔13% 成分是蛋白質和灰分等。胚乳佔85%成分是澱粉質和蛋白質。胚芽佔2%富含維生素B1維生素E。
通常的小麥麵粉在加工的過程中會去除了麥麩和胚芽，只保留了麵筋蛋白質豐富的胚乳。
這樣粉質會細膩，但是會影響麵粉的麥香味與營養價值。
全麥麵粉則保留了整粒小麥，包括麥麩、胚乳、胚芽。雖然質地粗糙顏色較深但營養和纖維豐富香味也更濃鬱 。全麥麵粉比較粗糙， 麵筋組織會被粗糙的顆粒切斷，無法保留氣體，就會使得麵團沒有膨脹力，所以一般會混合普通的麵粉一起製作麵包。
黑麥粉是由黑麥種子製作而成的，幾乎沒有用筋度，特別的吸水，非常的粘手，常見的黑麥麵包的黑麥含量在麵粉總量的20%左右。
國內常見的麵粉大致分為兩類，一種以蛋白質含量高低為區分，就是我們常說的高低筋麵粉。國內以及日本產的麵粉都是以此來做命名的。
一類是以灰分來區分就是我們所說的T55 T65 等一系列以T開頭的麵粉。我們常用的法國麵粉就是以此來
蛋白質
麵粉的蛋白質含量越高，麵粉筋度也會越高，麵團的吸水性就越好，需要攪拌的時間也就越長。而麵筋太強麵包膨脹不起來，太弱麵團就會塌陷。
我們製作麵包時經常會用到手粉，而手粉會影響麵包的口感，我們使用手粉的原則是越少越好的。 因為高筋粉的顆粒比較大，不容易粘黏，通常我們都是使用高筋麵粉作為手粉，而低筋粉容易結塊，不適合做手粉。
灰分
麵粉所含的灰分，大部分來源於小麥的麩皮，越靠近外圍研磨出來的灰分機會越高，而越靠近內芯則灰分就會越低。灰分越低越接近白麵粉。
以灰分含量區分等級的麵粉，以T字開頭來命名，常見的有T45、T55、T65、T80、T150全麥粉、T170黑麥粉
由於法國粉是以灰分定義的，可能同一種T粉他的蛋白質含量都會不一樣，有些麵粉的蛋白質差異太大，可能是因為需求特殊改變麵粉的蛋白質與澱粉的比列從而達到麵筋的強弱的改變。同樣的麵粉去除掉一點澱粉，改變蛋白質跟澱粉的比例，那麼蛋白質的的比列就會提高麵筋就會變強。
例如同樣是伯爵T45，用來製作糕點的蛋白質含量是10%，而用來製作麵包的蛋白質含量卻有13%。
*灰分是指麵粉在600度高溫下燃燒後剩餘的物質，主要成分是鎂、鉀、磷、鈣等。
製作調理麵包的時候我們一般都會使用到高筋麵粉，因為蛋奶油會掩蓋法式麵粉本身的麥香味。而製作法式麵包需要用到灰分含量高的法國粉，因為這些麵包的味道大部分由麵粉決定的 ，普通的高筋麵粉製作出來的麵包如果不調味的話，會讓人覺得淡然無味。
早些年國內主要以高低筋麵粉生產的調理麵包為主，近來由於人們越來越關注於身體健康，進而飲食習慣發生改變，低油低糖的硬質麵包逐漸有了一定的市場需求，法國麵粉的使用也越來越頻繁了。
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