香腸好吃 關鍵在調料配比

2020-12-20 青島晚報電子報
香腸好吃 關鍵在調料配比
青島全搜索電子報   2015.01.15 星期四

現場加工
商家掙的多是手工費
    小鮑島市場緊靠遼寧路科技街,可能是老市區最紅火的室內市場。在豬肉攤位旁看到,大批的香腸灌好後懸掛在攤位後面,有早灌好的也有新灌的,看好哪根買哪根。市民還可看好哪塊豬肉,按照豬肉的價格交上錢後,再每斤加上幾塊錢的料錢,就可以把灌好的香腸提回家。不願意拿走的,專櫃還負責代為晾乾。
    宋老二的攤位就在這裡。宋老二是市場上送他的綽號,其實人家大名叫宋世維,他在市場灌香腸已經有好多年了,贏得了眾多回頭客。老宋介紹說,目前灌腸的手工費一般為3.5-5元一斤。其中腸衣一元,調料的費用2.5-4元不等。東部市場貴一些,西部和北部農貿市場便宜一些。
調料獨到
僅醬油就用了五六種
    如果大家願意買肉自己回家灌制,老宋特別提示了兩個要點。一是選肉時要肥瘦搭配。二是調料要精選到位。選新鮮豬肉,最好是前肘和後肘的肉,因為這兩處的肉瘦而且質緊。前肘和後肘的肥肉和瘦肉最好是8:2。廣式香腸全用瘦肉,喜歡肥肉的朋友,灌香腸肥肉也不能超過30%。
    老宋還說,他的香腸裡面僅醬油就用了五種。普通的五香香腸,裡面既有我們熟悉的生抽、老抽、味極鮮、蠔油和雀巢美極鮮,還有很多我們不太熟悉的調料。料酒也是學問,他用了好幾種,比如用高度白酒(大麯酒,去腥,味道香),南方花雕(去腥,顏色淺)、北方老酒(去腥,顏色深)、葡萄酒(香氣濃,顏色深)。還有一種酒老宋一直不願說出名字。這些調料都有一定的配比,只有比例得當,灌出來的香腸才會味美可口。
    老宋再三叮囑,灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例,需要1.5-1.7兩鹽,白糖4-5兩,高度白酒4-5兩,其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
五香口味
減掉了三分之一的鹽
    青島人最喜歡的是五香香腸。宋世維介紹,今年他根據自己多年來灌香腸的經驗,又吸取了周圍朋友的香腸配方的優點,經過多次改進,現在的配方鹹淡適中,肉香味濃鬱。這個配方中,為了讓配料更健康,減少了三分之一的鹽。蔥姜味一直是青島人餐桌上的主味,這次的五香香腸裡每斤肉增加了10克的姜茸和1克的蔥茸。加了姜和蔥,減少了香腸的肉腥味。雖然加了姜和蔥,但是吃的時候根本吃不出姜和蔥的味道來。宋世維很高興,他說這和高手做菜一樣,吃薑不見姜,吃蔥不見蔥。
    五香香腸裡,主要配料有十三香,又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。宋世維介紹,「十三香」的配比為:花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是「十三香」。這些原料必須烘乾,粉碎過篩,越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,以防香料「回潮」或走味兒。使用時加胡椒、花椒、鹽、糖、高度白酒、蔥、姜等和勻。
麻辣口味
四川花椒配福建辣椒
中老年人喜歡五香口味,年青一代的市民更加鍾愛麻辣口味。可能和四川菜受年青一代的歡迎一樣,麻辣口味的香腸大都讓年輕人買去了。記者在多家代灌香腸的攤位發現,每家攤位都有麻辣香腸的配方。櫸林山市場的一位業主告訴記者,年輕人來灌腸,麻辣口味選擇的更多一些。
    老宋介紹說,麻辣香腸的調料最為重要的兩個就是花椒和辣椒。花椒要選擇四川的麻椒,香麻口感好;辣椒最好選用福建的辣椒王,辣度大。記者問為什麼不選用四川有名二筋條辣椒?他介紹二筋條辣椒香味更濃鬱一些。個別商戶感覺辣味不夠,有的就用辣椒精代替,那樣對身體不好。
    老宋還講了個故事:每到晚上市場下班的時候,他才敢帶領夥計炒辣椒、炒花椒,整個麻辣口味充滿了市場的整個角落。上班時間炒這些配料,其他商戶和消費者真受不了。
廣式香腸
偏淡偏甜孩子們喜歡
    廣式香腸,老宋又叫它新口味香腸,多糖少鹽沒有肥肉。廣式香腸用全瘦肉灌制而成,這種口味偏淡偏甜,比較時尚,也更符合一些小孩子和年輕人的口味。由於全瘦肉含水多比較嫩,不太吃鹽,老宋介紹說,這種香腸要多加點糖和高度白酒,既可以增添味道,又可以起到防腐的作用。
    另外,時下還時興一種豆腐乳香腸。做豆腐乳香腸不加鹽,並不是說這種香腸不鹹,而是用了醬油和豆腐乳,就不用再加鹽了。老宋說,豆腐乳最好選用北京王致和的豆腐乳,顏色和口味都有了。這種香腸灌起來比較麻煩,五花肉和豆腐乳醃製起來,再用專門的灌制工具才能做成。
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讀者推薦的三個方子
    一千個人有一千種香腸口味。近段時間記者搜羅了讀者提供的灌制香腸的方子,選擇了其中三個,供大家參考。
萊蕪香腸
    五花肉10斤、花椒麵12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鮮姜50克,醬油500克,植物油50克,精鹽200克,白糖500克,白酒100克,蒔蘿籽5克。
    山東內地的香腸以萊蕪香腸為代表,口味比較鹹,苦味也大,那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史,是萊蕪口鎮的一項傳統工藝。正宗萊蕪香腸以萊蕪黑豬精肉為原料,並配以砂仁、八角、邊桂、花椒、丁香、蒔蘿子等中藥材,不但味道香醇,回味悠長,而且有增強食慾之功效,還有耐儲存的優點。其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。
    提供人:泰安市烹飪協會副會長 李明
原味香腸
    豬肉10斤 (切成長條狀),食鹽100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分兩次加入),大蔥塊 (釀製時取出),薑汁(灌腸時加入)。將原料用力攪拌、摔打,有利於更入味,醃製一晚上即可灌制。灌制後,放在陰涼處晾一天就可食用,一周後食用最佳。如果想灌制五香香腸,可以在原味配方的基礎上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸,可在五香香腸的配方中,加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克(依個人口味加)。
    提供人:青島市民 金德銓
麻辣香腸
    豬前腿肉10斤,辣椒粉2兩 (可依個人口味增減),花椒粉0.5兩(可依個人口味增減),胡椒粉1大匙,白糖2兩,鹽2.5兩,白酒2兩。
    提供人:青島市民 王倩

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