花生糖、老回餅、怪味胡豆……這些記憶中過年時常吃的老重慶傳統糕點，你還記得嗎?回餅的「回」字，又啷個解釋?
28日，上遊新聞記者走近位於南岸雞冠石的重慶百年老字號、非物質文化遺產——吉香園，打探老重慶傳統糕點的傳承與新生。
回餅的「回」有兩重含義
回餅，被譽為「川南八大名點」之一，這種形似麵包和饅頭的糕點，是許多老重慶人特別熟悉和青睞的早餐備選。
非物質文化遺產吉香園傳統糕點第四代傳承人楊健向上遊新聞記者介紹，回餅的這個「回」字，有兩種含義：回潮，烤箱烘焙出來後，要自然回潮，第一天不能包裝，第二天才能包裝；回香，回餅有一種自然的鹼香。
吉香園車間內的師傅將特製的220斤調漿倒入紮好形狀的50斤麵粉內，幾番看似簡單卻又十分考驗師傅手藝的混合後，兩個圓形模具，一雙手，幾秒鐘時間，一個個麵團就揉好待烘焙。
六七分鐘後，金黃的回餅就呈現在上遊新聞記者眼前。製作師傅熟練地把它們一個個碼在箱內。
頓時，整個製作車間內，撲滿甜香、鹼香。
製作回餅最關鍵的步驟就是事先調漿，吉香園這麼多年的傳承，就積澱在這鍋充滿回憶和歷史老麵漿中。
老師傅一年要炒壞十幾口大鐵鍋
一走進吉香園花生糖製作車間，濃鬱的花生味兒便直撲上遊新聞記者鼻腔，讓人垂涎欲滴。
四五位平均在食品行業有二十多年經驗的老師傅，井然有序地進行著熬糖、配料、切割、包裝等十幾道工序。
在食品行業工作了二十多年的手藝師傅楊婆婆，現在是廠內的技術指導，年近70的她親自上陣，在炒糖環節親自動手，直到上了「火色」才能停止，這一過程要持續將近二十分鐘。
楊婆婆笑稱，「人也遭不住，鍋也遭不住，鍋鏟也遭不住。」
因為這一過程完全靠眼明手快、憑經驗判斷有沒有起「火色」，行內有一句話，「暑九熬糖，沒得哪個稱得到老行」。幾個熬糖的師傅互相打趣，這輩子不管多「行事」，總有時候會把糖熬差。
楊健此前曾花幾萬塊為廠裡買了一臺全機械化、自動化生產的熬糖機，但是買來幾乎沒用過。
「還是手工的味道巴適，我們一年要炒壞十幾口大鐵鍋。」
堅持手工製作革新 呼籲建立食品文化自信
摸爬滾打食品行業幾十年，楊健有一個直觀的感受：目前，隨著大量西式糕點的衝擊，純手工製作的中式糕點正被越來越多的人淡忘，很多種類已經消失，或是等待消失。
「現在堅守一種傳統很難，尤其是食品行業更難。」楊健無限感慨。
自1916年吉香園前身初次以「吉良」名稱登入市場，如今已經有102年歷史的吉香園，到楊健這一代已是第四代非物質文化遺產傳承人。
除了對傳統的沿襲，他們還力求突破創新。楊健歷時三年時間，深入雲南採購鮮花，並挖掘重慶本地的製作工藝，結合蘇浙一代的生產工藝，研製成了一種全新的產品——鮮花酥糖，並於2016年申請了發明專利，去年年底正式上市。
吉香園為了堅持記憶中的傳統味道和給食客帶來的美好體驗，幾十種產品大部分都是純手工製作，這樣一天下來的產量不會很高，但是卻保留了沿襲一百年的味道。
「如果不加以沿襲，恐怕我們的下一代看都看不到如燈草糕、花生佔這樣的傳統糕點了，更別說吃到了。」談到這裡，楊健惋惜中有一絲憧憬，他呼籲市民多關注我們市內的傳統糕點、傳統手藝，「中國人、老祖宗傳承下來的智慧和結晶不能忘掉，我們就是要堅持用純手工的方式把這種文化沿襲下來，讓我們的後代也能吃到這種綿延千年的食品，了解這種文化，以此方式來達到一種食品文化方面的自信。」
上遊新聞記者 楊辛玥 攝影 劉力