《中國楚菜大典》描述魚米之鄉的舌尖記憶
12月26日從湖北經濟學院獲悉，由該校和湖北省商務廳聯合編著的《中國楚菜大典》（以下簡稱《大典》）付梓出版，該書首次全面梳理楚菜的重點技藝和特色菜品，揭示楚菜基本味型根本——鹹鮮。
中國楚菜大典編委會工作總結會12月28日在宜昌長陽召開
正宗楚菜只在一個「鮮」
方方愛武昌魚、排骨煨湯，池莉鍾情於菜薹，董宏猷愛熱乾麵，何祚歡寫過「香死街坊的糊湯粉」，許多荊楚名家撰文，表達對家鄉美食的喜愛、懷念。川菜「辣」，淮揚菜「甜」，粵菜「淡」，魯菜「厚」，正宗的荊楚家鄉味究竟是什麼味？
楚菜領軍人物、湖北經濟學院教授盧永良擔任《大典》主編，他介紹，楚菜的烹飪技法以蒸、煨、燒、炸、炒為代表，口味以原汁、味濃、鹹鮮、微辣為常見。其中「鹹鮮」，是楚菜基本味型的根，是湖北人千百年味覺記憶的基調，如果用一個字提煉，就是「鮮」。
「千湖之省、魚米之鄉，湖北淡水產品產量連續20年名列全國第一。」盧永良說，蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯氽魚圓……淡水魚菜在楚菜菜譜中佔有極為重要的地位。同時，「湖廣熟，天下足」，江漢平原歷來是中國糧倉，楚菜以米做菜，在全國也是一絕。「受環境、民族、文化等因素影響，湖北在菜餚製作上主要以稻穀、水產、山貨為主要食用原料。」
楚菜之十大經典名菜
湖北17個市州，哪個地方的楚菜最正宗？
該書副主編之一、武漢大學中國傳統文化研究中心研究員方愛平介紹，荊州地區素有「魚米之鄉」美譽，物產豐富，盛產淡水魚，被譽為傳統楚菜的發祥地。楚地常用的熱菜烹製技法有30多種，以蒸、煨、燒、炸、炒最具特色，對湖南、江西、安徽、江蘇、浙江、河南、四川、廣東、福建等地也產生了一定影響。目前，楚菜的制湯與煨湯工藝、滷水調製、刀工技巧、火候控制、烹調技法創新等，都達到較高水平，很多工藝技法在全國烹飪行業中首屈一指。
究竟哪些菜品是楚菜的代表作？《大典》明確列出「楚菜十大經典名菜」：蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯氽魚圓、鍾祥蟠龍菜、荊沙甲魚、蓮藕排骨湯、潛江油燜小龍蝦、臘肉炒洪山菜薹、沔陽三蒸、黃州東坡肉。
400餘人耗時5年寫楚菜
《大典》由武漢大學、華中農業大學、華中師範大學、湖北經濟學院、武漢商學院、湖北省社科院等400多名學者、專家和楚菜烹飪大師、名師，歷時5年編纂而成，共計143萬字。盧永良介紹，編撰《大典》是落實省委省政府關於加強楚菜文化建設的一項重要任務，這部書是近年湖北地區飲食文化研究一項重要的階段性成果，對推動楚菜發展具有重要意義。
2018年7月底，省政府辦公廳發布《關於推動楚菜創新發展的意見》，為楚菜確定發展目標，力爭到2020年，全省餐飲營業額超過3500億元，年均增長14%；到2025年，打造萬億楚菜產業，建成美食強省。「楚菜興，為湖北增色。」盧永良認為，作為文化軟實力，楚菜已與經濟硬實力融為一體，勢必對湖北經濟發展起到重要推動作用。