採寫/信息時報記者 周樂樂
攝影/信息時報記者 陳文杰
說起越南菜，你第一時間想到的是越南春卷、冬陰功湯，還是咖喱軟殼蟹？其實，越南的美食可遠不止於此。曾經受法國殖民統治的越南，飲食文化中有不少法國美食的影子，譬如外脆內嫩的街頭小吃法包，又譬如越南現已基本失傳的法式牛腩煲；與此同時，當地的飲食潮流也受華人口味的影響不少，就像類似於潮汕果條湯的火車頭，以及與廣東人口味相近，以河內有機綠米製成的甜品。還有來自海防的蟹肉包，安南的古法太公烤魚……想想都流口水吶！
將越南街頭風味與閒情帶回廣州
悠閒從容、淳樸勤勞、無憂無慮，是越南留給遊客的最深刻印象。而在新樾棧的主理人黃生眼中，當地淳樸自然的風氣，非常貼近於他記憶中80、90年代的廣州，所以越南帶給他的不只是旅遊城市的感覺，更有一份天然的親近感。
越南街頭的浪漫，越南咖啡配法包
因為曾經的工作緣故，黃生每年都會往返於越南好幾次，對於當地的街頭小吃他最是熟悉不過。說起「越南街頭三寶」咖啡、法包、河粉，他更是如數家珍。「越南人真的很喜歡喝咖啡，無論早、中、晚都能在街頭見到咖啡小檔。即便旁邊就是煙塵滾滾的馬路，當地人也能毫無顧忌地往小板凳上一坐，悠悠閒閒地就喝起了咖啡，餓了的時候再配上一個剛剛烤熱的法包。」從黃生描述的畫面中，那些坐在街邊小板凳上喝咖啡的人，自在得仿佛像坐在法國街頭的精緻小咖啡店般，不得不說這也是越南人民的小浪漫。
對於生活工作壓力都相當大的廣州人來說，這樣的悠閒自在，若非去到越南當地恐怕是很難體驗到了。但是，越南街頭的咖啡和法包，黃生把它們都帶回了「新樾棧」，並將味道儘量一一還原。「越南的豬肉味很香，做出來的豬肝醬自帶一股獨特的香氣，非常好吃。」為了還原越南街頭小吃的味道，黃總堅持以最傳統的越南做法，並請來兩個越南師傅坐鎮把關。「可惜廣州的豬肝總買不到特別好的，所以只能用五花肉代替豬肝做成醬配法包。」黃生如是說。
要將法包做得皮脆內軟，酵母非常關鍵，主廚堅持要用越南的酵母做，「這樣做出來的麵包才會香。」法包裡的肉醬，是用五花肉、洋蔥、胡椒、雞蛋、黃油、越南豬骨鹽調製而成的，每兩天就必須做一次，以保證肉醬的新鮮。麵包烘烤出爐後，對半切開，夾入雞蛋、扎肉、青瓜、本地芫西、廣東酸蘿蔔絲等食材，抹上豬肉醬，再擠入少許越南辣椒醬和越南豉油。「這味道和在越南街頭吃到的幾乎一模一樣。」黃生如是說。
一碗火車頭，離不開清鮮濃鬱牛股湯頭
越南的Pho（越南河粉），地位就如廣東的雲吞麵一樣，是越南人最最親切的家鄉味。Pho有分很多不同種類，生熟牛肉河粉、海鮮河粉、扎肉河粉，有辣有不辣。對於選擇困難症的人來說，選擇火車頭就最「穩陣」不過了。火車頭標配食材有牛百葉、牛腩、牛丸、扎肉，絕對能滿足肉食動物們的胃口。
和雲吞麵一樣，一碗好吃火車頭離不開湯頭和配菜。「新樾棧」主廚用四十斤新鮮黃牛筒骨配幹蔥頭、生薑、甘蔗、草果、甘草、香菜梗等十種香草料小火熬煮8小時。為了保證湯色清澈清甜，全程不能大火滾，而且只取中間的湯來做成湯河粉，湯清澈如白水一般但鮮味十足。一百斤水最終熬成的湯頭大約只可製作80碗河粉，可謂非常捨得「落重本」。
除了有好湯頭，配料同樣非常重要。羅勒、泰國芫茜、豆芽、蔥花一樣都不能少。「在泰國當地，吃河粉會配上一大籃香料讓你自己選擇搭配。在新樾棧雖然沒有這個操作，但是如果你喜歡羅勒或是泰國芫茜，也可以交代廚房多放一點。'黃總介紹說。吃時先品嘗一口清湯，再放香料拌勻，之後再吃牛肉，最後吃粉。吃牛肉時，可以蘸海鮮醬和辣椒醬。而最地道的醬料是用越南小青橘的汁水去融化黑胡椒粉和鹽，令牛肉多了一重清香味，非常特別。
幾近失傳的越南味，撫慰越南食客思鄉情
在中山五路五月花商場裡，有一間低調地營業了6年的越南餐廳，據說這裡做的越南料理，誘得不少旅居廣州的越南人極喜歡幫襯。餐廳的幕後主理人，正是一位來自越南西貢的漂亮小姐姐，而店裡的行政總廚曾經在越南曾經專門負責宮廷菜。難怪，在「西貢小姐」能找到不少幾近失傳的傳統越南風味。
有機綠米，叫人吃回小時候的味道
為了復刻童年味道，「西貢小姐」專程從家鄉運來河內有機綠米。據說，這綠米是當地的一款傳統小吃。「小時候放學後，校門口總有一些賣綠米甜品的小販。綠米價錢便宜味道又甜甜的，對於窮學生們來說就是最好的小吃，但現在已經很少能見到了。」
烹製這甜品非常簡單，無需椰奶、椰糖的加持。餐前將綠米泡入開水中，一頓飯的工夫它就會變得像糯米般軟糯，簡簡單單地調入白糖，就會變成一碗軟軟糯糯的小甜品。別看它樸實無華，但卻足以撫慰越南食客的家鄉情懷。
法式燜牛腩，總統府廚師的珍藏菜譜
對於廣州人來說，牛腩煲是最熟悉不過的家常味。殊不知在越南西貢，也有一款牛腩煲，只不過知道這款牛腩煲的人並不多，因為這曾經是越南總統府裡面的官府菜。據「西貢小姐」所說，她之所以能拿到這份菜譜，全因媽媽的好朋友正是總統府的主廚。
曾經被法國殖民了100年之久的越南，不少菜餚中都留下了法餐的味道，這款」法式牛腩煲」正是如此。點睛之處在於燜牛腩所用的湯底，是用純牛肉煲足兩小時而成，半根牛骨都不加。因為這一道菜講究的是清香不膩，如果加入了牛骨，味道就會變得厚重起來。為了使牛腩的口感更為清爽，大廚還會用香茅、辣椒、咖喱果、鹽、糖來醃製牛腩，最後才放入牛肉湯中燉煮。出鍋前，會澆上用咖喱果、香茅、幹辣椒做成的牛腩汁。吃牛腩時，侍應會送來幾顆小青柑橘，用刀對半破開後，便能擠出一小碗青柑橘汁。把牛腸蘸上少許青柑橘汁，味道濃鬱的牛腸立馬變得小清新，解膩又增香。