《三聯生活周刊》聚焦揚州之味
核心提示
近日，《三聯生活周刊》998期封面上刊載的「《早餐裡的中國》武漢、西安、廈門、貴陽、揚州之味」吸引了不少文藝青年和吃貨的關注。記者昨了解到，此次《三聯生活周刊》聚焦揚州之味，走訪了趣園、冶春、花園茶樓、共和春、蔣家橋、獅子樓等茶社和酒店，詳細介紹了揚州早茶的精緻、儀式感以及文化底蘊。據了解，這並不是《三聯生活周刊》第一次關注揚州美食，此前該雜誌還關注過揚州春季的時令江鮮。
聚焦揚州之味
「三聯」圖文解讀揚州早茶
貴陽的七日食粉記、腸旺面的一碗好戲，廈門不鮮不食的古早味，揚州早茶的精緻與儀式、面子和底蘊、早餐桌上的「揚州八怪」，西安的麵食，武漢的「過早」……記者昨從《三聯生活周刊》看到，該雜誌聚焦揚州之味，用圖文解讀揚州早茶。
「熱乾麵、牛肉粉、肉夾饃、蟹黃包……你多久沒好好吃一頓早餐了？」《三聯生活周刊》以此為開頭，打開了中國早餐的話匣子，讓讀者們垂涎三尺。雜誌的導語中介紹，去年同一時期，他們做過一期《宵夜裡的中國》，今年，他們想要看看早餐裡的中國是什麼景象。
在介紹揚州時，採訪記者蔡芃的印象是「揚州是一座早睡早起的城市」，「晚上9時之後，揚州的大部分街巷就進入了靜謐，仿佛人們要為享用晨間的美味而養精蓄銳。揚州早餐是社交化和一人食的兩派。社交化是在茶社裡的筵席。相比廣州早茶用小推車送上點心來選擇的隨意，揚州早茶是工整而華麗：小菜已經提前擺好，接著是各色茶點和時令特飲，最後，目不暇接的面點則把筵席推向高潮。」
從歷史文化出發
多位學者介紹揚州早茶文化
打開雜誌，「早餐裡的中國」首先以通版的趣園早茶宴席為開端，入鏡的5位先生為揚州大學的教師。
據了解，此次採訪是以揚州歷史文化為出發點，了解揚州和揚州美食，記者的採訪幾乎是體驗式的，從到達當日的夜宵，到品嘗和走訪趣園、冶春、花園茶樓、共和春、蔣家橋、獅子樓等茶社和酒店的早茶、鹽水鵝等菜點，非常仔細。
「這次採訪由我的同事華幹林教授牽頭，記者們是他的學生推薦而來。」作為圖片上的5位老師之一，揚大旅遊烹飪學院的周愛東老師告訴記者，圖片中有一本書是華幹林教授所著的《煙花三月下揚州》，關於揚州文化的部分，供《三聯生活周刊》記者進行了參考。此次接受採訪的還有華幹林、馬健鷹等多位學者，以及茶社經營者和老揚州。
早餐桌上的「揚州八怪」
仔細解讀茶點的前世今生
在《三聯生活周刊》的圖文介紹中，作者將豆腐皮包子、翡翠燒賣、千層油糕、京江 和京果粉、粢飯、餃面、鹽水鵝、月牙蒸餃等菜點稱為早餐桌上的「揚州八怪」，分別進行飲食文化、習慣和特色方面的介紹，同時從飲茶如筵、老揚州人的裡子和面子，仔細解讀揚州早茶的精緻與儀式、面子和底蘊。
文中，作者以趣園茶社的早茶為例，一場正式的早茶要吃上一兩個小時，介紹揚州早茶的佐茶小菜是頭盤，要按「四、六、八」的雙數盤來提前擺好，隨後沏茶，上油端子、粢飯、京江 和京果粉叫醒客人的胃，隨後上熱飲或老雞湯，再端上各類包子、燒賣、蒸餃和其他面點。「這樣的陣仗來源於揚州鹽商對吃食的講究，顯示著揚州人的面子和底蘊」。
此外，作者還提及，早茶筵席多是待客時的選擇，或是讓遊客體驗揚州文化的一張招牌。揚州早餐的日常，更體現在一碗樸素但美味的乾拌麵或是陽春麵裡，面的滋味不應被早茶的光芒所掩蓋，而蟹黃湯包是揚州每家茶社最受歡迎的面點之一，「先開窗，再喝湯，輕輕移，慢慢提」是吃蟹黃湯包的訣竅。
揚州大學教師馬健鷹介紹，揚州城自古是重鎮，得益於京杭大運河，是一座「因河而興，因鹽而富」的城市，早茶起源於鹽商時代，是歷史遺存也是城市特色。
記者 屠明娟