浙江在線05月06日訊（錢江晚報記者 施雯）備好一籮清香的晚梗米，清晨趕去農貿市場，買來一把5塊錢烏飯樹葉，每年立夏，已經退休的浙江省農科院宋益梅老師都要親自烹製一鍋烏飯，供家人享用。
現在天氣越來越熱，前一晚燒好的一鍋飯，放到第二天就會餿掉。可是，用烏飯樹葉泡製過的米燒成的飯，放上三天三夜也不會變餿。老底子杭州人講，立夏吃了烏飯，小孩子不怕蚊蟲叮咬，身強體壯不生病，保一夏平安，這說法雖然有些誇張，但起碼說明，大家認為立夏吃烏飯很重要。
往年立夏，宋益梅都跟著精通藥草的同事洪林上山採烏飯樹葉，但學習辨認烏飯樹真的很難，今年洪林的工作太忙，沒時間爬山，她只好放棄採摘，去菜場買現成葉子做烏飯。
烏飯樹，到底是一種怎樣的植物，為什麼用它的樹葉煮好的飯是黑色的？錢江晚報記者請教了浙江省農科院、浙江農林大學的專家，為你正解。
兄弟姐妹長得像
烏飯樹葉不好認
在浙江，恐怕很少有人從小到大都沒吃過烏飯的。不過，做烏飯用的烏飯樹，相信很多人都沒見過。
據《浙江植物志》記載，烏飯樹屬於杜鵑花科烏飯樹屬植物，這個屬在浙江有6個種，2個變種，它們都長得非常類似，但烏飯樹是被人利用最多的樹。它是一種常綠灌木，高1~4米，葉片革質；6~7月開白花，花有點像成串的鈴蘭；10~11月結果，果實成熟後是紫黑色的，長得像小小的藍莓，吃起來酸酸甜甜的。
「很多人去採烏飯樹葉，拿過來讓我鑑別，他們常常會把烏飯樹屬的其它植物的葉子採來，我就把每種葉子都搜集起來煮飯，發現其它葉子都不能把米飯煮成黑色的。這個屬的植物，有一種叫『米飯花』的，用它燒飯會特別香，但米飯不會變黑色，最多有點發紅。」浙江省農科院研究員洪林說。
洪林喜歡上山採摘植物，他說：「烏飯樹浙南的麗水地區數量很多，當地一年四季都食用烏飯；溫州永嘉山區的烏飯樹葉特別肥大，品質最好；杭州的十裡琅璫、午潮山、五雲山、如意尖等山崗上，也能採到烏飯樹葉，但這些年採的人多，葉子不太好找。」
烏飯樹的親戚居然是藍莓
烏飯樹嫩葉還能炒豆腐
浙江農林大學李根有教授研究發現：烏飯樹全省各地均有分布，生長在海拔1700米以下酸性土壤的山坡灌叢或闊葉林下，長江流域以南省份、日本、越南、泰國等地均有分布。
看到過烏飯果的人，很容易把它和藍莓聯繫到一起。其實，藍莓和烏飯樹本來就是姐妹，因為在植物學分類上，藍莓本來就屬於杜鵑花科烏飯樹屬，我們從西方國家引種的藍莓品種，其實就是烏飯樹屬植物不斷雜交選育的優勢品種。
那麼，食用烏飯樹葉到底有沒有營養價值呢？
「烏飯樹葉含有對人體有益的胺基酸、胡蘿蔔素、維生素C和槲皮素、葒草素、山楂酸等成分，及鐵、錳、鋅等礦物元素。它味甘性溫，能強筋骨、明目烏髮、止咳安神、健脾益腎、消食。經常吃它，我們可以保持苗條，抗衰老。」
李根有教授說：「除了燒飯，4~5月採摘的烏飯樹嫩葉，可以用來炒豆腐，味道清香；秋天成熟的烏飯果，還可以加點佐料涼拌，當沙拉吃；如果是拿來做烏飯的葉子，最好在上午無露水時採摘，避免捂壓，及時處理，當氣溫高於30℃時，碎葉浸泡時間是2小時，低於20℃時，浸泡時間要適當延長。」
烏飯該怎麼燒最香
老底子要挑長得圓的米
要做一碗烏黑油亮的烏米飯，一把香糯的晚梗米是必不可少的。做烏飯該用什麼米？錢報記者特地請教了省農科院水稻專家張小明。
一提烏飯，張小明就興致勃勃地說：「我家在三墩，我們那兒的雙橋鎮有個小山頭，每年都有很多人上山採烏飯樹葉。這兩天，三墩農貿市場裡，烏飯樹葉只賣5塊一斤。」
「做烏飯用的米，必須要用晚粳米，也就是糯米。這種米也是用來釀老酒的，它每年6月播種，11月上旬收割，顆粒短，形狀橢圓，老底子人做烏飯，要挑越圓的米，口感越軟糯。現在，浙糯65、紹糯9714、春江糯、祥湖25等品種，都是口感不錯的浙江主栽品種。」
張小明說：「糯米口感特別糯，是因為它的直鏈澱粉含量僅1%；其它粳米的含量是13~15%；口感粗糙發硬的秈米，直鏈澱粉含量會超過20%。一般這個季節，糯米燒好放一個晚上就會發餿，但是做成烏米飯的糯米，好像多了一道防護屏障，常溫下放三天三夜也不會壞。」
怎樣才能煮出一碗合格的烏米飯，宋益梅總結了一套簡單易學的操作方法。
「烏飯樹葉加點水，用攪拌機打碎成汁，如果量多，可以用小瓶分裝速凍慢慢用；把糯米簡單淘洗一下，把水瀝乾，泡在烏飯樹葉汁裡過一夜；第二天，你最好用不鏽鋼淘米籮來裝泡好的烏米，這樣可以瀝掉多餘水分；然後直接放到高壓鍋裡，蒸10~15分鐘出爐，就是一碗烏黑髮亮、顆粒分明的烏飯了。」
宋益梅說：「烏飯要燒淡的，然後根據個人喜好，加白糖、肉鬆、油條、榨菜等配料，做成美味可口的粢飯糰。柴火灶、大蒸籠蒸出來的烏飯自然最香，但是為了圖方便用電飯煲做烏飯，會比較潮溼不好吃，我試過很多方法，發現用淘米籮蒸的效果是最理想的，大家回家不妨試一試。」