【引言】鼎湖上素，是廣州菜中的有名素菜，其特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。
鼎湖上素是廣州素食菜譜之一，「上素」是高級菜之一。據說，皇帝、高官貴族等人到寺廟祭拜，對飲食的要求是非常好的，而「上素」就是很好的齋菜，正適合招待他們，一般比較出名的寺廟都有。鼎湖是廣州肇慶市東北鼎湖山山頂的一個湖，湖名原為「鼎湖」。相傳，鼎湖上素創於明朝永曆年間，創始人為鼎湖山慶雲寺的一位和尚。
據說，在慈禧太后六十大壽時，嘗過此菜後，稱讚「鼎湖山羅漢齋真是上等的素菜」。此後，鼎湖上素便馳名天下，並成為滿漢全席的珍品。評價與推薦理由：鼎湖上素以蒸菜為主，口味屬於清香味，它將各種珍貴素菜以獨特的組合方式和烹飪技巧構築在一起，其色調雅麗，層次分明，食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
【所需食材】
溼雪耳75克，溼桂花耳75克，溼榆耳150克，溼黃耳125克，溼花菇150克，溼竹蓀125克，溼蘑菇150克，鮮蓮子100克，白菌100克，豆芽100克，筍花100克，竹蓀100克，西蘭花100克，精鹽適量，味精適量，白糖5克，淺色醬油10克，深色醬油10克，紹酒50克，溼澱粉60克，素上湯1250克，花生油200克，芝麻油2.5克
【製作方法】
1、將黃耳、榆耳、筍花切成中片，加入鮮蓮子、白菌，用水焯過，濾去水分；用油起鍋，烹入紹酒15克，注入素上湯600克，加入精鹽3.5克、味精2克，將焯過的原料放入湯中煨透，倒在漏勺裡，用潔淨毛巾吸乾水分。
2、將雪耳、桂花耳分別放在水中焯過撈起，放油在鍋中，烹入紹酒5克，注入素上湯250克，加入精鹽1.5克、味精1克，將雪耳、桂花耳分別放入湯中煨過，濾去水分。
3、用油10克起鍋，放入西蘭花，加入精鹽1克、素上湯50克，將菜炒熟，濾去水分；再將豆芽和上述適量配料加入炒至剛熟，濾去水分。
4、用油起鍋，烹入紹酒，放入花菇、蘑菇，加入素上湯、精鹽2克、味精10克、淺色醬油10克、白糖4克、芝麻油1克，把黃耳、榆耳、筍花、蓮子、竹蓀、白菌放入燒2分鐘，加油30毫升和勻，倒在笊籬裡，濾去水分。
5、用大碗1隻，按白菌、花菇、竹蓀、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底中心向四周依次分層排好，然後將西蘭花放入碗中填滿，覆在碟上，則成為層次分明的形狀。
6、中火燒鍋放油，烹入紹酒，注入素上湯，用精鹽2克、味精5克、白糖1克、深色醬油調味，用溼澱粉勾稀芡，加入芝麻油、花生油推勻，然後淋到齋菜上。
7、將其餘的芡把雪耳、桂花耳拌勻，最後將雪耳、桂花耳拌勻，最後將雪耳、桂花耳、豆芽依次由裡至外鑲邊，桂花耳放在最上面。