川滷以紅滷為主，麻辣辛香，飄在上面的紅油是其靈魂。川滷由於食材在滷水中烹煮的時間比較長，滷味的整體色澤大都較為濃重，一般暗紅（或褐紅）發亮，麻辣鮮香的口感也體現得十分明顯
廣式滷水屬於白滷，最著名的代表是白切雞；潮式滷水屬於紅滷，屬於閩南菜系潮州菜，主要是由潮汕地區一帶的人們所創作，代表菜式是滷鵝和隆江豬腳。其中，又屬潮式滷水更負盛名。潮式滷水的製法和四川滷水有所不同，是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進行「打滷」，再將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋，用火滷製，最終出來的滷味柔中帶剛，濃而不鹹，鮮而不腥，是潮菜的靈魂之作
湖南西南山區的武岡曾被稱為「滷菜之都」，滷菜歷史源遠流長，所產的武岡滷味既非北滷，也不是典型意義上的南滷，而是在南北基礎之上演變而來的特色「藥滷」，最大的特點是「以藥為滷，以糖上色」。
湖北的滷味自成一派，湖北人愛吃滷菜，街上隨處可見滷菜小攤。武漢的周黑鴨、精武鴨脖以及藍精靈餃子館、鄂州的雅惠滷菜、黃石的陶然滷味（滷巧兒）、荊州的小胡鴨、宜昌的香西陵等，都是比較知名的滷味品牌。
滷味到了江南一帶，便成了「糟滷」。糟滷是從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調味汁精製而成，澄清透亮，酒香濃鬱。常說的糟貨，就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻後，倒入糟滷中滷製幾個小時做成的冷菜，鹹鮮爽口，常見於上海、寧波、紹興等部分江浙滬地區。