小時候，醬油不像現在分類繁雜、品牌眾多，只有「醬油」這一個名字，需要購買時，提著瓶子去副食品店「打醬油」就行了，醬油都是散裝的，在一個個大缸裡存放，拿著漏鬥塞到瓶中，需要多少就打多少，醬油好不好吃，就看旁邊的釀造廠製作工藝怎麼樣了。當時我家還有個小「秘密」，冬天的醬油比夏天的好吃，大概是釀造時間長短造成的，所以每年冬天我家都會買夠一年的醬油。
現在的醬油種類和品牌可就多了，先不說生抽、老抽、紅燒醬油、白醬油等大類，品牌多的更是讓人眼花繚亂，不知道怎麼挑選。很多人在購買醬油時總覺得價格高、大品牌的醬油就是好醬油，其實價格和品牌並不能完全決定它的品質，想要買到真正的好醬油，別看價格，只需要看標籤上的指標，這是醬油的「身份證」，如果上面有2個重要指標不對，再大牌也是劣質醬油。
醬油的釀造方法
醬油的釀造方法，按照生產工藝方法不同，通常分為釀製法和配製法。
1、釀製法 用釀製法釀造的醬油稱為釀造醬油，以大豆或者黑豆、小麥或者麩皮為主要原料，是經過微生物發酵等製作工藝釀造而成的醬油，而釀造醬油按照不同的發酵工藝，又可以分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。
其中高鹽稀態發酵醬油使用大豆或者脫脂大豆、小麥或者麩皮為原材料，經過蒸煮、麴黴菌制曲後，再與鹽水混合成為稀醪，再經過長時間的發酵釀製成醬油。而低鹽固態發酵醬油則是用脫脂大豆和麩皮為原材料，經過蒸煮、麴黴菌制曲後，與鹽水混合稱為固態的醬醅，再發酵一段時間後釀製而成的醬油。
高鹽稀態發酵醬油，它的發酵時間長，成本和品質都比較高，而低鹽固態發酵醬油則是通過人工高溫快速發酵，這種釀造醬油成本和品質都低於高鹽稀態發酵醬油。
2、配製法 用配製法釀造的醬油其實就是大家熟知的「勾兌醬油」，以釀造醬油為基底，加入一定比例的酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑等物質，配製而成的醬油，簡單來說醬油中含有酸水解植物蛋白調味液，可能配製醬油。 雖然釀造醬油和配製醬油都符合國家標準，但是長期食用配製醬油對身體還是有一定的影響，不建議購買。
如何挑選釀造醬油
1、看產品標準 仔細觀察醬油的瓶身，就會看到標籤上有一串數字，這是產品標準號，相當於醬油的「身份標號」，其中釀造醬油的標準號為GB/T18186，而配製醬油的標準號為SB10336—2000或者Q/YLSP0004S，在購買醬油時，要認準GB/T18186，只要瓶身上有這串數字，不管什麼牌子都可以買。
2、看「胺基酸態氮」 雖然同為釀造醬油，但是品質還是會有一些差別的，在購買醬油時，可以觀察胺基酸態氮的含量，胺基酸態氮的含量越高，醬油的品質就越好。
特級醬油不少以0.8g/100ml，
一級醬油不少於0.7g/100ml，
二級醬油不少於0.55g/100ml，
三級醬油不少於0.4g/100ml，
而且只有釀造醬油中含有胺基酸態氮，配製醬油中不含胺基酸態氮。
除了以上方法可以判斷醬油品質的優劣，還可以通過這3種方法來辨別醬油的品質。
1、優質的醬油用力搖一搖，會出現豐富的氣泡，且不容易散去，而劣質的醬油搖晃後，氣泡量少且容易消散。
2、品質好的醬油一般呈紅褐色，顏色會稍微深一些，而顏色太深的話，也可能添加了焦糖，香氣和滋味會略微遜色。
3、可貼著瓶口聞一聞味道，好的醬油一般有濃鬱的醬香味，而如果聞到酸臭味、糊味、異味等，就不要購買了。
——老井說——
如果一瓶醬油的胺基酸態氮含量比較高，又使用了高鹽稀態發酵法，即使價格比較便宜，也是一瓶真正的好醬油，可以放心購買。如果兩種醬油的指標和胺基酸態氮含量基本相同的話，可以搖一搖，選擇氣泡多且不易消散的醬油，品質相對比較好。
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