論喝湯，世界上沒有一個國家能比得過中國。
作者/雲一燈
湯，是中國人的每日食譜裡必不可少的一部分。
不管是食堂兩葷兩素的簡易盒飯套餐，還是大酒店裡十幾個菜的豪華酒席，都少不了一份鮮美的湯。
夏天到了，來碗綠豆湯消消暑；冬天來了，喝點羊肉湯暖暖身子。感冒了，熬點雞湯緩解一下；骨折了，多喝骨頭湯壯壯骨。
就算沒有這些特殊的需求，隨手來個西紅柿雞蛋湯、青菜豬肝湯，也就是幾分鐘的事。
中餐裡的湯，就像是西餐裡的甜點一樣，是一餐中重要的一個環節。然而，很少有人會想到，每天被端上餐桌的湯，其實並沒有想像中那麼健康。
中國人有多能喝湯
論喝湯，世界上沒有一個國家能比得過中國。
早在清代的《紅樓夢》中，就有酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞皮湯、酸梅湯、燕窩湯等十三種湯的記載。
光是按照製作工藝分類，就有煲湯、煨湯、燉湯、燴湯、悶湯、蒸湯等好多種類。因為做湯精緻，中國甚至被稱為「偉大的喝湯民族」。
而全國不同的地區，更是有各種各樣的招牌特色湯。
南京的鴨血粉絲湯， 被晚清報紙《申報》的第一任主編稱讚為「玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩」[1]。
■2014年02月22日，江蘇省南京市，南京著名小吃——鴨血粉絲湯
安徽的淮南牛肉湯，開創不過十幾年，就已經走向了全國，成了和沙縣小吃一樣的招牌餐飲[2]。《舌尖上的中國》的導演陳曉卿，就不止一次地推薦過家鄉的牛肉湯。
■2020年1月2日，安徽淮南市田家庵區前鋒菜市場內，正在製作色香味俱全的的牛肉湯
江浙的西湖蓴菜羹，則是清香純美。本地的名士張翰有「蓴鱸之思」，外地人蘇軾也不免在嘗過後回憶「若問三吳勝事，不惟千裡蓴羹」。
湖北的蓮藕排骨湯，香濃甘甜，蓮藕綿軟，排骨香嫩。
上海的咖喱牛肉湯，也是鮮美濃鬱，回味無窮。
除此之外，還有東北的鹿茸三珍湯、江西瓦罐湯、新疆粉湯、西湖牛肉羹、簡陽羊肉湯......
■2014年08月02日，浙江省杭州市，西湖。這樣的美景配上當地的菜餚對所有人來說都是一種享受
廣東就更不用說了，寧可食無菜，不可食無湯。廣東溼熱的氣候造就了廣東人對湯的偏愛，並由此創造出了各式各樣的湯。
家常的雞鴨魚肉、蔬菜、乾果，酒店的烏龜、甲魚、乳鴿、魚翅等，再加上什麼霸王花、雞骨草之類的中草藥，輔以黨參、紅棗、枸杞等等。只有想不到，沒有做不到。
■2019年2月10日，廣東省汕頭市金平區小公園，美食一條街吸引遊客，在這裡，不少人嘗到了從來沒喝過的特色湯
在美食家們的餐桌上，沒有湯也是萬萬不能的。
汪曾祺的汪氏家宴中就有鹹菜茨菇湯，一大碗乳白色中略帶金黃色，鹹鹹的味道會讓人食慾大開[3]。
美食家蔡瀾，日常也會煲蓮藕豬骨湯、紅蘿蔔粟米湯、花生豬尾湯、杏仁白肺湯、西洋菜陳皮湯、冬瓜盅等等湯品[4]。
■杏仁白肺湯
來源：嗶哩嗶哩@美食臺
這些看起來頗有些陌生新奇的湯，在蔡瀾口中也只是「家常湯」，不愧是廣東籍的美食家。
除了好喝、養生，湯在中國更有一種人情的意味。
80後作家張佳瑋曾提到，出門在外的人格外戀湯喝。中國歷代也多的是路人敲門，饑寒交迫，只求碗湯喝的故事。
湯，雖然不算正餐，可儉可奢，但卻是最有效的解寒、去飢的方法。
對寒夜獨行、饑寒交迫而又無可奈何的人來說，最實在的、最有人情味的，無非就是有一碗熱湯喝。在以前，冬天的一碗熱湯甚至是能救命的[5]。
然而，對於不愁吃喝，甚至營養過剩的現代人來說，湯，是不是還有這麼大的作用呢？
湯，或許沒什麼營養
人們總說，湯裡都是精華，肉和菜可以不吃，湯一定要喝。湯，往往被視為養生保健的佳品。
但事實上，湯裡或許沒有什麼營養。無論熬多久，營養成分也不到原料的10%。
有國外的研究者對北美原住民愛喝的骨湯進行了研究，結果發現最後160克骨湯中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白質、礦物質和微量的糖類[6]。
中國人日常最愛拿來熬湯的，無非就是雞肉和豬骨了。
■2015年12月7日，廣州，鮮美到讓人心臟顫抖的椰子雞湯
的確，肉類可以提供人類所需的蛋白質、鈣、磷以及一些微量元素。然而，這些營養物質大部分會保留在肉中，只有極少部分的水溶性物質，如胺基酸、小肽、鉀元素等會溶在湯中[7]。
肉類雖然蛋白質含量多，但大部分蛋白質並不能溶於水，能溶進湯裡的蛋白質非常少。
有實驗分別用烏雞 、排骨 、老母雞 、豬蹄煲湯，在湯煮沸的三小時內，每100毫升的湯中蛋白質含量都沒有超過1克。煲湯五小時後，每100毫升湯的蛋白質含量仍然不到2克。
其中蛋白質含量最高的豬蹄湯，每毫升湯也只有15.9毫克的蛋白質[8]。
■花生蓮藕豬尾湯
來源：嗶哩嗶哩@上班族的便當
根據國外的推薦膳食攝入量標準， 每日推薦的蛋白質攝入量為每千克體重0.8克蛋白質。也就是說，一個110斤的人，每天需要攝入44克蛋白質[9]。
照這麼算，如果一天只喝湯不吃肉的話，想要攝入足夠的蛋白質，需要喝將近3升的豬蹄湯。
喝這麼多湯，還不如吃塊肉來得實在。
不僅如此，能溶進湯裡的蛋白質多是大分子的粗蛋白。煲湯五小時後，豬蹄湯中約八成的蛋白質仍然是相對分子大於10000的大分子蛋白，很難被人體直接吸收[9]。
就算是喝下了3升豬蹄湯，也僅有較少的蛋白質能能被真正吸收。
■這油膩膩的豬骨湯，對病人恢復可沒什麼好處
當然，還有人是看中了湯裡的鈣、鎂、磷等礦物質，認為喝湯能更好地吸收這些物質。電視劇裡也總是這麼演的，一旦有人傷筋動骨，就給病人燉骨頭湯喝，補鈣。
沒錯，骨頭中確實含有豐富的鈣，是鈣元素的儲存庫。但是，鈣主要是以不溶於水的羥磷灰石結晶的形式存在於骨骼中。熬湯，並不能把多少鈣熬出來。
國外的研究者分別用大腿骨、家豬肋骨、牛大腿骨熬湯做實驗，最後發現每份湯裡只有不超過零點幾毫克的鈣和鎂，還不到每日建議攝取量的5%[10]。
■受傷時候的必備雞湯，是電視劇裡必有的橋段
來源：《冰糖燉雪梨》
想通過喝湯來補充礦物質，是不現實的。多吃點肉它不香嗎？
當然，對於牙口不好的老人兒童，還有手術後身體虛弱、沒有胃口的病人來說，吃肉也不是容易的事。這個時候，喝湯也就順理成章地成了首選，能提供有少部分營養。
只是，這遠遠滿足不了人體的需要。
喝的湯，
可能還有健康風險
喝湯，尤其是喝肉湯，還不如喝水健康。相比營養物質，那些對人體而言不那麼健康的物質，也許是先熬出來的。
肉類中所含的嘌呤和脂肪，就在熬製的過程中都跑進了湯裡。
我們喜歡拿來熬湯的豬肉和雞肉，恰好分別是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。
在水煮的過程中，豬肉和雞肉中所含的嘌呤會減少，而肉湯中的嘌呤含量則增加了。我們最愛喝的雞湯，最終所含的嘌呤也是最多的[12]。
■讓人食慾大開的湯，卻能引發我們的健康問題
學過初中生物的大概都還記得，嘌呤是生物體內組成核酸的重要鹼基。但是，人們從飲食中攝取的嘌呤，並沒有這麼大的作用。
這類嘌呤雖然只佔了20%，但幾乎不會被人體利用，而是在人體內轉化成了尿酸[13]。而尿酸過高無法代謝，會導致尿酸結晶鹽在關節等結締組織中沉積，引發痛風[11]。
全國最愛喝湯的廣東省，痛風病人就有千萬，發病率高達10%，每十個人就可能有一名痛風患者[14]。
■血尿酸測定是痛風患者需要做的檢查之一
雖然喝湯並不是痛風的直接兇手，一碗湯中的嘌呤含量也沒有那麼多。但在許多低嘌呤飲食指南中，肉湯都是被明確指出應該少喝或者不喝的。
與此同時，肉裡的脂肪也會溶解在熱湯裡。
更多人認為熬出的白色濃湯營養豐富，實際上，湯越濃，脂肪的含量就越高。所謂乳白色的湯汁，其實就是乳化的脂肪[15]。
脂肪倒也是人體所需的一種營養物質，可以為身體提供高效的能量儲備。在資源匱乏的年代，喝骨湯就是人們獲取能量的一種方式[6]。
■在資源匱乏的時代，能喝到一碗肉湯，感覺就是天賜美食
但在飲食如此豐富的今天，應該沒有人還想多補充脂肪了吧。一碗湯喝下去，一個月的美麗芭蕾可就白做了。
不過，脂肪攝入過多，長胖倒還是小事，等到血脂升高，誘發心腦血管疾病，可就真不是鬧著玩的了。
對於消化功能弱的人來說，喝湯似乎是個好的選擇。但事實上，濃湯中所含的飽和脂肪，反而會對他們的胃會造成更多負擔。
並且，煲湯時間越長並不見得越有營養。相反，煲湯時間過長，食物中的胺基酸類物質可能被破壞，營養流失，嘌呤和脂肪也會隨煲制時間的延長而增加[19]。
除了嘌呤和脂肪，湯裡還有一個風險極大的物質——鹽。
試想在家熬湯的時候，面對這麼一大鍋水，一不小心，幾勺鹽就放進去了，說不定還覺得味道不夠。
一般來說，一天的鹽攝入最好在5到6克以下，而中國成年人平均每天的鹽攝入高達10克[16][17]。估計一鍋湯裡的鹽，都不止6克了。
■心血管疾病等手術，是難度比較大的。減少高鹽的攝入，也是提醒你減少患病的風險
而鹽的攝入過多會增加患中風和心血管疾病的風險[17]。世界衛生組織的相關報告中特別指出，高鹽攝入與高血壓風險的增加密切相關[18]。
所以，當喝湯的時候，喝的其實是嘌呤、油脂和鹽，真正喝進去的營養物質倒是可以忽略不計了。這樣的湯，和垃圾食品有什麼區別。
當然，喝湯帶來的精神滿足是其他食物無法替代的。味覺享受，心情舒暢，胃裡也暖暖的，想要戒掉喝湯的習慣，幾乎是不可能的。
但是，就像不可能天天吃麥當勞、肯德基一樣，喝湯，也需要克制。一個月少喝幾次湯，喝湯少放點油、鹽、糖，就算喝湯也別忘了吃裡面的肉和菜。■ GYMSQUARE
本文文獻科學性已經過山東大學醫學院公共衛生碩士張小油審核
參考文獻：
[1] 劉嘯. (2017). 老南京記憶 [M]. 北京：當代世界出版社.
[2] 周舒藝. (2017). 多味齋 [M]. 鄭州：大象出版社.
[3] 新華日報. (2010). 汪曾祺家宴，吃的是文化.
[4] 中國報. (2019). 蔡瀾：草草不工——家常湯.
[5] 張佳瑋. (2012). 無非求碗熱湯喝 [M]. 南京：譯林出版社.
[6] Saint-Germain, C. (1997). The production of bone broth: a study in nutritional exploitation. Anthropozoologica, 25(26), 153-156.
[7] 人民日報. (2018). 喝湯棄肉不足取.
[8] 陸路,金振濤,馬勇,蔡木易. (2010). 中華傳統肉食煲湯的基本營養成分[J].食品與發酵工業,36(01):187-190.
[9] Harvard Health Publishing. (2019). How much protein do you need every day?
[10] Hsu, D. J., Lee, C. W., Tsai, W. C., & Chien, Y. C. (2017). Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research, 61(1), 1347478.
[11] 潘洪志,榮勝忠,鄒立娜,王朝旭,楊月欣. (2012). 中國常見動物性食品中嘌呤的含量[J].營養學報,34(01):74-78.
[12] 王新宴,凌雲,儲曉剛,周平.(2008). 肉製品中四種嘌呤含量在水煮過程中的變化[J].食品科學,07:67-69.
[13] 林洪,曲欣. (2012). 食品中嘌呤含量分布的研究進展[J].食品安全質量檢測學報,3(05):373-378.
[14] 廣州日報. (2019). 廣東首個高尿酸血症與痛風病友會在廣州成立.
[15] 人民日報. (2018). 喝湯棄肉不足取.
[16] Strazzullo, P., D』Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Bmj, 339, b4567.
[17] 中國疾病預防控制中心. (2019). 中國飲食嚴重「高鈉低鉀」：人均每天10克鹽，鉀攝入量不足推薦量一半.
[18] World Health Organization. (2007). Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006, Paris, France.
[19] 駱婕怡, 汪薇, 白衛東, 陳海光, & 戴灼津. (2013). 豬肉湯中嘌呤含量的研究. 廣東省食品學會 2013 年年會暨學會成立 30 周年紀念大會, 82-85.
-END-
歡迎參與GYMSQUARE精練
《2020中國健身教練職業調研》
問卷旨在調研中國教練從業現狀與職業發展規劃