過年硬菜之蒸全雞,創新做法,風味獨特,全家人都愛吃
雞的做法有幾百種之多。我們做菜講究既要傳承傳統,也要推陳出新。也就是說,在傳統的基礎上面,進行創新。傳統菜吃膩了,自然會想到換個花樣,創新菜自然就出來了。一道創新菜是否成功,主要看上桌後的受歡迎程度,最好是光碟,就算是剩下一些,也算是成功了。
今天分享的是椒鹽蒸全雞。椒鹽就是把食鹽放入鍋裡,炒至微微轉色後,加入花椒粉炒勻,盛出晾涼後,就可以使用了。但是這次我並沒有加花椒粉,而是加胡椒粉,換一種食材,創新做法。把椒鹽抹在雞身上醃製再蒸,沒想到效果不錯,上桌最先光碟就是這道菜品。
蒸全雞
所需食材:走地雞1隻,鹽50克,胡椒粉10克,花生油3克。
製作方法
(1)走地雞處理好,從屁股下面劃一刀,掏出內臟,清洗乾淨後,浸泡1個小時去腥。
(2)刷鍋燒乾水分,放入鹽翻炒,其實只用到10克,只是量少難炒,乾脆一次炒多點,剩下的密封,下次可以直接使用。炒至食鹽轉色,加入胡椒粉炒勻,盛出待用。
(3)1個小時後,把雞掛起,晾乾表皮上面的水分,把椒鹽均勻地塗抹在內腔,表皮上面,醃製12個小時。
(4)時間到後裝盤,燒開一鍋開水,放入雞隻,加蓋蒸20分鐘。
(5)20分鐘後開蓋,拿一隻筷子插入雞大腿根,沒有紅色汁液帶出,就是熟了,否則的話,再多蒸5分鐘。
(6)自然晾涼後,剁塊裝盤上桌。
大家看到圖片上,雞的筒骨頭上面,還帶著紅色,這個並不是血水,而是剛熟的標誌。如果不能接受,可以多蒸5分鐘,就沒有這個現象了,不過雞肉口感略差。
小貼士:採用這種方法,雞不要太大隻,一般3斤左右最好,太小沒有嚼勁,太大的話肉柴。根據本地的品種,我選用的是走地雞,這種雞飼養的日子,在半年左右,肉質緊緻,十分適合做蒸雞。
採用屁股下面劃一刀,再掏出下水的方法,能保持雞身的完整,方便入味。雞下水不要丟棄,處理好就是美味。先把雞腸挑開,衝洗乾淨,加入鹽搓揉幾分鐘,清洗乾淨。把雞胗切開兩半,不要切斷,撕去裡面的硬殼,再和雞腸,雞肝,雞心一起放入盆裡,加入麵粉搓揉2-3分鐘,清洗乾淨,瀝乾水分。這樣處理,雞下水的腥味就沒有了。吃法可以是爆炒,打湯,滷水等。
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