本文轉載自酒牧王《快過年了 酒小二蒸酒器教你自釀白酒 春節就喝自釀酒》
曾有篇文章振聾發聵,觸目驚心——《你喝的是酒還是酒精？？》，截取文中的一段如下：
國家級評酒大師沈怡方在第五屆中國國際食品博覽會上的發言可謂語驚四座：近年來興起的白酒品牌七成系食用酒精勾兌等新工藝，但在廣告中均稱傳統工藝、純糧釀造，同時列舉了國內多家酒廠的名字。。。。。。。。。
白酒需要釀造還是製造……！！！
傳統工藝、純糧釀造的謊言……！！！
當品牌的好酒，昂貴的價格呈現在你面前，你是否無奈？當你退而求其次購來二三十塊的商品酒，喝了依然讓你上頭，你甘心嗎？當你去購置廉價的散酒時候，心中是不是會嘀咕，這麼便宜的酒會不會是酒精兌的？會不會甲醇超標？
我們無法去改變現狀，那麼我們就嘗試自己釀酒吧。為了你或者你的家人!
也許你感覺做白酒是個很麻煩的事情。。。
一鼎自釀坊告訴你：不，其實並不複雜，一個立方的空間即可，準備好糧食、器具就好開釀了。
也許你會認為自己釀的酒不好喝。。。。。
一鼎自釀坊告訴你：錯，自己純糧釀造的酒絕對香醇。
白酒的釀造工藝
白酒是以含澱粉的糧食進行發酵並經過蒸餾而獲得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等等。主要發酵工藝有以下幾個：
一、發酵工藝分類：
1，液態
2，半固態
3，固態
4，丟糟法
5，生料釀造
解說：大米、玉米面，適用於液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態，生料需要粉碎。
1，液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾
2，半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾
3，固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾
4，配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾（固態丟糟）
或者 糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾（半固態丟糟）
5，生料——傻瓜做法 糧食直接兌水兌酒麴密封，高粱玉米等糧食需要進行粉碎 此類工藝因為糧食沒有經過蒸煮不能充分發揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強，亦會上頭，一般不予以推薦。
此次發帖 主要解說大米為原料做白酒的一個流程 純技術貼 也是釀造工藝家庭化的其中一個。
既然是技術貼 就不多說廢話了 直接「開刀問斬」
準備工作：大米 10斤、傳統燒酒小曲25克，發酵容器：陶瓷缸一個，蒸餾設備：中型蒸酒器（底鍋可替代飯甄用於蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設備了）
流程：大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封蒸餾。
這個是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態發酵工藝
另外一種液態熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡單 但是口感略差些。
1.普通大米 10斤裝一袋
先將大米進行浸泡，因為現在天氣有點涼了 為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去 以縮短浸泡時間 。很多人會問 這個浸泡到什麼時候呢？
用手指捏斷 看到裡面沒有白芯即可。
.入鍋蒸飯
3.放到煤球爐上 蓋好蓋子 開始蒸了
4.當大氣開始冒起的時候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時候 要進行開蓋 淋灑80度左右的開水。淋灑要均勻，水以細和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較幹 沒有外加的水補充很難蒸熟。 要淋到看去比較溼露為宜。
5.米飯蒸好後 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的機率 在夏天可以用電風扇加速冷卻。趁熱弄散飯糰。
6.接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒麴 別小看這個 直接關係到後面的發酵 和出酒的口感，稱量好酒麴25克。
7.稱量好酒麴後 就要開始拌酒麴了 拌酒麴時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒麴別看那麼簡單 要攪拌勻稱，儘量讓米飯鬆散（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然後將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟「大部隊」混合。
8.當所有米飯都攪拌勻稱後 轉移至缸中糖化 這裡要說明下 大米不同於高粱等糧食 不能在地上糖化 應放入缸中 因為會產生酒釀 如果放在地上就會浪費了 。裝缸的時候要注意 一是缸要乾淨，二是容積不能太大 否則會冷缸 最好糧食在缸中有個70%左右的 是比較適宜的。裝缸的時候要鬆散的裝進，不要用力壓 。
9.裝好後，米飯中間挖個孔。
（還有一個非常重要的細節 缸體內的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪裡晃蕩 否則會容易有菌變）
10.然後覆蓋上薄膜，或者你可以用塑膠袋。
11.在上面找個什麼東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣的。
12.過24-36小時左右開啟加水 加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。
這是經過了36小時後的情況，很濃的酒味 底部有酒釀滲出。
13.糖化已經完成，可以說完成一大半的工作了。後面的事情就輕鬆了，加水發酵，等待蒸餾。當然中間要適當攪拌下。 10斤米 加了13斤水。
14.加水後密封
15.經過一周自然發酵，打開就談，入鼻是濃鬱的酒味，聞著就爽[face]1[/face]因為有兩天沒有攪拌了，所要都漲在一起了。（5斤米以下的糧食發酵不需要頻繁攪拌，加水時攪拌一次就可以了。）
16.攪拌一下。
17.入缸發酵後第2周，已經發酵好的米酒 （這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大夥一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話 就可以蒸餾了）
18.開始蒸餾，米酒蒸餾的時候會糊鍋，很多人說大米最煩，下面有個絕招，保證不會糊鍋，就是在投料鍋裡加水，燒開再放酒醅。 25.蒸餾完畢，開始測量酒度。
例如我準備取50度，按照一般的經驗大米50度的出酒率應該在70%左右 我10斤米的話應該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會在接到6斤左右開始測酒度，
怎麼測量酒度？
是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數為數據（最好配備量筒），但是並不是酒的度數，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，
如26度的溫度，測量酒度為41度，實際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那麼要減去0.3度.
26.測量工具
27.把酒倒入量筒，把酒度計放入量筒中自然浮起。
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