廣州是千年不衰的通商港口城市，舌尖上的文化成為嶺南與世界中西互通的符號。飲食又是交流性極強，且兼具鮮明地方特色的矛盾統一體。晚清時期的廣東人，首先從歐美商人的僕人或學徒開始做起，逐漸發展成為西餐師傅，隨後流布國外和國內主要城市。在這個過程中，融合了西餐特色的粵菜也隨之盛行全國、走向世界。
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值班主播 | 羊城晚報記者 陳亮 實習生 湯舒夷
在廣州，建設六馬路是一條被譽為「不用出國即可吃遍全球」的美食街。在這條全長不過700米的馬路上，匯集了韓國、日本、越南、新加坡、義大利等多家餐廳，海外美食一應俱全。這裡是廣東作為西方飲食登陸中國的入口的縮影之一。
西餐東傳的首站就在嶺南。一般談及廣州西餐的起源，往往前溯自1860年太平館的建立。而歷史學家程美寶、劉志偉的研究表明，其實還應該更往前溯及外夷洋行和廣州行商的幫廚侍僕——早在1769年，行商潘啟官招呼外國客人時，便完全依英式菜譜和禮儀款客了。
在洋人廚房裡當學徒的廣東人逐漸成長為師傅、老闆。在洋行當廚的粵僕徐老高，在街邊挑籮賣擔地賣了一段時間煎牛排，賺足了開店的本錢後，於1860年在廣州開設了第一家中國人的西餐館：太平館。
在「頗合廣州人的胃口」的同時，太平館其實更合外國人的胃口，甚至讓他們自愧弗如。1861年2月22日《紐約時報》記者在新聞專稿《清國名城廣州遊歷記》寫道：「在這裡，我們開始談論一種最豪華的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常聽人說廣州牛排如何如何美味，但從未有親口嘗過。」
是故，上海開埠後，西方人湧進上海，要覓西廚，首先想到的自然是廣東人。1862年7月《上海新報》的一則招聘廣告就直說：「現擬招僱廚師一名，最好是廣東人。」
在另一重要口岸天津，西廚也唯廣東幫馬首是瞻。1907年4月，天津廣隆泰中西飯莊在《大公報》發布的廣告稱：「新添英法大菜，特由上海聘來廣東頭等精藝番廚。」
上海西餐以廣東廚師為正宗。據文史學者周松芳考究，到1875年，上海才出現中國人開辦的番菜（西餐）館。其中最早的是坐落英租界的「一品香」，掌勺主理就是粵廚。
就連番菜的得名，滬上亦認為正源在廣州。《晶報》刊文稱：「廣東人華夷之辨甚嚴，舶來之品恆以番字冠之，番菜之名始此。」
華夷之辨卻不影響做生意。粵菜挺進京滬之初，多兼售番菜，聲勢互助。周松芳認為，西餐對「食在廣州」在晚近的得名和傳播，頗有助益。
1918年版的《上海商業名錄》收錄了80家菜館，其中5家粵菜館即兼營番菜。到了1920年代，粵菜在上海地位已經雄踞諸幫之上，傲立南京路的著名粵菜酒樓仍然兼營西餐。
在北京，最著名的醉瓊林正是粵菜西菜合一，《順天時報》1907年曾對其做過報導。直到1930年代，天津粵菜館的特色仍是中西結合。國民作家王受生在《天津食譜：關於天津吃的種種》裡記述，津門最好的飯館當屬「廣東派」，而其特色是中西兼備。
廣東人開的番菜館還有一個特點，就是價廉物美，特別是抗戰勝利後，更便宜過中餐。如著名的嶺南樓的廣告稱：「全餐收銀五毫，大餐收銀壹圓。」比起當時的高檔中餐酒樓一碗魚翅動輒數十元來講，可謂便宜至極。
除了早期中西並行之外，後來者對廣州的飲食深刻印象，也多與西菜有關。周松芳認為，其中西式的紅燒乳鴿最為典型。
梁實秋說：「吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛，燒烤店裡常掛著一排排烤鴿子。」郭沫若1927年3月底到中山大學任文科學長，7月底參加北伐，離別的飲食記憶是「吃了荔枝，吃了龍眼蕉，吃了田雞飯，吃了燒鴿」。
邵元衝和張默君這一對國民黨內著名的姐弟夫妻，幾乎每次來廣州，都會去太平館吃燒鴿，僅日記中所記就達十三次。尤其是張默君，認為吃燒鴿才是居粵最值得紀念的事情，所以，臨別之際，也是一定要去吃一次太平館燒乳鴿的。
紅燒乳鴿逐漸從西餐館的代表菜，變成了粵菜的代表菜。1939年《晶報》則以「宋美齡喜食燒乳鴿」為題，介紹宋氏所喜愛的西菜「紅燒乳鴿」是廣東特色，原因乃是乳鴿為粵中家禽獨有珍品，「他處所產，遠不及其肥美」。
專程到沙面吃西餐的，還有陳寅恪。上世紀60年代，已經目盲的陳寅恪與剛調任廣州的侄子陳封懷，相聚在廣州沙面的西餐館。陳寅恪在國外生活多年，飲食習慣趨同西方，早餐愛吃牛奶麵包。
西餐館見證了不少陳寅恪與同仁的交往。在《陳寅恪的最後20年》中，記錄了上世紀50年代中山大學流傳的逸聞。陳寅恪與陳序經同席吃飯，喜歡西餐的陳寅恪對喜歡中餐的陳序經說：陳校長的「全盤西化」是假的，我的全「盤」西化才是真的。
來源 | 羊城晚報2020年08月03日A5版
作者 | 朱紹傑
封面圖 | 視覺中國
編輯 | 舒舒
校對 | 朱曉明
審籤| 魯釔山
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原標題：《【今日廣東•鄉音】西餐東傳廣府，妙廚融匯中西》
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