導報君語
沒有青菜，廣東人的人生是不完整的
沒有西洋菜，廣東人的冬天是不完整的
「不吃青菜會缺維生素！」
「不吃青菜會很油膩！」
「不吃青菜會便秘！」
如果你聽到一個人嘴裡蹦出這些語句，毫無疑問，他/她就是廣東人。
廣東人對青菜總是情有獨鍾，從早茶、正餐到宵夜，沒有一碟青菜收尾，那麼這一頓便不完整。要注意的是，廣東人的青菜，並不指代蔬菜，顏色不綠、沒有葉子的蔬菜，極有可能會被開除出「青菜界」。
而廣東人最愛的青菜，除了有一年四季源源不斷的菜心外，當下最美味的、最好賣的、最常見的，要數這棵西洋菜。因為初冬之際，正是西洋菜最嫩、最無渣的時節，可清炒、可上湯、可入火鍋，還能煲老火靚湯，廣東人對這西洋菜可是下了渾身解數。
西洋菜，和菜心還是親戚
很難向一個沒見過西洋菜的人描述這種蔬菜。
儘管西洋菜來自蔬菜大戶十字花科，但它的長相和任何一種常規的十字花科蔬菜（如菜心、芥菜、白菜）都對不上號——當然，如果你能看到西洋菜開花，那四瓣的白色小花倒是和油菜花一模一樣。不過這時候的西洋菜會苦得沒法吃，所以菜市場上是看不到開花西洋菜的。
也許是因為「西洋菜」這個名字確實表現不出它的外觀，所以西洋菜的正式中文名「豆瓣菜」，反倒更能說明情況——取其小葉圓形、狀如豆瓣之義。要是走街串巷，那麼倒可以在某些超市裡頭發現如豆芽一般的西洋菜芽。
西洋菜，不夠吃的「外來物種」
關於西洋菜，其實在我國流行起來，也是近百年來的事情。據說西洋菜傳入中國，是在20世紀30年代。一位旅居葡萄牙的廣東人，將當地的一種「水菜」種子帶回故鄉廣東中山縣栽種，並將部分種子分贈給澳門的親友，後來又隨各種原因流散到港澳。從此，這個「入侵物種」在廣港澳遍地開「菜」。然而由於可蔬可藥的特點，它不但沒被排斥，反而造福於國人，惠及香港、澳門同胞。
由於當時澳門人習慣稱葡萄牙人為「西洋人」，故而將這種水菜稱為「西洋菜」。如今，粵、港、澳人一直沿用這一名稱。
不過在粵西一帶，也有人稱西洋菜為「東洋菜」，這就涉及到傳入時輸出地的問題。而「東洋草」的說法是由14世紀初從英國、法國傳到美國、南非、澳大利亞和紐西蘭，1780年前後傳入日本，再經由朝鮮轉至我國。
其實，西洋菜是人類最古老的食用葉菜，歷史記載超過3000年，原產於歐洲和中亞。所以也有人認為，「西洋菜」是指原產於歐洲，經貿易傳入我國的，而「東洋草」則是指原產自中亞地區傳入我國的。兩種菜雖然現在都統稱為「西洋菜」，但品種上還是略有差異。
其中一個說法是，原產自中亞的「東洋草」更加矮短、葉片更大，吃起來更加清甜。而根據許多到過東南亞地區的國人都推薦說，當地的幾種原產蔬菜如西洋菜、通菜等，口感和味道和中國本地品種區別很大，尤其是產於越南、柬埔寨一帶的西洋菜，又清又甜，爽脆無渣，特別適合廣東人口味。
目前，世界上最大的西洋菜種植地是英國奧爾斯福德，其次是東南亞地區，再者就是我國廣東粵北粵西一帶。就我國而言，粵語區是消費西洋菜的主要區域。一般來說它可以生食，也可以炒或涮火鍋。由於風味特殊，有類似芥末的辛辣味，吃起來頗為爽口。
值得一提的是，這種產自於葡萄牙的「水菜」，在當地是沒有人食用的。時至今日，這種菜依然被葡萄牙人當做水生雜草。也就是說，這個「西洋人」，根本不吃西洋菜。不過除了葡萄牙之外，歐美國家大多把它作為重要的蔬菜栽培。
西洋菜，清炒、煲湯最好吃
據說早年西洋菜在粵港澳一帶流行時，人們就開始研究它的食用方式。其中，人們發現西洋菜用來清炒是最佳的，又發覺它的莖質纖維多，用來滾湯也很合適。後來發現，西洋菜煮爛了也很甜。於是，講究喝湯的粵港澳人，開始用西洋菜燉湯，將西洋菜燉成黑色，和湯一起喝。
在上世紀40年代初，廣州就開始用豬肺、墨魚與西洋菜，再加上幾顆蜜棗，用文火燉上兩三小時，直至莖葉全部軟爛的「西洋菜豬肺湯」。而一向講究生活質量的港澳人，更是鍾情於西洋菜，凡是冬春時令氣候寒冷乾燥之時，就用恰有良好潤肺止咳功能的西洋菜，與瘦豬肉或鴨腎燉湯。
後來這一吃法傳到廣州等地區，人們開始模仿並改良，最後形成以西洋菜、陳腎、蜜棗為主料，配以豬肺或豬骨、瘦豬肉為輔料的「西洋菜煲陳腎」燉成湯水。
當時這一道湯水，常常和「竹蔗馬蹄水」「羅漢果煲豬肺」等，出現在廣東的涼茶鋪裡，成為了一代人心目中的經典搭配。
眾所周知，青菜往往是用來「滾湯」，但是西洋菜雖然被稱為「水菜」，但實際上它本身含有的水分不高，而且纖維細胞不容易「破壁」，因此在長時間的燉煮後，並不會產生大量的乳酸，而是把纖維中的成分分解，成為糖分，因此反而會顯甜。
不過，西洋菜雖然能久燉，但單獨燉煮到發黃髮黑時，其實味道中除了有甜味以外，還會有澀味。而陳腎的香味和油分，剛好能把這種澀味遮蓋掉，而且多餘的鹽分，能起到提甜、提鮮的作用。在加入蜜棗的前提下，西洋菜煲出來的湯，就可以更顯甘甜了。
可以說，這道老火湯，可是「負負得正」的最佳代表之一。
廣東的西洋菜，一枝獨秀
說到西洋菜的產處，一般以兩廣一帶為主。
第一個要說的是陽山西洋菜，來自廣東省清遠市陽山縣特產，擁有全國農產品地理標誌。由於陽山的地理環境適合西洋菜生長，這裡的西洋菜「個子」特別高，一般有30—40釐米，質地脆嫩、多汁，清香爽口。其中陽山魚水村的特產「旱種西洋菜」，更是最為人所稱奇和熟知。
第二個是口吳西洋菜，產自揭陽市榕城區仙橋，同樣是全國農產品地理標誌農產品。口吳在仙橋河上遊，水源充足，水質良好。所產西洋菜，葉色青翠，枝莖酥脆，味道甘厚而有韻味，且有相當的藥效。
第三種西洋菜，並沒有特殊的稱呼，來自江門恩平、臺山一帶，外地人也許會叫它「臺山西洋菜」。不過其中最有名的西洋菜並不產於臺山，而是恩平的橫陂鎮飛鵝朗村和竹排村，當地甚至稱其為「西洋菜專業村」。這種西洋菜爽脆、清甜，更適合煲湯，據說有一部分還是供應港澳地區的。
除了這幾種廣東特產，大家不妨試試來自東南亞地區，尤其是越南的西洋菜。
越南不僅有合理合適的生長環境，越南人種植西洋菜的方式也和我們有所差異。其中最大的一個特點便是很少放催生劑。因此，這種在較天然的環境下，越南西洋菜的平均長度只有20—25釐米，而且葉片比較大，有種「矮粗肥」的感覺，和本地西洋菜又高又細的「高挑」身材完全是兩碼事。另外，這種越南西洋菜不但更清甜、無渣，而且久燙之後不易變黃，用作火鍋、滾湯等都是一流的選擇。
圖文 | 馮睿峻、龔智南
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 某南