「老闆，還有肉丸嗎?來一份!」下午3時許，位於河源市紫金縣城的「鄧氏亮堂肉丸」店鋪，客人絡繹不絕。「已經過了飯點，客人怕肉丸賣完了，所以這樣問。」身兼大廚與店主的鄧亮新笑著說。
牛肉丸是紫金的美食名片，以個頭大、口感勁、味道鮮而聞名。當地流傳這樣一句話：沒吃牛肉丸、八刀湯，等於沒到紫金。在紫金縣城，大街小巷幾乎隨處可看到懸掛牛肉丸招牌的餐廳，其中「鄧氏亮堂肉丸」店鋪最有名。
作為河源市非物質文化遺產，「鄧氏亮堂肉丸」乘「粵菜師傅」工程和「紫金客家菜師傅」工程春風，越做越大，吸引了一批學徒和食客。
河源紫金「鄧氏亮堂肉丸」非遺傳承人鄧亮新。南方日報記者 石磊 張冠軍 攝
發掘編制名菜小吃菜譜
紫金是客家古邑。經過一代代技藝精湛的客家菜師傅的傳承、改良和創新，紫金人製作出了種類繁多、風味獨特的紫金客家菜系。這些客家菜既延續了濃厚的客家風情，又迎合了現代人對綠色、健康飲食文化的追求。八刀湯、天光牛肉丸等客家菜久負盛名，涼粉、蘿蔔粄等客家小吃廣受歡迎。
把實施「紫金客家菜師傅工程」與鄉村振興、鄉村旅遊、精準扶貧緊密結合起來，紫金正在發掘培育紫金客家名菜，培養「紫金客家菜師傅」人才，不斷提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜師傅名片。
紫金從八方面實施「紫金客家菜師傅」工程——培養一批紫金客家菜師傅;評選一批紫金客家菜名廚、名菜、名店;認定一批紫金客家菜師傅培訓基地;參與河源市組織製作的一部「尋味河源」客家美食專題宣傳片;編著一本「紫金客家名菜」教材(菜譜);組織一系列紫金客家菜師傅賽事;建設一批紫金客家菜綠色食材生產基地;申報一批紫金客家菜非物質文化遺產項目。爭取到2022年，實現培訓紫金客家菜師傅800人次以上，帶動就業創業8000人次以上;建設紫金客家菜師傅培訓基地5個，客家菜烹飪技能人才省級重點和特色專業1個;認定3家以上「紫金客家菜大師工作室」。
去年5月，「紫金客家菜師傅」工程啟動儀式暨首屆「十大名菜」「十大小吃(點心)」美食品嘗活動，在紫金縣文化活動中心舉行。在活動現場，紫金縣人社局與紫金縣技工學校、紫金縣廚師廚藝協會、紫金縣郵政儲蓄銀行籤訂了烹飪專業學歷教育、紫金客家菜師傅短期培訓、小額貸款貼息等協議。
為大力宣傳推介「紫金客家菜師傅」工程，紫金每兩年舉辦「紫金客家菜十大名菜」「十大小吃(點心)」「紫金客家菜十大名師」「紫金客家菜十大名店」「紫金客家菜十大創新名菜」等系列評選活動，著力提升紫金客家菜名菜、名師、名店的品牌影響力，引領紫金客家菜發展成為高端品牌和美味典範。
為促使「紫金客家菜師傅」工程落到實處，紫金將編制紫金客家菜產業發展計劃、紫金客家菜製作標準，制訂就業創業計劃，優化就業創業環境，拓寬就業創業渠道，舉辦名師技能交流活動，發掘編制名菜小吃菜譜，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3個以上紫金客家菜師傅創業孵化基地，認定15家紫金客家菜綠色食材生產基地，打造3個以上鄉村客家菜美食旅遊點，建設1條以上鄉村旅遊美食精品線路。
4小時賣出300碗八刀湯
當前，紫金共有餐飲行業單位1143家，餐飲從業人員3229人。在紫金、河源開有多家店鋪的鄧氏亮堂肉丸店負責人鄧亮新就是其中的佼佼者。
20多年前，鄧亮新接過祖傳技藝，並不斷改進、完善它。「先將鮮牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾乾。然後將牛肉片放在大砧板上，雙手緊握錘刀，用錘、掰、推、拼等刀法，將牛肉打成纖維狀肉羹。」鄧亮新說，「學徒就是這麼跟我學，我毫無保留地將技藝傳給他們，已經帶出30多名學徒，現在他們都能獨立開店了。」
鄧氏亮堂牛肉和肉丸真材實料，汁滿彈牙。經過20多年的細心經營，「鄧氏亮堂肉丸」獲得「河源市非物質文化遺產保護項目」「廣東最具代表性地方美食」「中國粵菜名菜獎」「粵港澳餐飲業金牌供應商」等榮譽。店鋪從20多年前的1家發展到如今的5家，生意越做越紅火。
鄧亮新還在店裡建成了河源市牛肉製作技藝傳習基地、河源市勞模和工匠人才創新工作室、紫金縣客家農耕文化綜合展示館。這些場館有助於他手把手傳授技藝，吸引學徒、市民前來學習、參觀。
在紫金縣城附城飯店，每天來喝八刀湯的食客絡繹不絕。新派八刀湯創始人餘少宜製作的八刀湯，是紫金縣的另一項市級非遺保護項目。
1992年，餘少宜精選紫金本地藍塘土豬，不斷改進附城飯店客家豬雜湯，探索出廣受歡迎的新派八刀湯。八刀湯售價雖比原來的豬雜湯貴一倍，但依然很受歡迎。該店每天早晨6時30分開賣，10時30分打烊收鋪，曾4個小時賣出300碗八刀湯。
食客遍及海內外
紫金客家菜得益於得天獨厚的綠色生態環境，食材用料講究，製作技藝多用煎炒，少做生冷，形成「燒、香、熟」為主的特點，口味偏鹹。牛肉丸、八刀湯、豬肚蠔豉髮菜湯、釀鴨飯、炆豬肉、蠏丸等是廣受食客喜愛的食品。
每天天亮前，鄧亮新就去選購本地放養的水牛、黃牛。「紫金牛肉丸的一大特點是新鮮，素有『天光牛肉』(天亮前宰殺的牛肉)之稱，這個時候的牛肉肉質最鮮美。」鄧亮新介紹，鄧氏亮堂肉丸選用本土新鮮肉，通過祖傳錘打辦法精製而成。
原汁原味的紫金優良食品不僅在河源本地廣受歡迎，還得到珠三角、香港、馬來西亞等地食客的認可和追捧。據統計，順豐快遞每天從紫金縣城寄出去的肉丸多達1000斤。以紫金八刀湯等為主菜的餐館遍布廣州、深圳、惠州、中山等地。
【來源】南方日報
【記者】蔣才虎 肖文舸
【見習記者】黃敏立
【通訊員】黃從高
【作者】 蔣才虎；肖文舸
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端