曹錦明:傳承粵菜技藝,創新粵菜風味,打造「萬豪味道」

2019年11年28日，鄭州- 萬豪國際旗下餐飲品牌——萬豪中餐廳品牌形象現已全新升級，從粵菜+本地菜升級至98道獨具匠心的菜式，凝聚粵菜烹飪技藝的傳承創新與飲食文化傳統。

匯聚中原菜系眾多，粵菜秉承南國一股清流，讓中原食客饗食已久。而在萬豪中餐廳，菜品獨特讓人「咂咂」叫絕。到底是什麼味道，讓顧客為此駐足，讓廚師為之興奮，讓酒店為之自豪？這裡有個回答：「萬豪味道。」這是萬豪國際大中華區中餐廚藝總監曹錦明給出的答案。

這次有幸在鄭州綠地JW萬豪酒店見到曹錦明總監，並與他進行了一次深入的交流，一起感受萬豪中餐廳「穿粵食光」的美食文化之旅。

大膽創新，回歸粵菜本味

曹錦明是土生土長的廣州人，對於粵菜，他更是熟悉不過。有了感情，就有了傳承的心。從廚30年，他將粵菜本味做到了極致。而這次，萬豪中餐廳品牌形象升級，更是將粵菜再次「搬上」了顧客的菜單，可以說，萬豪中餐廳粵菜方面從未有過如此大規模的創新與改變。新品最大的亮點是什麼？帶著這個疑問我們開始了今天的採訪。

據了解，此次萬豪中餐廳品牌升級，曹錦明是將粵菜進行了傳承與創新。曹錦明想要把師傅所傳，以及這30年來萬豪中餐廳不斷升級創新後遺留下來的「味道」呈現給萬豪中餐廳。

傳統粵菜+時令粵菜+每個師傅的拿手粵菜，打造了這次98道獨具匠心的菜式，提供給顧客。「讓顧客不管去哪個城市的萬豪中餐廳，都能吃到地道的粵菜、地道的時令菜式和地道的師傅拿手菜式。」曹錦明說，萬豪中餐廳的粵菜必須是地地道道的粵菜。

在這次的創新菜品種，曹錦明創新了8道菜品，打造萬豪獨有的「萬豪味道」。說到這8種菜品，曹錦明介紹說，其中有兩種是他一直傳承的。

湯，老廣州人吃飯會有一個習慣，吃飯先喝湯，不管是煲湯還是燉湯，又或是滾湯，似乎湯是打開味蕾的正確方式，為美食做好了鮮香鋪墊。在曹錦明的這8道「萬豪味道」中，湯是必不可少，又是獨有的味道。他做的粵菜，崇尚健康，堅守本味，所以在做法上，選擇了回歸本味，吃地道的粵菜，喝地道的粵菜風味的湯。

叉燒，粵菜家族中的經典菜品，曹錦明也將叉燒做到了極致。他介紹說，從30年前他初當學徒時就開始做叉燒，30年後依然要傳承這個味道，作為廚師他也一直在用延續的心態去研究。現在社會上的餐飲店對叉燒也有了不同的做法，但這次品牌創新他還是選擇了蜜汁叉燒，也難怪在萬豪中餐廳叉燒同樣是顧客常點的高頻菜。

創新路艱難，用傳承的心一直堅守

如此大規模的傳承和創新，這期間更是有眾多的無奈與挫折。但對於曹錦明來說，困難需要克服，粵菜本味更需要堅守與傳承。

「創新菜品並不難，最難的是地域性問題和食材運輸問題。對於地域性問題，比如說在南方脆皮雞大家喜歡，但是到了北方可能很多顧客接受不了。」曹錦明表示，「口味千變萬化，每個地區因為水土、氣候的不同，口味需求也有所不同。廚師要酌情根據不同客人的口味需求，去調整菜品味道。但要注意的是，要分清主次，把握好度，回歸粵菜的本味。」

食材的運輸方面，對於粵菜來說也是巨大的考驗。粵菜採用的食材，取材於本地，大家會覺得很好吃。但是如果將此食材運輸到別的地方，由於運輸、氣候有所改變，所以對於口感也會有些微調，但即便是這樣，也必須是粵菜的口味。曹錦明說，不管是香港師傅、澳門師傅、或者其他地方的廚師，做了一二十年粵菜，都是會做粵菜的，但是想要深入骨髓的了解粵菜，就很難。因為食材、鍋器等因素的影響會很大，比如說白切雞，一道看似很簡單的菜，但因為雞、薑片、油等食材的不同，味道就會不一樣。

曹錦明說，做廚師就是這樣「易學難精。」想要做好廚師，就必須沉下心來學習、研究才能做得出一手好的粵菜。

創新與傳統成就了「萬豪味道」

談及此次品牌升級的意義所在，曹錦明很認真地說了三個字：接地氣。創新粵菜就是要讓萬豪中餐廳成為一個實惠好吃的粵菜風味餐廳。

很多顧客提起五星級酒店的餐廳，腦海中首先想到的就是：貴！

「我就是要做一個實惠好吃的萬豪味道，消費者能夠喜歡。」曹錦明說，萬豪中餐廳要逐步向社會餐飲進行靠攏，讓更多的消費者在星級酒店也能吃到地道的粵菜和有品質保證的粵菜，這樣才能對得起顧客也對得起自己。

崇尚健康是曹錦明從廚多年來一直推崇的烹飪理念，要做好健康粵菜，曹錦明認為食材的把控是關鍵。食材必須是健康的，把控要從源頭開始，從產地到運輸，到儲存保管等，整個過程都要進行嚴格把控，必須要有證可查有據可追。所以在萬豪中餐廳，曹錦明也是出了名了「嚴厲」，他要求萬豪中餐廳所有的粵菜廚師必須要遵循「粵源、粵味」，做地地道道的粵菜。

一直以來曹錦明都想要儘自己的努力完成師傅的心願，那就是將粵菜傳承到底。在世界各個國家，相較於其他的菜式，粵菜更受消費者的喜歡，他認為傳承和創新是相輔相成的，傳承就是追求食材本味，這是曹錦明推崇的第二個烹飪理念。在他看來，雖然現在粵菜口味變得複雜多樣，但是粵菜對本味的追求卻始終未變，因為這是粵菜的根本口味，是粵菜的魂。

說到創新，他認為是將食材以及烹調的技法進行改變。很多人想到粵菜就想到了「清淡」，曹錦明並不這麼想，比如說在粵菜裡也有以黑胡椒為作料做出來的菜品，口味也相對較重。根據季節的不同，粵菜的菜式會有或多或少的變化。比如說冬天，味道就相對濃鬱一些，秋天比冬天淡一些，到了夏天就要吃的清爽，春天多吃一些綠色蔬菜，所以粵菜也是可以因時、因地不斷創新的。

曹錦明說：「這30年，他一直在堅持傳承粵菜，發揚粵菜，創新粵菜，用食物打動客人，用本真的味道做好每一份菜。」相信這份獨特的「萬豪味道」會給每個喜歡粵菜的顧客一份驚喜和回味。

即日起，賓客均可在鄭州綠地JW萬豪酒店萬豪中餐廳享用「穿粵食光」經典菜餚，或通過萬豪國際餐飲商城微信小程序購買6道甄選經典粵菜文化體驗菜單。通過萬豪國際遍布各地的目的地美食網絡品嘗粵菜經典之味，了解其背後文化淵源。萬豪旅享家會員可在2019年12月31號前在萬豪國際大中華區參與餐廳，暢享7折美食優惠，及累計會員積分等更多禮遇。

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