本文專家:劉晶晶，中國農業大學食品生物技術專業博士
現在生活條件好了，肉都是大塊大塊地買，回家凍起來，想吃的時候就割一點。
但是最近看到一個說法：冷凍肉反覆解凍，4次後細菌竟暴增了15倍！
冷凍條件下，為什麼還會有細菌繁殖呢？
事實上除了細菌繁殖，解凍反覆冷凍還有其他風險。今天就一起來看看。
冷凍食品通常指在小於或等於-18℃條件下儲運及銷售的食品。
冷凍食品確實不宜反覆解凍，原因如下：
如果食品反覆凍融，食物組織間的水分會反覆結冰，冰晶體積越來越大，容易擠壓組織結構並刺破食物細胞，造成營養流失。
低溫冷凍可以抑制食品中大多數微生物的生長繁殖及生化反應，但是低溫只是抑制細菌，並非殺滅。
在反覆凍融過程中，食品溫度不斷波動，遇到適宜的溫度，附著在食品中的細菌就會出現快速增殖的現象。
研究表明大多數食品中的細菌，繁殖一代只需約20分鐘。
食品在放入家庭冰箱前，都經歷了屠宰、捕撈、收購運輸等環節，食品材料中微生物的原始菌落基數相對較大，反覆凍融下，細菌會飛速翻倍增長。
有研究對鹿肉進行反覆解凍，解凍6次後，菌落數增加了近3倍。
對於富含蛋白質的肉製品而言，肉中蛋白質還會受冰晶擠壓而逐漸靠近，最終凝集沉澱，且蛋白質分子的水化層逐漸減弱，難以恢復凍結前的膠體狀態。所以，反覆凍融會使口感越來越差。
反覆凍融過程中，食物細胞中的水還會變成冰，導致細胞內的活性物質暴露在高濃度細胞液中，時間過長，一些活性物質會發生不可逆反應。
溫度波動對冷凍食品的儲藏是非常不利的。
綜上，冷凍肉不要反覆解凍和冷凍。
「殭屍肉」是指冷凍時間可長達數十年的肉。
但是，我國對冷凍肉的保存期有嚴格的限制規定。我們能買到的都不是這種所謂的「殭屍肉」。
買回來的肉一般要在2周內吃完，一旦冷凍時間過久，會對品質產生很大影響。
專業肉製品冷藏庫有良好的控溫（-15℃~18℃）和控溼（95%）系統，在此條件下冷凍肉或胴體可以儲存較長時間，肉的品質不會發生明顯。
而大多數家用冰箱沒有完善的控溼系統，儲藏過程中，水分會不斷蒸發和低溫升華，從而使鮮肉製品或胴體不斷減重，失去原有滋味。
同樣地，隨著儲藏時間的延長，影響肉製品口感的肌原纖維蛋白氧化程度越深，肉品質下降愈明顯，口感也越來越差。
如果在存儲過程中，溫度波動較大，冷凍肉製品中的細微冰晶結合在一起，將形成更大的冰晶體，從而破壞細胞內外的營養成分。
首先，必須強調的是吃多少買多少，儘快吃完。
其次，為了避免反覆凍融，散裝的冷凍食品可分裝成小份，並分別用保鮮袋包裝儲存於冰箱冷凍室，每次僅取合適食用量的食品解凍。
最後，冷凍食品中生和熟的食材要分開存放。
解凍是指冷凍食品中的冰晶融化成水，並被食品吸收而恢復到凍結前的新鮮狀態。
如果解凍時間過長，食品中的微生物會大量繁殖，使食物品質受損；而解凍時間過短，融化的水會沒有足夠的時間重新進入細胞，一些營養物質就會隨著汁液流失。
日常生活中，我們應該如何科學解凍食品呢？
凍結肉的解凍終點溫度一般為-5℃～-3℃，這個狀態稱為半解凍。
凍結品作為食品加工原料時一般只需要進行半解凍，因此可將冷凍食材放在冰箱冷藏室（4℃）進行空氣解凍。
水解凍法面向的對象一般是對於有包裝的食材、有薄膜包裹的凍魚以及表皮完整的果蔬類，可採用浸漬或自來水噴淋的方式解凍食品，但水解凍用的水溫度一般不能超過20℃。
但無外包裝的冷凍食品不可直接放入水中解凍，否則營養成分會從食品的切斷面滲入水中。
家有微波爐，還可用微波解凍，此法解凍後的肉類品質優於空氣和水解凍法，且操作簡單，速度快、效率高。
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