昨晚播出的《舌尖上的中國2》中，主題是「家常的味道」，讓觀眾們品味鍋碗瓢盆裡的「中國式的人生」。
在最煽情的這集中，我們所熟悉並驕傲的淮揚菜第三次登上「舌尖2」,這次講的是揚州的「蒲菜炒雞蛋」和淮安的「蒲菜餃子」。讓我們驚訝的是：其實這兩道菜竟然都不是當地人常吃的「家常菜」！
淮揚菜三上「舌尖2」昨天播的是——
揚州的蒲菜漲蛋 淮安的蒲菜餃子
昨天節目中，重點介紹了一種名叫蒲菜的食材。
片中介紹說，全國很多菜系中都有它的位置，在江蘇，揚州和淮安都比較常見。這種類似茭白的蔬菜，有著多種做法，比如揚州常見的蒲菜漲蛋：將蒲菜切碎打進蛋液，用雞蛋的柔軟來凸顯蒲菜的脆爽。在淮安，蒲菜做餡料的水餃則讓「口腔和鼻腔共同形成了立體的感受」。
什麼是蒲菜？
據資料記載，蒲菜已有三千年歷史。它是一種水澤野生的植物，多數長在蘆葦塘邊，季節性較強，每年四五月上市。
淮安蒲菜餃子好吃，但太難做 就連做了30年的蒲農都沒吃過
昨天晚上，還沒到九點，家住淮安市淮安區天妃宮附近的蒲農王彥來老人早早就坐在電視機前，因為他聽說「家常」中有與他這輩子生活息息相關的淮安蒲菜。
蒲菜曾是抗金名將梁紅玉的「軍糧」
據介紹，蒲菜在歷史上曾被稱為「抗金菜」，這源於南宋抗金名將梁紅玉留下的一個動人傳說。內無糧草、外無軍援的情況下，偶然發現馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了軍中糧食盡絕的困境，軍民同心協力，終於打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為「抗金菜」。自此，食用蒲菜在淮安以及揚州一帶廣泛流行開來。如今，蒲菜在淮安有「無蒲不成宴」一說。
現在幾元錢一斤，春節高達上千元
由於蒲菜只在農曆三至八月有，所以，蒲菜的價格起伏也是非常的大：現在幾元錢一斤，但在冬天，如果要想吃一頓新鮮的蒲菜，採摘人要穿防水衣褲下水把鮮蒲的嫩芽給割下。春節期間，每斤蒲菜最高能賣到上千元一斤。
別看這麼難，其實蒲菜進入尋常百姓家還是很容易的，要想把蒲菜做好，最為關鍵的是原料——蒲菜必須是當天採的，且沒有經過清水浸泡。
錢炳強，淮安賓館副廚師長， 他告訴記者，蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥，其味甘性涼，能清熱利尿、涼血。在中醫界，許多人認為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等症。
淮安人更常吃的是「開洋扒蒲菜"
「哎，沒有看到我的拿手菜——開洋蒲菜，」電視機前，記者注意到，王彥來老人有點失落，他告訴記者，開洋蒲菜是淮揚菜一道名菜，現在隨著時間推移，在淮安及揚州運河沿線人家這也是一道家常菜。相比之下，做一頓蒲菜餃子在普通老百姓來說真的是一件奢侈的事情。
王彥來老人的說法，記者昨天晚上在另一個從事近30年的老蒲農那裡得到證實。夏義忠，今年78歲。昨天晚上，記者電話採訪他時，有點耳背的他告訴記者，他前一天剛剛挖了點蒲菜賣了。「五元錢一斤，在我們鄉鎮，」當記者問及他知道蒲菜餃子好不好吃時，他說，他知道蒲菜餃子好吃，但他沒吃過，因為這個餃子很難做。做得好，好吃，做得不好，餃子下鍋時會壞，更何況，蒲菜餃子在淮安當地老百姓家不是一道家常菜。
記者見證採蒲菜
咬著刀，一頭扎進湖裡去割
「在淮安，要想吃到正宗的蒲菜，一定得是在月湖裡所採的蒲菜，」王彥來老人告訴記者，月湖的蒲菜還有一個好聽的名字——「天妃宮蒲菜」，這是因為月湖中島嶼上供奉天妃娘娘。
70歲的王彥來用他濃重的老淮安口音告訴記者：「我們這裡80多歲的老人都還下水採蒲菜，身體都挺好的，也許與我們經常吃蒲菜有關，我們一年當中有半年在水裡漂。」蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史，《周禮》上即有「蒲菹」的記載。明朝顧過詩曰：「一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香」，而淮安民間則有「蒲菜佳餚甲天下，古今中外獨一家」 的歌謠。
「蒲菜取材真的不容易，」記者曾經親眼目睹：只見王老從船艙裡拿出一磨刀石，把他那特製的刀片打磨一番後，銜在嘴裡，脫掉衣服，穿著短褲，扎進湖裡。鮮蒲露出水面一人多高，入菜的卻是它水下的那段嫩莖。
王彥來遊到鮮蒲邊，一手扶鮮蒲，一手執著刀片伸入鮮蒲根部，用刀一划，再舉起來細看，那嫩白的蒲菜就出現在記者眼前。別看劃鮮蒲只是那輕輕一刀，這可是個技術活。
王彥來說，劃得太淺，上岸後剝出來的蒲菜就不完整，如果劃得太深，會破壞鮮蒲的根莖，以後這根鮮蒲將不會再長。鮮蒲的生長有點像韭菜，割完一茬，它來年還會再長。
在岸邊，王彥來找來一把大菜刀，從鮮蒲「小腿部」一刀裁下去，上面的部分隨手扔到一旁，這些鮮蒲葉曬乾後可以編蒲包，還可以編織手工藝品，而鮮蒲根部那一截，他用手指像變魔術似剝開，再剝開……扒至少「十五六層皮」才能把人們所說的蒲菜給扒出來。
揚州「蒲菜漲蛋」不多見 當地人更愛吃「金鉤蒲菜」
昨天「舌尖2」中出現的一道揚州菜「蒲菜炒雞蛋」，時間雖不長，但引起了食客的注意。
記者昨晚採訪揚州烹飪協會負責人獲知，蒲菜在揚州食材中屬於時令菜，持續時間較短，揚州人最喜歡用蝦米與之烹炒，菜名曰「金鉤蒲菜」，因蝦米酷似「金鉤」而得名，「蒲菜炒雞蛋」在揚州並不多見，給揚州人的印象也不算太深。
揚州市烹飪協會副秘書長夏永國告訴記者，夏永國介紹，蔬菜和雞蛋的搭配，在揚州菜中比較多見，比較有名的有香椿頭漲蛋、韭菜炒蛋、韭黃炒蛋、紫菜蛋湯、鹹菜慈姑蛋湯等，「蒲菜炒雞蛋」並不多見。蒲菜在揚州人的餐桌上，除了金鉤蒲菜外，還可做成瓠子燒蒲菜、蒲菜湯等，味道都不錯。
南京的「蒲兒菜」 其實就是舌尖2說的「蒲菜」
偶爾有賣；但南京人更愛吃它的「近親」茭白
昨天的這集「家常菜」播出後，很多南京的網友感到很奇怪：為什麼離揚州和淮安這麼近，南京卻沒怎麼吃過這種所謂的蒲菜呢？
一位業內人士告訴記者，其實南京也有這種菜，南京人稱之為「蒲兒菜」，就是河蕩裡蒲葦的嫩芽。每年春夏之交，偶爾有菜場可以買到。
很多南京人不知道，蒲葦的嫩芽也是可以吃的。蒲兒菜既有茭白那樣嫩脆，清香卻勝其一籌，口感嫩似豆腐腦，口味更像蓴菜。記者了解到，一般銷售「蒲兒菜」的多是本地菜農，新鮮上市的時候，沒有剝的蒲兒菜一般賣到三四塊一斤，剝好的賣到十塊一斤。
跟「蒲兒菜」同期上市，外形和口感都非常相似的「茭兒菜」則更為南京人所熟悉，每年初夏市場上就有賣。六合菜農張師傅告訴揚子晚報記者，茭兒菜是南京的特產，生長在河塘水中，是南京的「水八仙」之一。
此外，每年春夏之交，也就是現在這個季節，南京人吃得最多的還是茭兒菜的成熟版——茭白。 柳
這集最誘人的紅燒肉：在我們這叫「東坡肉」
在昨天的「家常」主題中，第一道看得吃貨們直流口水的大菜就是「紅燒肉」。
紅燒肉以肥瘦相見的豬五花肉為主料，一般先用油煎過，再以糖、醬油、紅滷或者腐乳調味上色燒制，色澤紅亮，味醇汁濃，口味或甜或鹹，最大的特點是「濃油赤醬」，是一道著名的上海本幫菜。在江浙一帶，紅燒肉一旦進了飯店裡，往往有一個更為常用的名字叫「東坡肉」。
這集最熟悉的泡椒鳳爪：女孩愛吃，但要少吃
泡椒鳳爪是「嗜辣一族」的零食常備品，在南京白領和學生中相當風靡。經常可以看到不少喜歡吃泡椒鳳爪的市民在超市裡一買就是好幾袋，更有不少吃貨選擇網購。
但是跟家庭自製的泡椒鳳爪相比，袋裝的泡椒鳳爪很容易出現問題。近年來媒體的報導中，不乏一些較知名品牌，產品被檢出菌落總數超標數倍，專家建議儘量少吃。
記者 柳揚 朱鼎兆 陳詠