我們在生物課上都學過分類的知識,大凡動植物的分類由大到小依次是:界、門、綱、目、科、屬、種。咖啡與梔子、金雞納樹、香果樹等6000多個品種的植物一道(多為熱帶植物)被歸入雙子葉植物綱(Magno liopsida)下的龍膽目(Gentianales)下的茜草科(Rubiaceae)。
「草本咖啡」不是咖啡
茜草科下有個獨立的咖啡屬,大約66種木本植物(灌木或小喬木)隸屬其中。至於這幾年在國內見到的「草本咖啡」其實是一種1年生灌木狀豆科植物(豆目),與決明子近似,正常植株高度1m左右,果實烘製、研磨、萃取後有一點接近咖啡的風味和色澤,與真正的咖啡毫無關係。
碩果僅存的三大原生種
咖啡屬中能夠人工栽種並生產出咖啡豆的原種不足一半,而擁有巨大商業價值的則更少,我們常說的咖啡三大原生種便是其中佼佼者,它們分別是:阿拉比卡種咖啡(Coffea Arabica)、羅布斯塔種咖啡(Coffea Robusta)、賴比瑞亞種咖啡(Coffea Liberica)。
原產地在非洲西部賴比瑞亞的賴比瑞亞種(Coffea Liberica)咖啡樹是體型高大的常綠喬木,枝幹整體形態向上是最易辨認的特徵。由於果實大,賴比瑞亞種也被稱作大粒種咖啡。這個原種雖然生命力很強,但風味、香氣、抗病蟲害能力等各方面均不佔優,目前種植面積急劇萎縮,商業價值日減,多改作物種保存或科學研究性種植,很少專門討論了。
咖啡的三大原生種中,阿拉比卡種名氣最大。這一於1753年由瑞典植物學家確定的咖啡原生種被人們廣泛認可為高檔咖啡代名詞,頻繁出現在各種咖啡的媒體廣告標識中,「100%阿拉比卡」成為某些咖啡愛好者的口頭禪。為何叫做阿拉比卡?這是因為該種原產自咖啡的故鄉——衣索比亞,後來通過阿拉伯(Arabica)傳入歐洲並廣為人知,其英文學名上便留存了這段過往。
羅布斯塔種應該被稱作剛果種(Coffea Canephora)——這一原種的原產地在非洲剛果。較之阿拉比卡種,羅布斯塔種擁有生命力強、抗病蟲害能力好、種植管理成本低等優點,無奈風味和香氣上卻略遜一籌,因此並不受咖啡消費者認可。羅布斯塔種咖啡樹植株高度介於阿拉比卡種和賴比瑞亞種之間,圓形的果實大小也居於前兩者之間,因此又被稱作中粒種咖啡。與阿拉比卡種相比,羅布斯塔種的酸味並不明顯,但苦味往往更加突出些,同海拔比較的話咖啡油脂也更加豐厚。
阿拉比卡是高檔咖啡的代名詞
阿拉比卡種咖啡植株通常不高,略顯修長的綠色葉子,較小的橢圓形果實,又稱作小粒種咖啡。阿拉比卡種咖啡擁有出眾的風味、迷人的香氣和明媚的果酸,尤其是高海拔地區這種特性表現得淋漓盡致,雖然生命力較弱、抵禦病蟲害能力不強、種植管理成本較高,但巨大的商業價值使其依然種植面積最廣。根據國際咖啡組織的統計,全世界消費市場上流通的咖啡約有65%為阿拉比卡種,產量佔到了七成左右,而這兩個數字還將不斷增加。尤其是在海拔800m以上的高地,更是阿拉比卡適宜生長的樂園。
由於羅布斯塔種不論是浸出物總量(指的是萃取出的咖啡液容量),還是咖啡因含量,多為阿拉比卡種的2倍甚或更多,所以大量被用於生產製作速溶咖啡和罐裝咖啡。雖然單獨飲用羅布斯塔豆製作的咖啡體驗「令人生畏」,但很多咖啡烘焙商會將大比例的阿拉比卡種和小比例的羅布斯塔種相混合,使拼配出來的成品咖啡豆擁有更加豐厚的油脂、更加強勁的苦味,層次感也比較出眾。
由於各人的好惡不一,再加上加工等環節至關重要,單純用阿拉比卡或羅布斯塔來對咖啡飲品的風味優劣、檔次高低進行評價是不嚴謹的,事實上羅布斯塔種也有精品。如今,阿拉比卡與羅布斯塔的雜交混種工作正在如火如荼開展中——種植者們只是希望獲得風味、產量和抗病蟲害能力更加出眾的商業品種。這導致明晰地界定誰是阿拉比卡,誰是羅布斯塔並不一定那麼容易,我們在咖啡產區見到的很多咖啡樹、咖啡果、咖啡豆都表現出彼此融合的特性。