做了幾百個蛋糕, 零失敗超級美味的戚風蛋糕

6寸戚風用量：

常溫牛奶 36克

粟米油(玉米油) 25克

低筋麵粉 48克(超軟戚風用33g)

雞蛋（60g以上一個) 3個

檸檬汁 4滴

細砂糖 30克

鹽 1克

做了幾百個，零失敗戚風蛋糕的做法

1、先稱好所有材料，低筋麵粉過篩2次。

2、常溫雞蛋先分好蛋黃、蛋白，放無油無水的盆子裡，把蛋白放冰箱急凍室約10分鐘，邊緣小小起冰就要取出來。(我通常會用冷藏蛋，直接分蛋打蛋)

3、常溫奶與粟米油用手動打蛋器打至不會水油分離，篩入低筋麵粉，用手動打蛋器W字拌，另一隻手要跟著轉動盆子，拌至見不到乾粉就可以了，不要過度攪拌，以免麵糊起筋。

4、加入蛋黃，用手動打蛋器W字繼續拌，另一隻手要跟著轉動盆子，拌勻後是非常細膩光滑的，不要過度攪拌，力度不要太大，以免麵糊起筋和有大氣泡，溫柔一點，拌到上圖一樣細膩，拉起來不會太稀或稠，大家要看狀態，如果太稠加幾滴奶，幾滴幾滴加，因為蛋黃大小會影響稠度，我喜歡買大雞蛋。預熱烤箱上下火120度。

5、蛋白從冰箱取出，滴4滴檸檬汁，開動中速電動打蛋器轉圈打，打至起大泡沫，加1/3細砂糖，繼續打至有開始起細紋路，加第二次1/3細砂糖，電動打蛋器調最慢檔繼續打，打到紋路明顯加第三次1/3細砂糖和一點鹽，打至打蛋器提起蛋白是小彎勾，細膩、光亮就打好了。重要提醒：蛋白一定要打得很細膩很細膩有光澤，蛋糕才能爬高，不塌，但小心不要打過了。

6、把1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，儘量加盆邊的蛋白霜，因為這部分打得會沒中間的好，用來消點泡不浪費。

7、右手用劃刀從2點抄底到8點方向翻拌蛋黃糊，左手轉動盆子，拌至麵糊均勻，倒回到剩下的蛋白霜中，繼續同樣手法拌均勻。

8、拌勻從30釐米高處倒入模具，模具提起向下摔兩下，消除泡泡。

9、上下火120度烤60分鐘，如果想蛋糕表面上色，在最後5分鐘調高上火15度，站在爐邊看著，以免烤過頭了。重點說明：烤箱溫度要按自己家的自己調整。出爐立刻拿出來，從30釐米高向臺面摔一下，把熱氣散去。倒扣晾網上，涼透脫模。 重點提醒一下：烤的過程不要打開門，蛋糕會塌的原因之一哦！

10、烤好的

11、脫模

小貼士

脫模我有一個專說完美脫模的菜譜。

注意：

1、蛋白一定要打到位，否則會縮腰、塌陷、長不起。

2、拌不能過度，蛋白會消泡。

3、烤不能中途打開箱門～會塌。

4、烤箱溫度、時間自己磨合調整～要試。有人150度35分鐘烤好，有人135度50分鐘烤好，有人100度70分鐘烤好，要自己調整。

5、裂在戚風是正常的，其實裂開一點口感會更好，更容易烤熟，因為最後是底向上，不影響美觀。口感細膩柔軟就好了。

6、裂是溫度高，調低上火；凹底是底火高，調低下火。

7、蛋糕烤好震一下排氣，如果蛋糕高於平面，不建議直接倒扣在晾網上，一是壓壞了面，二是倒扣是為了讓蛋糕重心向下，不要壓著底部散不了氣，也會壓壞蛋糕組織。用兩個碗在邊支撐，或倒扣在另一個模具上晾涼。

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