豆腐，又稱水豆腐，它既是中國最常見的豆製品，也是中國素食菜餚的主要原料。豆腐的製作，先是將黃豆（也有以黑豆、花生豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類為製作原材）去殼，洗淨，放入水中浸泡適當時間。再加一定比例的水，將其磨製成生豆漿。接著，將生豆漿用特製的布袋裝好，紮緊袋口，用力擠壓，將豆漿汁從布袋中榨出，這就是所謂的「榨漿」。一般情況下，生豆漿可榨兩次，即第一次「榨漿」結束後，將袋口打開，注入清水，紮緊袋口後，再榨一次。生豆漿榨好後，將其倒入鍋內，加熱煮沸至90～100℃。煮豆漿時，要一邊煮，一邊撇去浮於表面的泡沫。豆漿煮好後，需或用主要成分為氯化鎂的鹽滷，或用主要成分是硫酸鈣的石膏「點滷」。「點滷」後，豆漿就會凝結成含有大量水分的豆腐花。大約15分鐘後，將豆腐花舀進鋪好包布的木託盆或其它容器內。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，按壓10-20分鐘，鮮嫩的水豆腐就製作完成了。豆腐是嫩還是老，取決於添加的凝固劑鹽滷、石膏粉數量多寡。
在漫長的豆腐食用史上，勤於思考、開發的人們，用豆腐為原材料，製作出一道道芳香四溢、譽滿中外的美味佳餚，如川菜中的「麻婆豆腐」、客家菜中的「釀豆腐」、魯菜中的「鍋塌豆腐」、江浙一帶的「西施豆腐」、北京的「臭豆腐」等，其中，「麻婆豆腐」更是躋身於「中華十大名菜」。
豆腐大概在唐朝時傳入日本，據說是公元757年，鑑真和尚東渡日本時，除傳入佛經教義外，還將製作豆腐的技術也一併傳入日本。宋朝時，豆腐傳入朝鮮。1665年，多明我會士閔明我（Domingo Fernández de Navarrete）雖在其撰寫的《旅行記》中，第一次向歐洲人介紹了在中國，上自帝王，下至平民各階層普遍食用的一種食物—豆腐，及豆腐的製法，但並未引起歐洲人的興趣和重視。直到19世紀，豆腐才傳入歐洲、非洲、美洲等地區和國家。20世紀中後期，隨著中外文化交流的頻繁、深化，隨著歐美地區素食主義、健康飲食理念的興起，豆腐開始風靡西方，與茶葉、瓷器、絲綢，享譽世界。豆腐還與豆醬、豆漿（一說為麵筋）、豆芽，被合稱為中國食品「四大發明」。豆腐更是被某些人譽為「影響人類文明的100項偉大發明」之一！
鮮嫩可口的美食豆腐，風靡世界的同時，也引起了人們的深深好奇：它是誰、何時發明的呢？二千多年來，圍繞這一問題，爭議紛紜，形同聚訟。
一、古代豆腐發明權的「專利」登記與授予
目前，最流行，最廣為人知的「豆腐」發明「專利」，被授予西漢淮南王劉安（前179年—前122年）。據說是迷戀煉丹以求長生不死的劉安，在今安徽省淮南市八公山與眾方士煉丹時，無意間將滷水滴入豆漿中，遂誕生了人類歷史上最早的豆腐。
因此緣故，自1992年起，淮南市於每年9月15日舉辦「豆腐文化節」。豆腐成為淮南市，乃至安徽省一張馳名中外的旅遊文化名片。八公山也榮膺「豆腐發祥地」的桂冠。
然而，這一廣為人知的說法，卻自古代就不斷被質疑、否定。現代學者更是依據文獻記載，嚴謹考證，證明這一說法不過是一個「美麗的謊言」。
古人，尤其是古代從事豆腐製作業者否定劉安是豆腐的發明者，主要緣於劉安後來因謀反篡位，不得善終。在忠義觀念盛行的古代中國，因謀反篡位屬「十惡不赦」首罪，劉安自然不受豆腐製作業者待見，享受豆腐發明者的「殊榮」。在各界各業熱衷牽扯名人為本行業「祖師爺」的大背景下，古代中國豆腐製作業者也給本行業尋找到一位聲名顯赫的「祖師爺」——武聖關羽！
於是，三國蜀漢名將關羽，在稀裡糊塗地被後世典當行、腳夫、算命、香燭、蠶業、絲織、糕點、武財神、鹽、剃頭等行業營業者尊奉為「祖師爺」後，又莫名其妙的被「贈送」一頂「豆腐祖師爺」的桂冠。「關雲長賣豆腐——人硬貨不硬」等俏皮歇後語，也在社會上流傳開來。
另外，也有人將豆腐「祖師爺」桂冠，戴到戰國名將樂毅頭上。民間傳說中，樂毅孝敬父母，無意間先用鹽滷，後又用石膏做出了白嫩的豆腐，取名「豆府之玉」。後來，「豆府之玉」被訛傳為「豆府之肉」。有人在給樂毅記帳時，因為疏忽，既漏寫了「豆府之肉」中「之」字，還錯將「府」字與「肉」字重在一起（古代豎式書寫，因疏忽將二字重合為一字，亦有可能），寫成「腐」字。樂毅遂將錯就錯，採用了「豆腐」這個名稱。
父母去世後，樂毅將家裡的黃豆都做成豆腐，款待前來助喪的鄉親們。這也是後世辦喪事時，將招待前來幫忙的人吃的飯叫「豆腐飯」的緣由。後來，因有人沒出力幫忙辦理喪事，卻厚著臉皮來混飯吃，人們鄙視地將這種佔人便宜的行徑，稱為「吃豆腐」。
秦志旗則介紹了一則不甚為世人了解的另一豆腐「發明者」——淮南王劉長（劉安的父親）和平民出身的王妃甕春，豆腐的誕生地，則在四川省郫縣花園鎮。此地豆腐製造者，長期以來供奉劉長和甕春為「祖師」。
季鴻昆則認為，王莽於地皇三年（22年）「煮草木為酪」，與豆腐的發明，有直接的淵源關係。
二、豆腐發明者的證據及爭辯
以樂毅、劉長（甕春）、關羽等為豆腐的「祖師爺」（發明者），畢竟只是牽強附會的無稽傳說，無任何「實錘」。它應分別是秦漢、唐宋以來，樂毅、關羽等名聖崇拜的一種表現形式。對現代人而言，對上述幾種說法，呵呵就好，不必當真，也不必較真。
倒是劉安的「發明權」，可謂「實錘」多多，既有傳世紙質文獻記載，也有考古發現漢畫像石佐證，引得眾多學人詳加研探，爭辯不休。
令人奇怪的是，在漢代到唐代歷代文獻中，竟皆無製作或食用豆腐的文字記載。直至北宋初問世的一部署名陶榖（903年—970年），實則或是北宋前期某位由南唐入宋之人託名撰寫的二卷筆記體裁著作《清異錄》中，才有「豆腐」名稱的出現。
此後，宋代文獻，如蘇軾等人的詩文，蘇頌《圖經本草》(1057年)、 唐慎微《證類本草》(1094年)、寇宗爽《本草衍義》（1116年）等藥典、南宋陸遊《老學庵筆記》等，都對豆腐有大量記載，反映出豆腐在宋代的風靡和普及。當時蜀地人將其名曰「黎祈」。蘇軾所創「東坡豆腐」，更成為流傳千古的素食名菜。
南宋朱熹《詠素食詩》之一「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲泉布」下，自注曰：「世傳豆腐本為淮南王術。」這或許是目前現有文獻中，最早明確提到淮南王劉安與豆腐關係的文字。朱熹沒明說他的這一說法源出何處。有人推測，朱熹所說的「術」，是不是一雜纂數術、方技，託名劉安所撰的《萬畢術》？今此書已佚,尚存的零星佚文，也沒有豆腐的記載。故朱熹之言，難成「實錘」。
隨著二十世紀初，王國維先生提出的以出土文物和傳世文獻互證的「二重證據法」理論日益廣泛地應用於史學研究，諸多學者試圖以考古發現，來探討豆腐起源問題。1991年，陳華文即據1959年考古發現的河南省密縣打虎亭漢墓內的壁畫，認為其中有製作豆腐的圖像。
孫機則認為，此畫像石描繪的是釀酒和為飲宴備酒的景象，而不是製作豆腐的圖像。此後，董曉娟、陳華文、賈峨等紛紛撰文，或贊同，或反駁，迄無定論。黃興宗雖認為，打虎亭東漢壁畫不是釀酒，而是製造豆腐的圖像。但他同時提出，漢代發明的豆腐，因未曾加熱豆漿，故其凝固性和口感都不如現代的豆腐，因此未能進入烹調主流，不被時人重視，文獻記載罕見。
文史君說
豆腐究竟何時，由誰發明創造？目前雖無「實錘」，但它因其鮮嫩可口，營養豐富，因而大致自唐代出現後，在宋代頗為流行，而後又陸續傳播到日本、朝鮮、東南亞和歐美等地，風靡一時。因其造價低廉，製作簡單，明清時期，即便下層普通民眾，或許也可經常食用。因而，明朝開國皇帝朱元璋為勉勵群臣廉潔奉公，制定「勸廉宴」制度。此宴主菜為三菜一湯：蘿蔔、韭菜、青菜和豆腐湯，取「一清二白」寓意。清朝江寧巡撫湯斌，為官清廉，安於清貧，一日三餐，均以豆腐湯佐食，故獲「三湯巡撫」美譽。
二十世紀中期，中國大陸經濟困難，豆腐也成為不可常得的「奢侈品」。據說，豫劇《七品芝麻官》中膾炙人口的戲詞「當官不為民做主，不如回家賣紅薯」中的「紅薯」，原作「豆腐」。 「唐成」的飾演者牛得草，鑑於其時豆腐「昂貴」，故改「豆腐」為「紅薯」。
改革開放以來，豆腐進入千家萬戶，成為中國人餐桌上的常見菜，「麻婆豆腐」等中華名菜也享譽海外。在越來越重視食品安全、健康、營養的今天，豆腐因其汙染少，營養高，越來越受到中外民眾的青睞。
參考文獻
1. 陳文華：《豆腐起源於何時?》，《農業考古》1991年第1期。
2. 秦志旗：《豆腐的發明人與誕生地小考》，《成都大學學報》（社科版）1993年第2期。
3. 季鴻昆：《王莽的科學實驗和豆腐的發明》，《揚州大學烹飪學報》1994年第1期。
4. 孫機：《豆腐問題》，《農業考古》1998年第3期。
5. 董曉娟、聞悟：《不尋常的豆腐問題》，《農業考古》1998年第3期。
6. 賈峨：《關於〈豆腐問題〉一文中的問題》，《農業考古》1998年第3期。
（作者：浩然文史·投稿作者郛生）
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