吃豆腐

2020-12-23 澎湃新聞

原創 趙基開 上海老底子

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吃豆腐

趙基開

上海灘有一句十分通俗閒話：吃豆腐。

聽到這句閒話，老上海人馬上會想起有些勿入調的男人，因這是男人佔女人便宜、調戲女人、或欺侮婦女的代名詞。其實還有其他含意，如拿朋友、熟人開玩笑，尋開心，也稱為吃某人豆腐。

家中死人，喪事後辦酒席，答謝前來參加葬禮的人，菜餚以豆腐為主，有稱吃豆腐飯，或稱豆腐羮飯。逢到清明、冬至祭拜先人，懷念故人，在家燒些先人喜歡的菜，點起香燭磕頭上香，萊餚中必有豆腐。當年菜場上賣豆製品攤頭不少，姿色好一點老闆娘，暗底都被稱豆腐西施。

而今天聊的話題是飯桌上的豆腐。大家熟知中國有四大發明，而在廚房裡也有「中國食品四大發明"，即豆腐、豆芽、面醬、麵筋，知道的人就不多。特別是豆腐，營養豐富，有著出色的保健、養生功能，製作簡便，價廉物美，深受大家青睞。

相傳早在西漢淮南王劉安，為求長生不老之藥，重金招賢，煉取仙丹，提取當地八公山泉水，磨製豆汁，又用豆汁培育丹苗，沒想到仙丹沒有煉成，歪打正著，豆汁與鹽滷合成一片，形成芳香誘人、白白嫩嫩的東西，就是被後人稱豆腐。

劉安塑像

以後經歷代人們改進，品種不斷增加，有老嫩之分，南北之別，還有臭豆腐等。所以當今淮南有豆腐之鄉美稱，還舉辦中國豆腐文化節。

豆腐營養豐富，含有優質蛋白及人體必需的多種微量元素，有「植物肉"之稱，是高營養的美食。

回顧上世紀六十年代「三年自然災害"期間，副食品供應極端匱乏，連豆製品也十分緊張，按人頭髮放各類票證，其中豆腐也要憑豆製品票，才能買到。豆腐也成為當時補充營養不可多得的食材之一。偶而菜場有賣豆腐渣，不要憑券，則馬上排起長隊，買到一袋，像現在體育、福利彩票中獎似的興高彩烈。

豆製品票

吃頓豆腐也要算算過日子。後來國民經濟形勢稍好，偶然吃頓紅燒肉，吃剩湯汁，也不輕易丟棄，買塊老豆腐燒煮，味道也交關好。一晃幾十年過去了，我和老伴進入高齡，對豆腐更情有獨鍾，因牙齒功能衰退，裝上假牙，一周吃二次豆腐是不錯選擇，特別是豆腐羹，既當菜，又當湯。將青菜切碎，加肉沫，有時還加上海參，不僅味道鮮美，還保證營養，容易消化吸收，減輕腸胃功能負擔，也符合阿拉寧波人胃口。

一塊豆腐，一場盛宴，美味無窮，全國各地紛紛推出各式各樣豆腐宴，經過歷代廚師挖掘整理，泰山豆腐宴現已成為魯菜中一枝奇葩，多達150道菜餚供挑選。還有八公山豆腐宴也很有名氣。當然豆腐宴不一定每一個菜有豆腐，但必須以豆腐為主體。其實這豆腐宴還需其他食材幫忙，起推波助瀾作用。

豆腐走上尋常百姓家的飯桌上，咫尺見方，一包豆腐，烹飪方法各種各樣，有拌、油炸、制湯等。上海地域推薦以豆腐為主家常菜，也是五彩繽紛，解解饞蟲。

（1）小蔥拌豆腐，一清二楚。口感清爽，十分受大家歡迎。上海也有加香椿頭或切碎皮蛋，更適合上海人口味。

（2）油煎臭豆腐。必蘸火紅辣醬，不僅飯桌上，在古鎮上也是上海典型小吃。圍在攤邊，手棒盆子，吃得津津有味。

（3）大魚頭豆腐湯，是稱益壽延年的養生湯，活血降脂，取新鮮鰱魚頭，將魚頭煎成金黃，鍋中放入清水，沒過魚頭燒煮，加上乾貝，最後倒入豆腐，撒上香菜，湯似牛奶色，色香味俱全。還有人為吃大魚頭湯，專門跑到長三角幹島湖、天目湖。

（4）海帶煮豆腐，號稱長生不老的神菜，它倆是最佳標配，營養價值大幅提升，勝似燕窩。

（5）麻婆豆腐，傳統川菜，世界聞名，以麻辣、酥、燙、嫩、鮮、香著稱，已給上海人接受。

（6）家常豆腐，用老豆腐油煎後，加肉片、筍片等食材，紅燒而成，是大眾食譜。

我正埋頭書寫，老伴在廚房裡大聲呼叫，老頭子吃飯了，今天又有您最喜吹的豆腐羹。我立即擱筆，還有什麼菜，留給大家來補充。

配圖來源：網絡

鳴謝：趙基開先生賜稿分享！

原標題：《吃豆腐（作者：​趙基開）》

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