燒賣最早記載於明朝的《樸通事》一書：「以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。」發源於北方，並在明清時期流行於全國，因各地飲食習慣和方言不同，衍生出不同口味做法和名稱。
因為本身就是起源地，所以北方大多小吃店沿用舊時習慣寫作「燒麥」或是「稍麥」，而南方則大多稱其為「燒賣」；又有少部分地區會根據燒賣的外觀重新命名，比如福建叫「開口笑」，揚州稱「鬼蓬頭」。（後文統一寫作「燒賣」）
而同樣是皮子包餡、頂上敞口的精緻小點，北方尊純肉為原教旨，保留了歷史傳統，南方則在餡料和皮上演化出千般變化，競相爭豔。
廣東幹燒賣
幹蒸燒賣繼承了廣東人獨有的精緻：加入雞蛋和鹼水的外皮呈黃色，晶瑩剔透，以豬肉、鮮蝦、香菇拌成的肉滑為餡料，點綴紅色魚子或枸杞，色彩搭配得好看，小巧三隻為一籠，一口一個，是「吃巧不吃飽」的早茶首選。
沙縣 水晶燒賣
縱使你是沙縣小吃的狂熱粉絲，如果不親自來一次沙縣當地，便沒有口福享受這道純正而又美味的當地燒賣了。
形如其名，沙縣的水晶燒賣通體晶瑩剔透，內餡由粉絲和一顆肉丁組成，高筋麵粉壓制的外皮薄但充滿韌勁，收口向下蒸製，不似傳統燒賣，倒更有小湯包的神韻。
出爐的水晶燒賣滋味單薄，一定要配以當地特色豆豉油蘸著吃，口感豐富、鹹甜鮮醇。
揚州 翡翠燒賣
揚州翡翠燒賣，將江南人鍾愛的口味全部微縮在這一小隻裡：用青菜這種稀疏平常的食材作為主角，以鹽提鮮襯託甜味，搭配簡約，味道卻不會落得單調。
收口窄又緊的「寶瓶式」外觀顯得精巧，外皮夠薄才能隱約顯出其中翡翠一般的碧綠；輕輕咬上一口，感受菜茸在舌尖化開，鮮蔬的甜味隨之充滿整個口腔，香不膩口。
南京 蛋燒麥
南京人做鴨、吃鴨的功夫，堪稱國內一絕，這種獨特的烹飪天賦也並不僅限於直觀可見的鴨肉料理：可別被這道蛋燒賣的外表給蒙蔽了，這道點心與眾不同的靈魂之處，不僅僅是蛋，還有鴨。
切成顆粒狀的新鮮河蝦仁加入鴨油、紹興黃酒攪拌做餡，再以鴨油攤出的蛋皮包裹，上旺火蒸熟，造型獨特。
鴨油賦予了整道點心獨特的鮮味，黃酒在去除了膩的同時，加入了一絲沉穩的醇香，搭配新鮮蝦仁的Q彈和味甜、蛋皮的細膩和滑嫩，一口難忘。
杭州 鮮筍燒麥
杭州片兒川之所以美味到出圈，鮮筍的存在功不可沒，而杭州人對於筍的運用，自然也融入進了燒賣之中。
不過鮮筍一年只有兩個月左右，算是時令食材，所以在杭州能吃到的鮮筍燒賣大多以筍乾入餡，簡單搭配豬肉就很可口。
根據杭州當地的吃法，燒賣需要配陳醋，而且不是蘸著吃，需要順著燒賣口倒進去。以醋的酸甜進一步提升筍的鮮味，同時降低了燒賣溫度，避免燙口。
就這麼一入口，肯定滿是醋味，但不要著急，嚼下去的一瞬間，適中的熱氣包裹著肉香和筍鮮一下子掙脫醋味噴湧而出，比空口吃更要驚喜數倍。
上海 糯米燒賣
江南地區不同口味的燒賣何其多，誰家最好吃自然是難以評判，但最流行於上海的糯米燒賣，則能讓整個江浙滬暫時統一戰線，推其為包郵區的代表燒賣。
糯米為餡料主體，搭配少許肉沫、香菇，以醬油調味；橫向對比上面幾種燒賣，糯米燒賣的確顯得平平無奇又缺乏些許趣味，但味道卻是出奇的好。
武漢 重油燒賣
以過早文化聞名全國的武漢，被譽為早餐之都，作為早點出現的燒賣必然也是plus版的存在：重油燒賣和上海糯米燒賣相似，但個頭更大，內餡多為豬肉塊，用油也更重，糯米黏度高，還加入了適量的黑胡椒增進香氣。
北京 三鮮燒賣
再往北走，這燒賣的身份可就要從點心要往主食慢慢變化了，北京的燒賣是在內蒙古燒賣的基礎上再改良變化的，以「都一處」的三鮮燒賣最為出名。
北京燒賣個頭比之南方大了不少，內餡的分量也不含糊，一籠十隻，一個人很難吃得完；三鮮即海參、豬肉和蝦仁，肥瘦配比適中平衡，調味偏重，符合北方人的口味。
呼和浩特 羊肉燒賣
作為羊肉料理大城，呼和浩特連燒賣都必須用足羊肉，硬核十足。羔羊肉加上大蔥一起做餡，燒賣皮擀得儘可能薄，蒸熟的燒賣必然是透亮十足，能隱約看到其中的飽滿湯汁。
皮薄又充滿湯汁，羊肉燒賣的吃法還有點類似於吃小籠包那樣，才不容易燙口；呼市當地人吃羊肉燒賣還會配上一壺磚茶，用以解膩。