文/ 陳宇
花生油發現微量風險物質，土榨花生油存在「安全隱患」，我們該怎麼選？
——9款預包裝花生油和10款土榨花生油對比測試報告
煎、炒、燜、焗、炸，無論何種烹飪方式，油都是不可缺少的調味品。就中國消費者而言，花生油憑藉其獨有的香氣及滋味，成為了食用最為廣泛的植物油之一。
以壓榨方式製取的預包裝花生油是目前消費的主流，但仍有不少消費者依舊追求宣稱『天然』、『純手工』的散裝土榨花生油，因其味道更香、口感更濃鬱。
與此同時，市售花生油產品的價格相差也比較懸殊，從20元/L~40元/ L不等。
那麼，價格高的花生油，營養價值和品質就越好嗎？花生油本身存在哪些營養缺陷？土榨花生油安不安全？
2017年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了魯花、福臨門、金龍魚、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大等9款主流的預包裝壓榨型花生油及來自全國8個省市的10款土榨花生油。
測試其脂肪酸組成、酸價、過氧化值、煙點等營養和品質指標及溶劑殘留、黃麴黴素B1、三氯丙醇等安全指標。
如何挑選一款既新鮮、品質好又安全的花生油？測評報告給你答案!
最貴龍大花生油營養價值較差，9款花生油都有營養「缺陷」
花生油不僅可令菜餚增色添香，還能為人體提供維持生理功能的各種脂肪酸，是消費者日常生活的首選。
但吃了多年的花生油，你可能只聞過的它香味，但對其營養價值卻不得而知。
市面上花生油價格極為懸殊，價格貴的花生油營養價值一定更好嗎？如果一味地只吃花生油會存在什麼樣的營養「缺陷」？
2017年11月，《消費者報導》向權威第三檢測機構送檢了魯花、福臨門、金龍魚、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大等9款價格差異較大的一級壓榨型花生油。
測試其總不飽和脂肪酸含量、飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的比例以及歐米伽-6/歐米伽-3脂肪酸的比例等3個營養性指標。
測試結果顯示，最便宜的福臨門花生油總不飽和脂肪酸最高，售價最高的龍大反而最低，且其多不飽和脂肪酸實際含量比標稱值少了近21.5克/瓶。
9款花生油的飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的比例彼此間差異較小，都達不到國際上或者中國營養學會的推薦值1：1：1或
此外，全部花生油的歐米伽-6脂肪酸/歐米伽-3脂肪酸的比例都遠遠超出中國營養學會的推薦值，長期只吃花生油的話可能會存在營養「缺陷」。
最貴龍大總不飽和脂肪酸最少且少於包裝標示值
1957年，美國心臟協會(AHA)提出了第一個心臟健康飲食指南，飲食中脂肪的含量會影響心臟健康，人們應該減少攝入飽和脂肪酸，相應地多吃點不飽和脂肪酸。
醫學界與營養科學家也持相同的觀點，一致認為不飽和脂肪酸對人體益處更多。營養學上常說的不飽和脂肪酸是指單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的總和。
中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉指出：「消費者在日常的肉類飲食中已經攝入大部分的飽和脂肪酸，所以應該適當選擇不飽和脂肪酸更高的植物油。」
食品工程博士雲無心也撰文表達了同樣的觀點，植物油的選擇原則是飽和脂肪酸儘量低，即不飽和脂肪酸含量相對較高的為宜。
那9品牌花生油的不飽和脂肪酸含量究竟如何？
測試結果顯示，售價最高的龍大(39.8元/L)總不飽和脂肪酸含量最低，僅為78.7 g/100g;而價格最低的福臨門(20.0元/ L)總不飽和脂肪酸含量最高，達到82.4 g/100g，兩者含量相差近4%。
不過，從整體上看，9款花生油的不飽和脂肪酸含量雖有差別，但差異程度不算大。(如圖1)
除此之外，龍大花生油的多不飽和脂肪酸實際檢出量是33.7%，該含量比其包裝標籤值38%低了4.3%，以一瓶500mL(約1斤)計算就少了約21.5g多不飽和脂肪酸。
不過，根據GB 28050-2011《預包裝食品營養標籤通則》，多不飽和脂肪酸的實際含量要大於標示值的80%，經過計算，龍大花生油符合此要求。
本刊建議消費者，如僅從價格與不飽和脂肪酸的含量來看，福臨門、多力、刀嘜等花生油品牌是性價比較高的選擇。
需要提醒的是，消費者不可因不飽和脂肪酸對人體有好處而多吃花生油或其他植物油，仍需控制總脂肪的攝入量。
《中國居民膳食指南(2016版)》建議，成年人每日烹調油(植物油)攝入量為25~30g(控油勺約5勺)。
不同售價花生油的三種脂肪酸比例差異較小
飽和脂肪酸可為人體提供大部分熱量;單不飽和脂肪酸，如順式單不飽和脂肪酸對膽固醇有降低作用;多不飽和脂肪酸，如亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸，它只能從食物中攝取。
四川大學輕紡與食品學院研究員任堯表示：「都市人群的油脂攝入有一大半是源自於植物油，它的脂肪酸組成和比例是判斷植物油優劣和營養價值高低的重要指標。」
卞華偉指出：「目前國際上關於不同膳食脂肪酸的攝入比例，比較權威的推薦是飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸為1：1：1。」
中國營養學會發布的《中國居民膳食營養素參考攝入量》則建議，在膳食中脂肪應佔總能量的20%~30%的前提下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸功能分別為
不過，市售的大部分預包裝花生油在營養標籤上並未標出三種脂肪酸的含量或比例，因此消費者在選購時也就無從選擇了。
那9款市售花生油中的脂肪酸組成比例是否滿足推薦值呢？價格懸殊的花生油是否在三種脂肪酸比例上差異明顯嗎？
測試結果顯示，鷹嘜花生油的三種脂肪酸比例為0.5： 1.2：1，是最接近中國營養學會
不過，9款花生油三種脂肪酸比例都達不到到國際上認可的推薦值1：1：1，整體上穩定在0.6： 1.4： 1左右，差異性比較微小。(如圖2)
因此，單從脂肪酸比例這個角度看，消費者選擇以上任一款花生油都有相似的營養價值，並不存在售價高、營養更均衡的差異。
另外，卞華偉提醒：「『最佳比例1：1：1』實際上包括了膳食中所有攝入的脂肪酸，不僅僅是植物油的，還有動物和其他食物的油脂。因此要均衡攝入油脂，不能夠長期只食用一種油。」
花生油的確存在營養「缺陷」
儘管花生油的不飽和脂肪酸含量不低，但它是否存在營養缺陷？長期只吃一種油脂，能否滿足身體日常所需？
維持人體生理功能的脂肪酸中有一類極為重要的脂肪酸——必需脂肪酸，它是指人體自身不能合成，只可通過食物進行補充。
卞華偉指出： 「在日常膳食中，魚油和植物油是人體必需脂肪酸的最佳來源，其中絕大部分都來源於植物油。」
「實際上，人體必需的脂肪酸主要是歐米伽(Ω)-6系列的亞油酸和歐米伽(Ω)-3系列的α-亞麻酸兩種，其它人體必不可缺少的花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸皆是由它們轉化而來。」四川大學輕紡與食品學院研究員任堯解釋。
營養學研究認為，膳食中如果Ω-6和Ω-3脂肪酸之間的比值不適當將會影響身體脂代謝及免疫功能，所以人體對兩者需要攝入合理的比例。
聯合國糧農組織(FAO)建議：Ω-6和Ω-3脂肪酸的最佳攝入比例為(5~10)：1;中國營養學會則建議：Ω-6/Ω-3的適宜比值為(4~6)：1。
那此次9款花生油Ω-6/Ω-3的比值如何？
測試結果顯示，9款花生油的Ω-6脂肪酸都在30%以上;僅鷹嘜和胡姬花含有微量的Ω-3脂肪酸(0.19%和0.07%)，其餘7款花生油均未檢出Ω-3脂肪酸。
整體而言，9款花生油的Ω-6/Ω-3的比值都遠遠高於FAO或中國營養學會推薦，存在一定的「營養」缺陷，可能會對消費者的健康產生影響。(如圖3)
任堯提醒消費者：「對於經常只食用花生油的消費者，特別需要額外補充Ω-3系列脂肪酸，大豆油、低芥酸菜籽油、亞麻籽油都是不錯的選擇，可經常調換著吃。」
魚肉(沙丁魚、三文魚、金槍魚等)、堅果(核桃、豆類、瓜子等)以及畜禽蛋類(雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等)也富含Ω-3系列脂肪酸，消費者亦可適當補充。
6款花生油新鮮度欠佳，刀嘜與西王更耐高溫
消費者選購植物油前，大部分都會看一看生產日期，期望買到新鮮的產品。但僅從生產日期來判斷花生油的新鮮程度並不嚴謹，因為運輸或者儲存條件不當的話，都有可能加速了油脂的腐敗。
此為，消費者在烹飪過程中特別喜歡先把油加熱到冒煙才將菜下鍋，這樣能夠帶給菜餚特殊香氣和滋味，但是花生油耐高溫嗎？
2017年11月，《消費者報導》向權威第三檢測機構送檢了魯花、福臨門、金龍魚、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大等9款價格相差較大的壓榨型花生油，測試其酸價、過氧化值等鮮度指標和煙點等耐熱程度。
測試結果顯示，魯花、金龍魚、胡姬花及龍大等4款花生油的酸價和福臨門、刀嘜等2款花生油的過氧化值分別比較接近國家標準最高限值，相對而言，新鮮程度稍微欠佳。
在耐熱性的測試中，刀嘜和西王2款花生油煙點最高，相對更適合於爆炒;而龍大則耐熱性較差，但仍適合高溫烹飪。
魯花、福臨門、刀嘜等6款花生油新鮮度欠佳
經常做飯的消費者有時會發現，家裡的食用油或者含油較多的食物放久了或保存不當會產生一些不愉快的 「油溢味」或「哈喇味」，這說明油脂已經不再新鮮，甚至有酸敗、變質的可能。
判斷油脂新鮮程度和氧化酸敗程度的指標是：酸價和過氧化值。它們的數值越大，則說明植物油越不新鮮，酸敗越嚴重。
在GB 1534-2003《花生油》國家標準中，對一級壓榨成品花生油酸價和過氧化值的限值分別為≤1.0 mg/g以及≤6.0 mmol/kg。
測試結果顯示，魯花、金龍魚、胡姬花及龍大等4款花生油的酸價均在0.8 mg/g以上;而福臨門、刀嘜等2款花生油的過氧化值在4.0 mmol/kg以上，分別比較接近國家標準限值，相對而言，新鮮程度稍微欠佳。(如圖4)
而鷹嘜花生油，是唯一一款酸價和過氧化值都屬於「雙低」的花生油，分別為0.57mg/g和0.98mmol/kg，顯示其新鮮程度相對較高。
大連工業大學食品學院教授農紹莊認為：「只要酸價和過氧化值的含量符合國家標準，那它們就是合格的產品。標準範圍內的酸價或過氧化值高一點，這對消費者不會產生什麼危害。」
他也強調：「這兩個指標如果接近標準限值的話，那麼說明它們可能有將要變質或者發生酸敗的趨勢，新鮮度會稍有欠缺。」
建議消費者在購買時可以優先選擇酸價和過氧化值較低花生油，會相對新鮮。此外，消費者最好能夠購買色澤較淺、生產日期新、小包裝的植物油，這樣可以較快的食用完並且保證新鮮度。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅撰文指出： 「當油罐瓶蓋打開後，失去了密封性，油脂與氧氣的接觸大大增加，這會加快油脂的氧化酸敗。」
此外，她還提醒消費者，油脂的氧化變質具有「傳染性」，新鮮油脂要避免與舊油混合或者不要放在舊油罐當中，平時用的小油杯和小油瓶也應當定期更換。
刀嘜、西王花生油煙點最高，龍大最低
由於飲食習慣，大多數中國人都喜歡使用炒制、煎炸等方式進行烹飪，因為油脂在加熱到較高溫度後，可以讓菜餚產生特殊的香味。
油脂冒煙的溫度點稱為煙點，煙點的高低是判斷油脂品質優劣的一個重要指標，煙點較高的油脂更有利於高溫烹飪。
農紹莊指出：「當油溫達到煙點後，油脂會受熱分解，產生一些分子量比較小的脂肪酸，同時，油脂裡面摻雜的一些蛋白質會被加熱而形成不利於人體健康的黑褐色性物質。」
範志紅也認為油溫超過煙點會對其安全性和營養成分大打折扣，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分，還會生成許多有害物質。
在GB 1534-2003《花生油》國家標準中，並沒有對壓榨型花生油的煙點做出規定，而對溶劑提取的花生油規定其煙點要≥215℃。
測試結果顯示，9款壓榨型花生油的煙點均在215℃以上。其中刀嘜及西王2款花生油的煙點最高，為222℃，相比之下更耐熱，更適合炒菜。
而龍大的煙點相較於刀嘜和西王低了6℃，相比而言，煙點略低。(如圖5)
本刊提醒消費者，在使用花生油等植物油時儘量不要油炸，若需油炸最好選擇動物油。
兩成土榨花生油黃麴黴毒素B1超標，西王、福臨門、龍大等6品牌花生油檢出微量汙染物
「滴滴濃香，締造美味」、「5S壓榨替代化學浸出」、「色澤金黃，濃度高」，這樣的廣告詞仿佛隔著瓶子就能讓消費者聞到花生油的香氣。
作為花生油最傳統的生產方式，「壓榨」或者「土榨」兩個字就是「香濃」、「安全」、「無化學劑」的代名詞，這也是商家最善於利用的宣傳點。
不過，市售這麼多的「壓榨」花生油一定是榨出來的嗎？工業化的生產過程會帶入哪些對人體不利的汙染物？而土榨花生油除了好吃，會不會存在難以察覺的「危險」？
2017年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了魯花、福臨門、金龍魚、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大等9款預包裝壓榨型花生油，測試其中的溶劑殘留、三氯丙醇及黃麴黴毒素B1等安全性指標;同時，還送檢了購自全國8個省市的10款土榨花生油，測試其黃麴黴毒素B1含量。
測試結果顯示，9款預包裝花生油均未檢出黃麴黴毒素B1;10款土榨花生油中，有2款黃麴黴毒素B1的含量超出國家標準限值，屬於不達標產品。
此外，有包括鷹嘜、刀嘜、西王、龍大、多力、福臨門在內的6款花生油檢出微量汙染物三氯丙醇(3-MCPD)，但對身體健康風險較小。
2款土榨花生油黃麴黴毒素B1超出國標
「黃麴黴毒素是由黃麴黴菌所分泌的一大類毒素，共有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等20多種結構，其中B1的毒性最強，是目前已知毒性最強的生物毒素。」廣東省疾病預防控制中心營養與食品安全所所長鄧小玲博士指出。
她強調：「消費者平時喜歡食用的花生、玉米等也是黃麴黴菌最容易侵染的對象，以花生、玉米為原料的農產品製品如因生產工藝落後或處理不當等，可能會造成毒素殘留。」
世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌症機構(IARC)，將黃麴黴毒素B1(AFB1)定為為第一類致癌物，即對人體的致癌證據已經充足明確。
2015年，廣東省疾控中心發布了大米及其製品、植物油(花生油、大豆油、玉米油等)、花生米、啤酒等4大類食品的監測數據。數據顯示，植物油對AFB1的暴露貢獻率為92.5%，其中僅花生油的貢獻率就高達92%。
因此，AFB1的含量高低是衡量花生油安全性的一個重要指標。在GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規定，花生油中AFB1不得超過20μg/kg。
市售花生油主要分為兩大類，包括正規廠家生產的預包裝品牌花生油，以及小作坊生產的土榨(或散裝)花生油。
那麼，預包裝花生油和土榨花生油的AFB1含量到底處於什麼的水平？這兩種花生油安全性有區別嗎？
測試結果顯示，9款預包裝花生油均未檢出AFB1，而來自全國的10款土榨花生油中，有2款的AFB1含量超過國家標準(20μg/kg)，分別為25.07μg/kg和43.75μg/kg。(如圖6)
對此結果，鄧小玲表示這與廣東省疾控中心每年的食品安全風險監測結果相一致，即預包裝花生油樣品均未超標，主要問題還是在於散裝花生油。
她提醒消費者，如果長期攝入這種黃麴黴毒素超標的土榨花生油，會對健康產生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表現為慢性肝損傷和誘發肝癌等消化系統惡性腫瘤。
實際上，去除AFB1並非難事，壓榨精煉是最有效方式之一。鄧小玲強調：「正規大型植物油生產企業的壓榨精煉溫度一般會超過300℃，這個溫度足以破壞AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精煉工藝，最終造成AFB1隨汙染原料進入散裝花生油。」
其實，廣東省早在2015就立法規定，禁止小作坊生產不符合食品安全的土榨花生油。本刊建議消費者在選購時要購買大品牌的預包裝花生油，切勿貪圖口感購買來路不明的土榨花生油。
6款花生油檢出微量汙染物三氯丙醇(3-MCPD)
三氯丙醇(3-MCPD)是一種常見的食品汙染物。根據聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)下的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)和歐盟食品安全局(EFSA)的評估報告，動物長期攝入過量的3-MCPD會損害腎臟功能和影響雄性生殖系統。
GB2762-2012《食品中的汙染物限量》對醬油等液態調味品中3-MCPD的允許限量規定為≤0.4mg/kg，不過，這一限定指標並不適用於花生油等未添加酸水解植物蛋白的食用油產品，而現時國家標準也並未有對花生油中的3-MCPD含量作出限定。
測試結果顯示，包括鷹嘜、刀嘜、西王、龍大、多力、福臨門在內的6款預包裝花生油均檢出微量的3-MCPD，含量從0.007mg/kg~0.015mg/kg不等。
在溶劑殘留含量的測試中，9款花生油全部未檢出。(如圖7)
刀嘜花生油的生產商在回復檢測結果時表示，3-MCPD可能是花生油在加工過程中產生的，並不認同3-MCPD是食品的汙染物，但該說法與GB2762-2012《食品中的汙染物限量》相矛盾。
多力的生產商佳格食品回函稱：「經過多方資料查證，此含量的3-MCPD不會對人體健康造成危害。」
JECFA和EFSA暫定(或建議)的3-MCPD每日最高允許攝入量分別為4ug/kg體重和0.8ug/kg體重。
以此次測試中3-MCPD含量最高(0.015 mg/kg)的鷹嘜花生油來計，一個60kg體重的人，每日需要分別攝入16kg和3.2kg的花生油才會超過JECFA和EFSA的建議限量，顯示風險較低。
不過，本刊仍建議消費者在選購時優先購買不含3-MCPD的花生油產品，如魯花、金龍魚、胡姬花。
綜合測評：龍大排名墊底，土榨花生油有安全「隱患」
預包裝花生油品牌眾多，但價格懸殊明顯，且大部分都宣稱一級壓榨，這令消費者難以作出選擇。壓榨花生油也有預包裝與土榨之分，土榨花生油因未經過濾，香味更濃，讓人愛不釋手。
那麼，什麼牌子的花生油更好，更值得買？土榨花生油除了「純天然」之外，它存在你不知道的安全「隱患」嗎？
2017年11月，《消費者報導》向權威第三檢測機構送檢了魯花、福臨門、金龍魚、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大等9款價格差異較大的一級壓榨型花生油和來自全國8個省市的10款土榨花生油。
測試其脂肪酸組成、酸價、過氧化值、煙點等營養和品質指標及溶劑殘留、黃麴黴素B1、三氯丙醇等安全指標。
測試結果顯示，刀嘜的CCR指數最高，為8.1分;多力及西王的CCR指數同為8.0分，並列第二名。
龍大因其新鮮程度較差、不飽和脂肪酸含量相對少等原因，CCR綜合得分僅為6.7分，排名墊底。
在10款土榨花生油中，有2款黃麴黴毒素B1含量超過國家標準，本刊不建議消費者選購土榨花生油。(如圖8)
貴价花生油品質並非更好，慎買土榨散裝油
對於花生油類產品來說，高價格並不意味著高品質。
本刊此次送檢的9款預包裝花生油全部標稱為一級壓榨型花生油，雖然CCR總分差別不大但售價卻極為懸殊，最低的福臨門花生油為20.0元/L，最高的龍大花生油為39.8元/L，相差近1倍。
排名第二的多力與排名第一的刀嘜CCR指數僅相差0.1分，但刀嘜(32.9元/L)的價格卻比多力(23.2元/L)高出近10元，差別明顯。
CCR排名倒數的胡姬花、魯花和龍大等三款花生油，其單價均在30元以上，價格較高，但其總分卻比不上普通的20元/L的花生油產品。
不僅如此，5款單價30元以上的花生油平均CCR得分為7.5分，而4款單價在30元以下的花生油平均CCR得分則為7.9分，對比之下價格相對便宜的花生油表現更好。
另外，土榨花生油的黃麴黴毒素B1超標率達到了20%，而預包裝花生油的合格率則為100%，說明土榨花生油的安全性存在較大的「隱患」。
本刊建議消費者優先選購大廠家的預包裝花生油，避免來歷不明的土榨或者散裝花生油，以遠離「隱形的健康殺手」。
不可忽視的「營養缺陷」，科學用油更健康
測試結果發現市售9品牌幾乎不含Ω-3系列脂肪酸，這讓花生油的營養價值大打折扣。不過，消費者可以採取添加其它油脂來補充這個短板，如Ω-3脂肪酸含量較為豐富的亞麻籽油和菜籽油。(如圖9)
同時，正確的用油和烹調方式同樣對健康有著積極的意義。涼拌可以選用亞麻籽油、芝麻油及橄欖油。煎、炒可以選擇花生油、菜籽油、大豆油、玉米油及葵花籽油等。
就油炸而言，椰子油和棕櫚油最為合適，尤其以豬油為佳。
最後，本刊提醒消費者植物油都是不含膽固醇的，而由於不存在轉基因花生，所以標稱「非轉基因花生油」有變相欺騙的嫌疑，同時花生油在12攝氏度的低溫下會發生渾濁，這是正常的物理現象。