說到川菜，那肯定少不了辣子雞了，在很多餐館飯店的菜單上都有辣子雞這道美食，可以說是深受大家喜愛了，那麼這麻辣爽口的辣子雞怎麼做才更好吃呢？這就要注重川菜的特色，那就是香、麻、辣，今天就給大家分享這道辣子雞的具體步驟和細節吧。
做法一
配料:
三黃雞400克、二荊條幹辣椒50一60克、花椒一湯匙、蒜2瓣、姜2片、熟白芝麻適量、鹽1茶匙、生粉1茶匙、芝麻香油1茶匙、白砂糖1茶匙、料酒2湯匙、生抽1湯匙、油適量、雞粉適量、
烹飪步驟:
1、將雞肉洗淨，去頭去爪，剁成2cm左右的小塊。加入料酒、鹽、生抽、生粉醃製20分鐘。這裡鹽要加夠味，後面鹽份不容易吸收到雞塊中。
2、將二荊條幹紅辣椒切碎些；花椒一湯匙備用；蒜切片，姜切絲。
3、油炸鍋中加半鍋油，能沒過雞塊。中火加熱至5成熱（可以先扔一塊雞塊進去，出現細密小泡就行），放入雞塊中小火炸熟炸透，呈金黃色，撈出。
4、油鍋再次加熱，猛火將雞塊再復炸一遍，撈出。這樣可以逼出雞塊多餘油脂，更酥脆好吃。
5、鍋中加些許油，溫油小火先將花椒焙香。
6、先後加入薑絲、蒜片、二荊條幹辣椒，炒出濃鬱香氣。
7、鍋中加入雞丁一起翻炒片刻。喜歡軟一點雞丁的，可以加些煮蔬菜的熱水稍煮。
8、調入白砂糖、料酒、雞粉、芝麻香油翻炒均勻。
9、出鍋前撒些許熟芝麻。火辣辣子雞開吃！
做法二
主料：
雞腿兩個
輔料：
蔥姜蒜適量、花椒十粒、幹辣椒等一把、熟芝麻少許料酒十克、雞蛋呵呵、生粉一把、鹽四克、雞精兩克、糖三克
步驟：
步驟一、首先把雞腿清洗乾淨，用刀先斷筋（這個手法很重要），再把肉剃下來，骨頭取出來不要，雞肉切小塊備用（我這次選用的是雞腿，而正宗的辣子雞是用整雞去烹飪）
步驟二、再準備蔥、姜、蒜清洗乾淨，切好備用，幹辣椒切段（幹辣椒是主要配料，一定要多些，有一種辣椒裡找雞塊那種效果才行）
步驟三、把剃下來的雞腿肉裝碗，加入一個雞蛋、適量鹽、雞粉、少量生粉和料酒攪拌均勻，醃製半個小時。
醃製的目地是為了增味去腥，一般情況下放在冰箱醃製效果會更好）
步驟四、開爐點火鍋中加入多一些油，油溫六成熱，把雞塊分開加入進去，中火炸至微黃裝出（這一步對於火候的要求還是非常高的），再把油溫升到八成熱復炸一遍，至雞塊變硬撈出控油
步驟五、鍋中留適量油（油不要太多，容易把幹辣椒炒糊），倒入幹辣椒、花椒煸炒出香味，然後加入蔥、姜、蒜煸炒
步驟六、待鼻子聞到香味，將之前炸好的雞塊倒入鍋中，加入適量糖（糖有提鮮的效果）、熟芝麻、少量鹽快速翻炒半分鐘即可出鍋裝盤啦，這時候就香味撲鼻而來啦
總結：
通過上面步驟，相信許多人對於辣子雞的做法，已經有了更深的認知。
其實這道辣子雞的做法可以說是所有川菜裡最簡單的了，它的總體做到可以分為兩步。
第一步醃製：這一步一定要醃的味道稍微淡一些，因為後期在浸炸的時候，水分會不斷的流失，那麼口味就會越來越重了；
第二步就是浸炸：這一步油溫的掌控十分重要，很多人失敗的原因，就是在這一步就是把雞塊炸糊了，那入口就十分影響口感和味道了。
做法三
醃製雞肉
選用淨重4.5斤的土仔雞作為原料，去頭去爪後，切成1.5釐米見方的小塊。
切好後放入盆中，倒入鹽、黃豆醬油碼味，抓拌均勻之後放置一旁醃製。
炒辣椒油
製作辣子雞的辣椒我們一般選三種：小米椒、石柱紅和新一代。先把辣椒切成1cm左右的小節，然後把辣椒籽篩選乾淨備用。
花椒一般選用麻味和香味更持久一點的大紅袍，這樣在高溫下，它也不容易變味。
另外還要準備蔥、姜、蒜、桂皮、八角、香葉等調味料。
辣子雞講究外酥裡嫩，所以一般採用拉油的方式進行烹飪，在鍋中倒入足夠多的油，油熱後下入蔥姜蒜提油，等到水分蒸發五成的時候下入備好的香料提香。
爆炒雞肉
等到香料變成金黃色時撈起下入辣椒，辣椒在熱油中會逐漸膨脹起來，隨後再下入雞肉。
散籽的時候再加入大紅袍花椒，出鍋前淋入黃豆醬油提鮮。
蔥姜蒜的辛香、辣椒的麻辣、醬油的鮮味在油中碰撞，融入到雞肉裡的，給舌尖帶來絕美的味覺盛宴！