這兩天，中國快餐百強企業名單發布了!
和合谷又上榜了!
足夠高頻、剛需的快餐，歷來都是創業的香餑餑，快餐行業風雲變幻，那麼，做連鎖快餐，該如何跟上時代步伐?又該堅守什麼?
和合谷創始人趙申，做客職業餐飲網旗下APP餐飲咖，在《餐飲咖·大咖來了》第三期進行了訪談直播，就連鎖快餐如何迭代，做了精彩分享。
一、跟上時代步伐：求「變」
近些年，餐飲的競爭越來越激烈了，特別是快餐，想在快餐領域分得一杯羹的各種業態物種，層出不窮。
面對這種情況，和合谷順勢而為，也在嘗試著改變，這種改變更多的是在「堅守中的優化」，產品由單一品類到多品類，營業時間由單一時段到多時段。
1、「變臉」：門店變得不那麼「快餐」
門店升級這件事兒，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。
和合谷作為一個快餐店，也試圖在環境上，變得不那麼「快餐」。
暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風讓就餐環境更溫馨、舒適，門店變臉後，就餐空間更大，座椅也換成了更休閒舒適的實木椅。
和合谷羅斯福店、德外店、財富金融中心店等，都進行了形象門店的升級。
2、變經營時段、變品種：從單一時段到多時段，從單一品種到多品種
和合谷除了在強化中午時段的產品優化外，還優化了早餐，有現炸油條、現做蔥花餅、豆腐腦、包子、肉龍等。
現在，和合谷的早餐時段，也成了排隊的高峰期。
二、打江山容易、守江山難 連鎖快餐的內功3板斧
1、品類、品種的選項是能否成功的重要前提
a、選品要選對，最好選擇有消費認知的、可廣泛傳播的產品
「快餐」，首先要選對「品種」、「品類」。
以麥當勞為例，漢堡是其主打產品。「人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌」，「果腹」是剛需，剛需產生高頻。
漢堡是西方人日常的果腹主食，已經有很多年歷史，是市場認知的流行產品。經過麥當勞對其的提煉、整合、升級，實現了標準化，規模化，使「剛需高頻」成為可能，做成了一個大產業，成為了大品牌。
和合谷的品種、品類選擇，也基本如此。
和合谷的定位是國人快餐，產品品類上選擇了中國人主食——米飯;
品種則選擇了有2000年歷史的「蓋飯」，配菜以「國菜經典」為主。
比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……
具體策略上遵循「廣譜多元」的原則。
「廣譜」是指，原材料要相對豐富，雞、鴨、魚、肉、豆製品、雞蛋，蔬菜等等各原料都有;
「多元」主要指味型的多元，從中國的四大菜系(粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜)中去尋根，在四大菜系裡選產品。
和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲「2008北京奧運推薦菜品展金獎」，宮保雞丁是和合谷的爆品，咖喱飯是國際菜，這些菜都是經典的、可為消費者廣泛傳播，並產生「剛需高頻」的菜。
b、在繼承與創新中，進行異地擴張
當和合谷在北京做了10年後，逐步開始向異地擴張，而太原就是其第一個走出北京的地方。
這也是機緣巧合，當時太原的張總相中了和合谷的餄餎面，邀請其到太原開店。
但趙申到了太原當地以後，卻發現，太原的大街上，餐飲業幾乎全是面品麵食店。在這種情況下，做面，肯定會被淹沒，那麼，能不能在麵食區做米飯快餐呢?
結果證明，在太原這樣的麵食區，米飯也能成功，這也為和合谷今後在全國的拓張，提供了一個參考。
現階段，和合谷的門店主要集中在北京地區。但，和合谷的產品設計則是可以覆蓋全國的四大菜系。
各個菜系對應的的國菜經典菜基本穩定，屆時，在保持原有產品結構的基礎之上，增加一些對應當地人口味的產品，就能同樣在新的地方落地開花。
比如，江浙一帶的人喜歡鹹甜口，那除了售賣宮保雞丁外，還會有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等鹹甜味型的菜。
企業發展，有自己的節奏和階段，但整個體系以及準備方案，應該是早就規劃齊活了，這樣在面臨擴張時，才能達到「萬事俱備只欠東風」的狀態。
2、好吃優惠是快餐的核心，連鎖快餐比拼的是成本和效率
a，「好吃實惠」是解決快餐「剛需高頻」的致勝法寶
快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹，這是剛需。
因此，需要好吃、實惠、性價比高，一旦脫離好吃、實惠這個標準，就難以高頻。
有的人會選擇把快餐做慢、客單價做高，用這種方式來對抗經營壓力，但趙申認為，你要知道，你的定力在哪兒。
和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題，消費者的日常吃飯預算有限，那麼，和合谷就要在這一點兒上，把其打穿打透，性價比一旦背離，就產生不了高頻。
b，外部成本不可控，練內功、省成本
外部成本是很難控制的，尤其是租金，即便是和合谷這樣的品牌餐企，到期了，租金也可能會翻翻。
因此，和合谷主要靠練內功，來降本提效。
第一，和合谷從源頭上，強化供應鏈，比如，減少中間環節，把利潤空間鎖在自己手裡。
第二，同樣200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡單化，通過智能化設備和標準化流程，將員工的工作變得效率化。
3、成就人，才能成就事業，人才培養才是關鍵
其實很多餐飲企業學麥當勞的標準化，但還沒有學到關鍵。
最該學的是，麥當勞的人才培養體系，現在，麥當勞已經成為了美國年輕人就業的重要通道，它對整個美國社會都有很大的作用，很多高管，都是從員工一步步做起來的。
成就人，才能成就事業。餐飲企業要有一個發現人、培養人、成就人的機制。
三、外賣擠壓快餐、快餐市場不好、網紅餐廳吸引眼球?和合谷怎麼看?
1、外賣擠壓快餐?錯!外賣反而擴大了快餐的應用場景和人數
有人認為，外賣在擠壓快餐的份額。
而趙申的想法，卻剛好相反，他認為，吃快餐的人其實越來越多了，而不是越來越少。
說吃外賣的人變多了，人們吃的「外賣」是什麼?其實，絕大部分仍是快餐。從這個角度來看，快餐的應用場景和人都變多了。
而吃快餐的人增多了，和快餐社會化有關。
要知道，40後、50後是熱衷於做飯，而60後、70後是能做飯，80後是不愛做飯，90後是不會做飯。
而現在，80後最大的有38歲，90歲最大的有28歲了，他們正是快餐消費的主體。
當到外面吃飯，已經變成了消費趨勢，變成了生活習慣，快餐的客群也就增多了。
2、快餐市場不好了?是你的企業不好了
任何市場條件下，都有好的企業，也有不好的企業。
在當初灑豆成金的時代，連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊塗。
當時，趙申曾接手DQ和吉野家這2個項目，領導已經向趙申表示過，「吉野家是個賠本生意」，能扶則扶，不能扶則棄，然而，在趙申的經營下，吉野家竟起死回生了。
競爭是必然的，在優勝劣汰的過程中，就是要淘汰掉落後的企業和產能，所以，不是市場不好了，是你的企業不好了。
3、如何看待網紅餐廳?日流水曾賣到13萬，我當年也是網紅。
「年輕人有很多創意是我們想不到的，不過，網紅的過程我們也經歷過，只是那時候還沒有網紅這個詞。」趙申如是說。
05、06年是和合谷的黃金期，在當時紙媒盛行的時代，鋪天蓋地的全是對和合谷、趙申的報導。
2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣到13萬。這個流水就算放到現在來看，也足以讓很多人羨慕。
那個店當時恰恰卡在了一個黃金點，夾在了麥當勞和肯德基之間。
趙申認為，現在的網紅餐廳很注意營銷，其實更應注重營運。
做500強容易，做500年難;做10個店容易，做100個店難。
當你的連鎖門店只有7-8個，老闆一個人就能控制;當連鎖店到達10-50個，是一個階段;當連鎖到100個以上，又是一個階段了。
企業越大，店面數越多，層級架構就越高，控制點也就變高了，在這種情況下，還要做到，各個鏈條的環環相扣，節點和控制點還要相對地少，都很有講究;
比如，和合谷使用複合調味料，也是為了降低控制點。
四、餐飲4.0時代，將是設備與大數據的雙劍合璧
1、既要好吃、又要快捷怎麼辦?研究專業的智能化設備，形成差異化
記者曾到和合谷的門店體驗過，點餐過後，僅僅等了一分鐘左右，菜品就上來了，就口感來說，產品也稱得上「好吃」二字。
口感好，這與和合谷產品的現做有關，但以快速、便捷為訴求的快餐，能靠傳統的廚師炒制的方法嗎?很難。
於是，和合谷自然就想到了，把現代裝備(設備)作為突破口。其創始人趙申，還自己帶團隊一一攻克裝備(設備)難題。
a. 現代裝備在快餐領域，已得到了廣泛的應用
現代裝備對快餐的價值到底有多大?
先看麥當勞，麥當勞的漢堡肉餅是在門店，由現代裝備進行現場烹飪的，要經歷一個由生變熟的過程。
「新鮮上好的食材會進入這個現代裝備，出來後，外焦裡嫩，肉汁全封在裡面了，裡頭還有汁，鮮美無比。」趙申說道。
再看吉野家，吉野家的肉為什麼好吃?靠的是專業的煮肉鍋;
再看真功夫，它的萬能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。
b. 應用設備的邏輯：通過控溫控時，來控制口感
那麼，和合谷怎麼做呢?
趙申把中餐裡三十多種烹飪工藝，精簡為了六種。
把六種工藝對應了六種裝備，實現了和合谷的產品的現做現炒。
這些設備的運用，都不是簡單的機械地模仿人的動作，而是各種烹飪要素的分解與再整合，比如，通過控溫控溼控時，最終來控制口感。
中心溫度設置到多少，口感才能達到最佳?比如，牛肉做到十分熟，就已經嚼不動了。
它的內在邏輯便是，通過智能裝備(設備)，控制一些關鍵節點。
通過這些關鍵節點的控制，讓快餐工藝實現標準化、專業化、簡單化。
而，這三者的邏輯關係是，標準化要做到萬遍如一、不走樣，專業化要做到標準更精，並落到簡單上。簡單通過智能裝備(設備)才能重複萬遍不走樣，才能精簡高效。
2、中央廚房≠食品廠，前者是定製，後者是生產
要想在門店用專業設備現炒，還需要配合，比如，要依靠中央廚房這個大本營。
但並不是說，利用中央廚房，直接出成品，可免去現場的烹製。
這是對中央廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。
很多業內人士，對中央廚房和食品廠的本質分不清楚。
中央廚房，是大批量定製;食品廠，是大批量生產。
和合谷理解的中央廚房，是通過將傳統工藝與現代化裝備的結合完成中餐標準化的關鍵環節：
1)對原材料進行前切配、前處理，實現傳統中餐烹飪原材料「片、丁、絲、塊」的標準化。
2)統一複合調味料的研發與生產，實現特色風味標準化。
3)大批量定製，以和合谷的紅燒肉為例，中央廚房會根據門店前端的需求，將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前製作好，在最佳嘗味期內保質保量地送到門店。
3、真正適用料理包的，只有蒸煮兩類工藝
近期，料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚揚。
中國的廚藝博大精深，趙申認為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。
適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品，比如罐頭食品或軟罐頭食品。
對這些工藝，趙申一一進行了解讀。
「煎、烤」用料理包後，還有「煎、烤」的感覺嗎?炭點產生的焦香味早己蕩然無存了。
炒，是水油介質，炒的菜品用料理包二次回溫，還有當時「炒」的那種口感嗎?
炸，都說復炸問題不大，你看看復炸食物裡的汁水都沒有了，能好吃嗎?
所以，為什麼要控溼，其實是在控口感和新鮮感。
再反觀蒸煮類，它們為什麼可以用料理包?
有的地方有風俗，正月十五之前不開火，因此，過年的時候，家裡會做上一大砂鍋紅燒肉，一做就能吃半個月，而這肉，因為時間久，慢慢進味，竟也越吃越香。
4、趨勢：餐飲4.0時代，將是設備與大數據的聯動
趙申認為，餐飲業的方向是人性化、個性化與智能化。餐飲智能化五個方面：
第一，保持餐飲業美食的特點和自然屬性;
第二，口味健康營養個性化;
第三，服務智能化;
第四，供應智能化;
第五，裝備智能化;
打通餐飲智能化五個方面背後需要一個巨大的雲平臺(物聯網、大數據)人工智慧，沒有的話，是實現不了的。
具體到生產裝備智能化上，就是設備與大數據的聯動。
比如，消費者準備點餐時，系統會識別這個消費者，並調查其健康數據、喜好數據等，能清晰地知道Ta喜歡什麼。
而後端能直接調出餐企有什麼，能做什麼;
這些數據又和設備聯繫起來，系統設置讓其幾分熟，設備自己就幾分熟了，既滿足了個性化，又實現了高效。
這樣，從消費者決策到後端的餐食製作這一整個流程，就實現了聯動和智能。
實現這個，時間會很長嗎?也許不會。
在以前，你能想到會有一個叫智慧型手機的東西出來嗎?更難以想到，它對整個社會、生產、生活的巨大影響。
趙申說：「我幹了20多年的餐飲，前15年的東西，基本沒有用了。」
職業餐飲網小結：
如今，餐飲的更新迭代越來越快，有時候，我們會覺得那些有著十幾年歷史的傳統餐飲品牌老了、不新潮了。
但從另一個層面來看，這也意味著這些品牌經過了時間的磨練，大浪淘沙，沉了下來。
而一個品牌能穩住、站住腳，就必然有它的優勢，像和合谷這樣的連鎖快餐，經過多年的試錯、實踐，在練內功上，已經有了爐火純青的經驗，而這，正是如今的新餐飲品牌需要的東西。
（來源：職業餐飲網 焦逸夢）