丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
青與綠，都有表示綠色的意思。
但它們間還是有不同的，《說文》裡解釋， 綠，帛青黃色也。
也就是說，正統認為的綠，顏色介於青黃之間。
因而古人在用到「綠」來作形容時，總有些枯黃的意思。
但青則完全不一樣，「青」來指 綠色時，溢滿了生機的意味。
青，生也，象物生時色也。
過春風十裡，盡蕎麥青青。
萬物初生，青蔥惹眼，生機無限。
不過，當用青來指綠色時，往往帶有「生」的內容。
像是形容新茶裡的敏感氣味，青草味，青味等。
話說，新白茶裡應該出現青味正常嗎？
有人說，白牡丹的新茶提倡用沸水泡，為的是去散青味。
那這樣的說法到底是對，還是不對？
其實不對，白茶的青味有無，和泡茶水溫是不相干的！
《2》
青味是什麼？
這種氣味，在日常生活裡比較常見，在各種野草、雜草、新鮮的青草裡都能聞到這種氣味。
因為那是綠色植物的葉綠素味道，只有葉綠素豐富的草、藤、葉，才會產生濃鬱的青味。
而茶，它們的本身都是植物，葉片內都保留了不少的葉綠素。
這些葉綠素的存在，會釋放出青味。
白茶的加工過程中，沒有殺青，也沒有揉捻，也沒有經歷較高的發酵。
這種簡樸的加工方式下，白茶的茶葉內部保留了較高的天然養分，茶氨酸、葉綠素、芳香物質、可溶性糖等。
尤為是生長在高山茶園裡的白茶，如太姥白茶，因為生態好，雲霧多，漫射光多，光照溫和，茶青原料內天然就比別的茶要保留更多的葉綠素。
所以，高山白茶的成品茶在剛做好的時候，會有濃鬱的青草氣息，這是很正常的。
芽葉細嫩的春白茶裡，像白牡丹，像春壽眉，它們在剛做好的時候，很容易在杯蓋上聞到這種氣息。
或稱青味，或稱青草味，或者叫乾草香。
用蓋碗泡茶時，很容易就在蓋香上邂逅到這種氣息。
不過，正常品質的白茶，青味不會保留太久。
當新茶做好後的一到三個月左右，伴隨著白茶的自然轉化，這股子青草味就該慢慢退場了。
轉變成曬乾的乾草香，不像剛做好時的那種接近鮮嫩青草的氣味。
當然白茶作為一種年年喝，年年有新鮮變化的茶，再繼續放下去，原本在杯蓋上鮮明的乾草香，逐漸能變化成一種異常鮮爽的風味，是清爽的茶香。
白茶的國標裡，將「鮮」、「爽」等，列為好白茶的重要標準。
然而，如果一款新白茶的青味，等到存滿三個月，存滿半年，都還沒有一點變化。
除了茶香變淡外，茶湯的滋味也開始變薄，那說明這在當初，很有可能是壓根沒烘乾，制茶過程太粗製濫造。
當葉片內多餘出來沒烘乾的水分，帶著葉綠素，一齊殘留在茶葉內部時，才會讓白茶出現濃重、怪異、轉化不開的生青草味!
《3》
沸水衝泡，能去除白牡丹的青味嗎？
完全沒用。
使用沸水泡白茶，目的不是為了去青味，而是為了讓泡出來的茶湯更好喝。
上個月，剛喝了泡銀獎牡丹。
泡過兩衝後，蓋香上揚起了清新的草香。
注意，這不是青味，而是草香。
草香之後，鮮美的花香娉娉婷婷的姍姍而來，嘗一口茶湯，嫩滑鮮甜，鮮嫩多汁，湯感清甜。
再一聞，杯蓋上轉化出了草木般的清香。
花香清鬱，尾調上有明顯的草藥香。
當一壺水燒沸後，用於衝泡白牡丹。
水溫的高與低，不會對新茶的青味產生影響。
如果是品質不好的，沒有烘乾的，生青草味濃鬱的白茶，那麼用沸水衝泡後，氣味會越發張揚。
很像很像在七八月間，綠化工人剛剛修剪了草坪，大量的青草氣味瀰漫在空氣裡。
經過高溫的陽光炙烤後，氣味變得愈發濃鬱。
但如果是正常品質的新茶，它的新茶裡會保留清爽愉悅的植物乾燥清香。
那這樣的茶香釋放，也需要用沸水的助力。
當衝泡白牡丹時，水溫越高，越能促使它的香氣釋放。
當泡茶的水溫越高，越能幫助茶葉的氣味擴散。
不論是好聞的茶香，還是難聞的怪味，都會變得越發明顯。
可見，沸水衝泡白牡丹，能夠消減青味的說法，完全不靠譜。
《4》
沸水衝泡，對白牡丹的香氣有什麼影響？
紅樓夢裡，寶姐姐詠柳絮。
好風憑藉力，送我上青雲！
對芳香物質充足的白牡丹而言，衝泡時能遇上高溫度的沸水，堪比是生命裡的伯樂。
沸水衝泡，能夠讓白牡丹的香氣釋放更充足，更濃鬱。
原因在於高山白茶內部的芳香物質充裕，不同的芳香物質內它們擁有的釋放沸點，並不相同。
有高沸點的，也有低沸點的。
足夠高溫的沸點衝泡，能激發出高沸點的茶香。
伴隨著水溫的自然下降，中低沸點的芳香物質， 也能得到相應的釋放。
從氣味擴散的角度看，溫度越高，分子的熱運動越快。
所以，沸水泡茶對茶香的釋放，大有好處。
內質豐富，特別是芳香物質充足的高山白牡丹，用沸水泡茶，茶香表現才能更張揚!
白牡丹的新茶，風味上茶香表現最為有亮點。
花香襲人，毫香清雅，茶香氣質上走的是高雅雋秀的路線。
哪怕是從前喝綠茶紅茶普洱茶的群體，一喝白牡丹，也能快速的被它表現出來的茶香氣質吸引。
一喝就愛上了，一縷茶香，一眼萬年。
今年的夏天，喝茶消暑，2020年的一級白牡丹，是最常喝的白茶之一。
因為它的前調是熱烈的花香，花香混合著清麗的草木香。
在注入沸水泡茶，快速出湯後，揭蓋的瞬間能聞到熱乎乎，香噴噴，清揚悠遠的風味。
但它的中調，花香轉了性子，慢慢變成清幽的蘭花香，遠處的桂花香，像一種「獨坐幽篁裡」的高冷意境。
到了最後的尾調，它的香氣變成了宜室宜家，清雅宜人的晚香玉香氣。
是過去的夏日傍晚，路過菜市場的時候，有小販推來一車鮮花，梔子花，白玉蘭。
花香氤氳在夏天夕陽的陣陣熱浪裡，花香悠遠，持久，像向晚的鐘聲般沉沉不散。
從泡好一杯的茶角度看，沸水泡茶是泡好一杯茶的關鍵要義！
《5》
沸水泡白茶，能激發白牡丹更多的內質。
泡好茶，要用沸水。
高溫度的沸水衝泡，除了能幫助白牡丹釋放香氣外。
與此同時，還很有利於茶葉內在物質的綻放。
原因是高水溫衝泡，能對茶葉內的物質施加更多的壓力。
受到沸水的溫度脅迫，自然能激發出白茶內部更多的可溶性糖、膠質物、茶氨酸、糖苷類物質等。
於是，沸水泡茶，能讓泡出來的茶湯更醇厚。
醇厚綿柔的茶湯，湯質有"香滑玉肌豐」般的飽滿感，嘗一口能感受到湯水對舌面的包裹感，細膩淳滑。
喝一泡高山的白牡丹，茶湯又香，又軟，又滑，嘗起來會有特別舒爽的口感。
泡出來的茶湯，喝起來能更有內容，滋味層次更加豐富。
如果是換成溫水衝泡，那釋放出來的茶湯滋味有限。
一泡原本能達到100分的茶湯風味，只能釋放出50、60分，味道呈現受到了直接影響！
泡茶，喝好茶。
提到泡茶的水溫，大家大可不必抱有太多的芥蒂。
沸水泡茶，不會燙壞茶葉的內質。
因為任何的茶葉在加工環節時，已經過了乾燥的處理，對高溫敏感的物質保留很少。
所以，正常品質的茶葉，大可放心用沸點泡。
尤其是內在滋味豐富的好茶，養分充足的好茶，用沸水泡，才是不浪費茶味的做法。
沸水泡茶，能夠讓茶香釋放更充足，能令茶湯滋味更飽滿。
而在去除茶葉青味這件事上，茶湯的青味有無和茶葉的風味狀態有關，和泡茶的水溫無關。
聞起來有生青草味，品質不ok的新白茶，哪怕用沸水泡，蓋上的那股青味仍舊張揚明顯。
而高山白牡丹， 新茶存到七月份，歷經了近三個月的轉化後，青味已經逐漸淡去。取而代之的是幹茶香，鮮爽氣息，花香毫香更明顯。
總而之，沸水泡白茶，不是為了去散青味。而是為了激發出更好的茶香和茶味！
《6》
浮生能幾許，莫惜醉春風。
七月裡，烈日焦躁，暑熱薰風，熱浪陣陣。
泡一杯 一級白牡丹，能感受到春日的至極溫柔。
熱烈的花香，清揚的毫香，尾調上的草藥香，有著春風拂面般的美好。
春風能醉人，而一泡消暑的好茶，清甜甘美，同樣能醉人。
白茶的風味，並非是一成不變。
青味，它不應該一直留存在白茶內。
一泡優質白茶的風採，是香清甘活，是鮮醇甘爽。
鮮，才是白茶的本色！
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