丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
「澀」這個字的意思，原本不是一種味道。
它來源於篆文中四個「止」組成的文字，「止」就是腳，四隻腳相對而頂在一起，那麼一隻腳也動不了了。
故而「澀」的本意，就是不滑，它被用來形容停滯、凍結的事物。
比如，《琵琶行》裡的琵琶聲，在傷心時，是「冰泉冷澀弦凝絕」。
比如，凍結的水面，是「水澀釣魚磯」。
再比如，黃鶯的啼鳴，則是「鶯枝澀未遷」。
再再比如，人們把舌頭感覺到的麻木、舌面起褶皺，舌苔變厚的感覺，稱為澀味。
這樣簡單形容的澀味，恐怕還不夠深刻。村姑陳近幾個月記憶猶新的澀味，不在常喝的白茶裡，而是在親戚家喝到的紅葡萄酒中。
一入口，簡直澀得無法無天，舌苔的厚度層層加碼，又澀，又酸，又幹。
舌苔的感受，就像土壤乾涸的樣子，被抽乾，被分裂，令人皺著眉頭，並直吐舌頭。
在白茶中，茶多酚、兒茶素類物質，就是一種帶來澀味的呈味物質。
內質匱乏的白茶，不管是先天的，還是後期存壞變質的，就像「窮得叮噹響」的鍋碗瓢盆，從來不缺乏苦澀的回應。
可這些天，有茶友買到的優質白茶，衝泡之後出現了苦澀味道。既然是優質白茶，初步排除了內部原因，可見應該是衝泡出了錯。
但這位茶友檢查了多遍，投茶比例沒問題，快出水也學會了，為什麼茶湯偏偏苦澀了？
相信許多茶友都有同樣的問題，感覺衝泡方法都掌握全了，但泡出來的茶湯仍然苦澀。
好茶，泡得不好喝，實則是有三個漏洞被列位看官給遺漏了。
你能想起來是哪三個嗎？
《2》
品質不好的純淨水，給茶湯添加澀味
好的白茶，如果用了品質不好的純淨水，就會在最後幾衝釋放出澀味。
茶友很不巧地，連續用了品質不好的純淨水泡茶，找了大半天問題，才發現出在水質上。
因為某天，他偶然用了景區買的山泉水衝泡白茶，發現茶湯的苦澀味沒有了，反而多了甜潤的滋味。
才察覺，莫非是純淨水有問題？
他趕緊把常喝的桶裝純淨水倒了些出來，在陽光底下細看，竟然在水面上發現了不少漂浮的水垢。
原來這純淨水的水質存在問題，才讓衝泡出的白茶有了澀味。
查過資料才知道，這種水面上浮有的白粉狀物質，就是硫酸鈣含量過多的標誌。
一般來說，清潔的水是無味的。
若水中含有大量的有機質，水就會帶甜味；水中含氯化鈉則帶鹹味；含硫酸鎂多的水有苦味；含鐵多的水，就有金屬味。
如果用上面說的這些水衝泡，泡出的白茶茶湯，就會帶有鹹味、苦味、澀味、金屬味等怪味。
我們用這種半純不純的「純淨水」衝泡白茶，它不像自來水，反而在頭幾衝裡察覺不到澀味的存在。
等到白茶的甘甜物質逐漸釋放，我們想要坐杯一會，延續白茶風味的時候，趁著茶葉能量快要耗盡，水中自帶的澀味就竄了出來。這就是好白茶在最後坐杯，生出澀味的一大原因。
且，水中的澀味物質，會一層層地給口腔壁和舌面塗上一層薄膜，讓原本被白茶滋潤過的口腔，一下子又跌入谷底。就像吃到了半熟的柿子，其中的澀味還未褪去，給口腔造成了強烈的不適感。
正常情況下，我們喝到內質不足的白茶，它在頭幾泡就會釋放出苦澀味，又苦又澀。或是悶泡過後，茶湯是濃的，是苦澀的。
但好的白茶採用正確手法衝泡，若仍是湯發澀，便唯有水質不佳這一個解釋了。
當然，如果條件允許，建議用純正的山泉水衝泡白茶。山泉水泡出的白茶，增加了茶湯的潤澤感，很難生出澀味。
是以，衝泡白茶還要選好水，首選優質的山泉水，再是品質好的純淨水或礦泉水。
《3》
出水速度不夠快，茶湯品質每況愈下
衝泡白茶，每一泡的出水速度稍慢了，就會影響到茶湯的整體品質。一衝又一衝的沸水下去，茶湯的品質就是那倒下的多米諾骨牌，苦澀味逐漸顯露出來。
剛學會衝泡白茶的茶友，經過認真的練習之後，很容易開始掉以輕心，有時一邊出水，一邊跟別人聊天，不經意就延遲了出水時間，讓茶葉釋放了較多的茶多酚、咖啡鹼。
到了茶葉開始釋放苦澀的時候，就已經無法控制它的走向了，沒等茶葉的香氣物質和滋味物質層層釋放，茶湯就被苦澀滋味佔領了。
快出水，在技術不夠純熟的時候，還是建議各位在出水時認真對待，這樣的白茶才會好喝耐泡。
有些茶友在出水時，一直保持著謹慎小心的態度，但總是因為怕燙，手裡的動作不自覺地變慢了。
衝泡白茶，只要手持蓋碗的手法到位了，熟練之後，是不會被燙到的。這就要求我們重新審視一遍自己的手法。
拇指和中指是否放在了碗沿上，而非高溫的碗身上？食指是否完整扣在了碗帽上，而非將指尖壓在了碗帽裡？
此外在傾瀉蓋碗出水時，傾瀉的角度切記不要太大，否則，開口滾燙的熱氣容易燙到手，自然讓人望而生畏。
快出水，是循序漸進的法則，是衝泡出好茶湯的捷徑。
《4》
衝泡箱底茶，葉片較碎，也容易苦澀
茶友們去年買的新茶，如今喝到現在，應該都差不多到了箱底。
箱底下的茶，比較碎，泡了喝，口感會跟之前的茶有點不一樣。
沒有反應過來的茶友，還以為是自己的白茶存壞了，讓衝泡出的茶湯越喝越澀。
其實這箱底的白茶，就跟我們餅乾罐裡的餅乾一樣，越到下面越容易破碎，滋味不如完整的茶葉好喝了。
碎的白茶，經過沸水一衝泡，茶葉中茶多酚、咖啡鹼等苦澀物質釋放得更完全，喝著就會覺得苦澀。
尤其是品質不好、內質單薄的白茶，碎碎的箱底茶泡出來會更加湯苦味澀，茶湯的香氣和口感亦是單薄。
喝到箱底茶，不想浪費這些碎白茶，又不想喝出苦澀感，該怎麼辦呢？
有條件的話，可以將它們製作成小克數的簡易茶包，放入杯中衝泡，能阻擋苦澀物質析出到茶湯，還能隨身攜帶。
不致於浪費了茶。
《5》
造成茶湯苦澀的原因很多，白茶的品質是根本，衝泡是直接因素，碎茶葉則無法避免。
當然，一款好白茶，還要配上會泡茶的茶人。
水乃茶之母，正確的茶水比例，好的水質，100℃的水溫，快出水，這四者缺一不可。
而水質、出水速度、箱底茶這三個方面，常常被粗心大意的我們忽視掉了，於是，苦澀物質就有了可乘之機，讓茶湯苦澀難喝。
這三個衝泡白茶的漏洞，若能亡羊補牢，尚為時不晚。
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