在吃這個事情上,南方人的精緻有時候真會逼死北方人。
比如在北方,餃子就是餃子,餛飩就是餛飩,南方就不一樣了,餛飩叫什麼,完全取決於你在哪個城市。
在四川是抄手,在廣東是雲吞,在福建就扁食、扁肉和肉燕,在江西可能又變成清湯……
有時候,你看著它長得是餛飩的樣子,但它其實又不是餛飩,比如,咱們今天的主角——肉燕。
肉燕——傳說
不知道的人,看到肉燕第一反應絕對是:「這不就是餛飩嗎?」
就連很多沒吃過肉燕的福建人和浙南人,也是「扁食」「肉燕」傻傻分不清,肉燕跟餛飩看似一個模樣,但只要吃上一口,你就知道兩者本質大有不同。
餛飩的工藝重在餡,肉餡往往剁得非常碎,很多地方甚至將鮮肉剁成肉糜,皮則是由麵粉+清水擀成的麵皮,就是最普遍的「麵包肉」。
而肉燕的精髓則在於皮,燕皮是用精瘦肉捶打成肉泥,再加上木薯粉揉捻而成,肉燕是一種「肉包肉」的地方風味美食。
相傳,早在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人,家居山區,吃多了山珍便覺流於平淡。
於是,他家廚師取豬腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,摻上適量的蕃薯粉,擀成紙片般薄,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁食,煮熟配湯吃。
御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆,淳香沁人,連呼「大妙」,忙問是什麼點心,那廚師因其形如飛燕而信口說「扁肉燕」。
後扁肉燕與鴨蛋共煮,因福州話裡鴨蛋與「壓亂」、「壓浪」諧音,寓意「太平」,而又有「太平燕」之說。
肉燕——礬山
最好吃的肉燕不在福州,而是在浙江與福建交界一個叫礬山的小鎮上。
肉燕薄如白紙,其色似玉,口感軟嫩,韌而有勁,想要製作這樣上等的肉燕,手藝是關鍵!
首先,按照肉的紋理將它們片開,為接下來的工序做準備。
肉燕的燕皮作為肉燕口感的精髓,捶打燕皮的技術被稱為「獨門絕技」,師傅們舉起2斤多重的木槌,開始極具形式感的捶打。
這不是表演,更不是毫無章法地使用蠻力,而是借用巧勁,利用有節奏感的反覆敲打,直到將豬肉原有的生理結構完全打碎。
用一根圓木棍將豬肉打成肉糜,再將肉糜打成肉泥,直到肉泥能夠被自由地捏成隨意的形狀,這肉才算打好。
兩個多小時的敲打後,正式開始製作肉燕皮,擀壓鍛打好的肉,揉捏的同時,在肉糜上撒上番薯粉,不斷拍打壓延。
經過拍、壓、擀、折、拂、掃、切等工序,最後製成厚度僅為兩毫米的皮,一刀切下,每張燕皮大小長度相差無幾。
備好由鮮魚肉、鮮豬後腿肉調製而成的可口餡料,將燕皮的一端輕輕捲起,把餡捲入其中,再將燕皮左右兩邊往中間連牢,形似飛燕的肉燕就製作完成了。
肉燕——傳承
「為唐公肉燕」 是礬山肉燕創始人朱為唐經過幾十年不斷的嘗試與改良,終自創出具有地方特色的手工製作技藝。
2014年肉燕製作技藝被列為第八批蒼南縣級非物質文化遺產項目,2016年朱師勤被授予該項目傳承人,同年8月被列為溫州市第十批非遺項目。
目前為唐公還研製出肉燕面、肉羹等小吃,已經成為福德灣礦工村一道亮麗的風景線,不少遊客慕名前來,就為一嘗肉燕的鮮美。
每一碗肉燕都是文化的延續,每一份延續都是精心的製作,正因為技藝的傳承,非遺才被延續至今,天氣逐漸冷了,趁著閒暇,來碗熱騰騰的肉燕來暖暖身體吧!