老師為什麼 | 10個關於戚風蛋糕翻車的全面解答

2020-10-15 不藏私麵包匠人

|老師為什麼|第五期


開頭碎碎念

|翻車日記|欄目的設定，旨在鼓勵小夥伴們大膽投稿自己的翻車作品，再由我們邀請老師解決疑問，從而讓大家能在真實的實踐案例中學習到有用的知識。


但由於原欄目名字未能最直觀體現老師答疑這一環節特點，因此我們決定把|翻車日記|更名為→|老師為什麼|，希望可以用更專業、可信的角度來幫大家解決問題。好了，下面進入今天的正題。


還記得最初接觸烘焙，做的第一個成品是什麼嗎？小編的第一個成品是8寸戚風蛋糕，當時在某APP找了一個比較多人做過的配方，花了2天時間去研究材料和步驟（比高考還認真）。成品雖然有點小爆頭，但是沒有收腰、沒有凹底、組織柔軟均勻，於是單方面宣布，我成功了！（炫耀一下）


（圖片源網絡|侵刪）


然而戚風這個小妖精哪有這麼容易馴服，一次成功不代表一直成功。所以在往後的製作中，也經歷了不少翻車。蛋糕胚製作失敗的原因有很多，乳化不到位、蛋白沒打夠、蛋白打過頭、烘烤溫度過高等等都有可能導致不同情況的翻車。所以今天我們請來了擁有10年私房蛋糕經驗的小肥老師，來幫大家分析戚風蛋糕/蛋糕胚失敗的原因。

主廚甜點師—小肥

● 私房烘焙創始人

● 甜點培訓老師



問題1

@末

品名：戚風

問題：不長高，烤焦。

@小肥老師：

圖片的戚風麵糊量過少，有可能是配方容量與模具不匹配，或者是蛋白嚴重消泡導致的麵糊量少，以至於戚風蛋糕無法順利長高。同學可以排除一下問題，還有注意磨合一下烤箱的溫度哦！


問題2

@哈哈哈哈131

品名：戚風蛋糕

問題：戚風蛋糕烤出來看著感覺正常，脫模後發現中間腰部一圈凹進去了，底部還有個地方也有個凹洞，我家是只有上火的烤箱，所以開了風爐烤的。

@小肥老師：

中空戚風模具比較常見空洞問題，通常都是麵糊倒入的時候因為模具的不規則，導致了大氣泡在內，麵糊倒入模具的時候可以稍微抬高，還可以用筷子插入麵糊中攪拌幾圈避免麵糊中的空洞，振動幾下再放入烤箱。同學的戚風整體狀態都很贊，柔軟細膩，溫度把控也挺好，離完美只差一點點啦！


問題3

@琪貓喵

品名：戚風蛋糕

問題：塌腰，回縮

@小肥老師：

圖片的戚風蛋糕膨脹得不夠充分，存在塌腰回縮很大概率是製作過程中蛋白打發不到位，蛋白中的空氣含量不足，或者是混合麵糊的過程中攪拌時間過長，導致蛋白消泡，下次製作著重檢查蛋白打發的程度以及翻拌的手法，就能作出滿意的戚風蛋糕啦！

問題4

@藍曉雪

品名：戚風蛋糕

問題：蛋糕兩個凹坑，側邊有一圈空洞，頂部炸裂，中間大洞……

@小肥老師：

①戚風蛋糕已經越獄啦！戚風麵糊量太多，膨脹的過程中就容易翻車，理想的戚風麵糊量應該是模具的八分滿，既有足夠的膨脹空間，也能更好把控烘烤時間。

②烘烤底火過高或者模具底部太薄都有可能造成凹底。可以嘗試降低底火或在模具下墊一個烤盤進行烘烤。


問題5

@哄哄

品名：戚風蛋糕

問題：胚總是凹底。試過換模具，降低底火，蛋黃糊不要起筋等。仍然頻繁出現凹底。請大神指點！謝謝！

@小肥老師：

蛋黃糊過稀或者過稠都容易凹底，排除模具，烤箱溫度，蛋黃糊以外的因素，同學可以檢查一下蛋白打發是否穩定哦！選用新鮮的雞蛋，蛋白提前放到冰箱冷凍至冰渣狀態再打發，穩定性會更強。


問題6

@一顆糖的表情包

品名：戚風蛋糕，杯子蛋糕

問題：經常塌陷，發不起來

@小肥老師：

蛋白打發不到位或麵糊拌好後放置時間過長，消泡了。蛋白的穩定是戚風蛋糕成功膨脹的重要前提，圖片蛋糕縮腰嚴重，蛋白支撐力嚴重不足。

問題7

@狐狐

品名：戚風

問題：戚風麼…溫度過高，爆成蘑菇頂，這個就算了，下面空了!倒置冷卻後…還回縮!最後麼…變成了凸透鏡的造型…好在吃蛋糕的人要求低，點個蠟燭就湊合了…

@小肥老師：

在模具乾淨無水無油的前提下，爆頭和凹底有可能是因為底火過高和麵糊過多。建議麵糊倒至模具8成滿，適當降低底火溫度。

問題8

@lyb145

品名：古早蛋糕

問題：古早蛋糕上下火150度60分鐘後未熟透，側面回縮。

@小肥老師：

用溫度計測量一下烤箱的實際溫度，下次調整一下時間溫度就可以啦！


問題9

@chee

品名：戚風蛋糕

問題：烤的時候膨脹的很好，出爐也沒有很回縮，結果脫模一看，是個深坑…後來看了半天資料，好像是底溫太低的原因。

@小肥老師：

①除了溫度以外，也有可能是模具底部有油有水，或者戚風麵糊水分過多哦！

②有可能送入烤箱烘烤之前震模具太大力，從底部捲入空氣，形成氣泡在麵糊裡。烘烤前輕震1~2 下就好了，不要太用力，如果上面有氣泡用刮刀劃破或者用牙籤劃圈圈刺破。


問題10

@楊雪

品名：輕乳酪蛋糕

問題：蛋糕沒成型，脫模就碎了。

@小肥老師：

烘烤溫度不足/烘烤時間過短，建議延長烘烤時間或者提高溫度。重新做一個吧！失敗是成功的母親。


其實我們也出過許多關於戚風/蛋糕胚的乾貨分析啦~馬上複習文章

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關於小肥老師

感謝小肥老師耐心、詳細的解答。經營私房烘焙近10年，小肥老師深知：把烘焙作為興趣是一件快樂的事，但如果把它當成事業來經營，則需要承受更多磨鍊與考驗。小肥老師希望，無論是愛好者還是從業者，都能在烘焙裡找到成就感。所以在未來，小肥老師將會給我們帶來不藏私首期蛋糕課程，在這課程裡，老師會教給我們什麼產品和硬核知識呢？期待期待哦~


除了戚風之外，曲奇/餅乾也是入門選手常做的產品。在下一期徵集中，歡迎大家把過往的問題作品發過來啊~



- 往期回顧 -

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