滴滴芝麻油香 張氏小磨香油製作技藝入選青島非遺項目

2020年7月，張氏小磨香油製作技藝入選青島《李滄區第四批非物質文化遺產代表性項目名錄和區級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄》的非遺項目。1986年，張家人從德州來到青島李村大集做香油生意。現在他們各自的店鋪都開在李村大集，而且緊緊相連，幾十年來張家人一直沿用祖傳工藝製作小磨香油，人們站在百米外就能聞到張氏香油的特有味道，他們幾家的香油幾乎「壟斷」了李村大集的香油市場。張氏小磨香油製作技藝傳承人張士心介紹說：「家族做香油的技藝從老爺爺那一輩開始傳到他這一輩已經有了百年的積澱，傳到他這一代已經是第四代了」。

從生爐火、選芝麻、洗芝麻、炒芝麻、磨芝麻、到最後撴油，芝麻要經過8個小時的歷練才能成為成為滴滴濃香的香油。做香油選料很關鍵，湖北的白芝麻以味道正和出油量高而聞名，張氏小磨香油就是以湖北買進的白芝麻做為原料。洗芝麻時，每次將近百斤芝麻倒入鍋中，加水衝洗，直到芝麻乾淨為止。煤爐燒制也是炒好芝麻的關鍵，是祖傳特色，火候由張家非遺傳承人親自把握，期間要不斷地觀察芝麻的顏色來添火，火候全在芝麻的顏色變化上，白芝麻炒到變黑，水分都蒸發了才代表炒好了，拿手輕輕一捻一試，芝麻炒熟的程度和火候就感覺出來了。炒好的芝麻要用風扇吹乾，不燙手就可上磨了，磨盤轉動，一粒粒的芝麻變成了綢緞一般的黏稠液體。磨好的芝麻要進行最後一個出油的過程。

把燒開的水加入磨好的芝麻糊裡，通過攪拌，神奇的一幕發生了：這種被稱為「水代法」的工藝將香油分離開來。然後再用撴油機撴油上好品質的小磨香油就從芝麻變成了可以上市的商品。這種香油，沒有添加任何的化工原料，保持了芝麻原有天然的成分，香味醇厚。

張氏小磨香油製作技藝傳承人張士心介紹說：「做小磨香油非常辛苦，但買香油的顧客絡繹不接，平日張氏小磨香油日均銷量五六十斤，節日期間一天能賣兩三百斤，有的顧客坐車來買香油，現在技術先進了，部分加工可以使用機器，但是關鍵炒制工藝還是需要人來控制」。張氏小磨香油製作技藝入選青島李滄區非遺項目，張家每個人都特別激動。靠著本分肯幹和誠信經營，經年累月，張氏香油鋪的回頭客越來越多，也換來了張氏香油的金字招牌。

(周長潤 董志剛)

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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