深山農村手工豆腐~美味治癒身心

2021-01-13 素食旅人

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本期圖文來自：小坡廚房


▲ 歡迎點入影片、難得一見的手工豆腐製作！




身為豆腐手藝人註定了是不能睡懶覺的，寧大哥每天得趁著凌晨天光未亮、就得開始上工磨豆子了。大哥說因為只有他一個人，所以早在十幾年前，就放棄用石磨豆子方式而改用磨豆機。除了磨豆之外的工序則堅持依循老作法、完整保留傳統風味。





粒粒黃豆被打成濃稠的原漿後，大哥就開始燒起柴火灶了。在等待大鐵鍋燒水的時間，先架起鐵鍋上方濾布。


待鍋熱涮淨後，將豆漿原漿倒入濾布中、一邊搖晃一邊緩緩濾出原漿汁液。看著豆漿涓涓流入鐵鍋中，真是無比療愈。而大哥專業的濾漿動作，那流暢搖晃的手勢、真是精彩且見功力之深厚，讓人心生讚嘆。




豆漿煮熟時逐漸生起許多泡沫，需要細心地撇掉它 (哈！然後就有好喝的豆漿可以喝了)，我特別拜託寧大哥多再等等，待豆漿表面凝結了，撈張豆皮讓我瞧瞧 。(也是自己貪吃啦)



看著寧大哥僅用一根長竹杆，細心的將豆皮撈起…哇！那薄若蟬翼透光滋潤的美感，當場不禁奮力拍手、為大哥的巧工點讚。




點滷，來自豆腐手藝人的細心與專業。大哥說影響豆腐的關鍵，不但要看天氣、還要感受溼度，一切盡在不可言說的竅門中。

將逐漸凝結成的豆腐花放入厚石板上墊著布的木框內，一邊重壓一邊舀出多餘水分，將布包裹上後，最上方再添上木板重壓，待水分緩緩流出，豆腐就完成了。



隨著重壓的時間長短，凝練為不同風味的豆腐。時間短一點是嫩豆腐、時間長些就是老豆腐、再壓得更久就成了豆乾。沒想到一樣的原材料，竟能隨著大哥的經驗與時間，做出各種豆腐口感與風味的轉化。




剛做好的整板豆腐，白嫩嫩還溫溫的冒著熱氣、清新豆香撲鼻。寧大哥熟練地切好成塊後，讓我拿著就口直接吃—— 果真滿口豆香，享受 「原味即美味」 的終極奧義！

 


為了將這兩大板手工豆腐帶回城裡，我就近在村裡以燒柴鐵鍋倒入菜籽油炸成油豆腐，想著帶回去滷著吃、肯定滋味也很棒！

 


當地大媽開心地與我分享自己醃製的鹹菜，趁著在農村有燒柴火的大鐵鍋可用，我以菜籽油炒鹹菜、加入新鮮豆渣一起翻炒，真是香啊！



隨手還作了鹹菜燒豆腐、炸鹹菜豆渣豆皮卷。充分利用豆製品的每一部份、喜歡鹹菜和豆腐的契合對味！每一道都好吃且特別下飯！沒想到自己第一次在灶上做菜，是這麼豐富有趣的體驗。

 


現今這種能選用山泉水做豆腐的手工作坊已越來越少，真擔心以後就都被機器所替代了。雖然才剛探訪過… 卻已開始想念純手工豆腐，那令人懷念的質樸與美味。




張小坡，一位蘇東坡鐵粉。

想穿越...當坡哥書僮

(嘿嘿...小妾也行)

跟著趴趴走、到處找好吃。





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