在中國，有多種多樣的民族特色，尤其在美食方面，許許多多的基因已經深深根植於人們的骨髓，難以割捨，其中，醃菜就是這樣一個符號；不管是叫做鹹菜，醃菜，抑或是泡菜，都算做是醃菜的一種，而國人對於醃菜的情感也各不相同
對於材料的選擇，範圍也是極廣的，從生薑，到黃瓜，再到萵筍，白菜，蘿蔔，凡是你能想到的，基本上都被做成了醃菜，其根源在於「醃」制食物易於冬季保存，後來便逐漸成為一種飲食文化；在南方，儘管地域，選材存在千差萬別，但對於它它的喜愛確實相同的
杭州冬醃菜：到了每年的9月，10月，傳統的杭州百姓開始了醃菜的製作，一層鹽一層菜，也不用去掉老葉子，全鋪好了，就開始踩；完了以後，蓋上竹篾編制的網，壓上石頭，等上一個月的光景，醃製的冬醃菜也就好了，隨吃隨取，一般可配白粥食用，或者與冬筍爆炒，口感清脆
上海醃雪菜：雪菜也叫雪裡蕻，是用新鮮的雪裡蕻的根莖醃製而成，南北方都有，而在上海，將其製作成各種面點和菜餚，最為大家所熟悉的就是雪菜肉絲麵。雪菜醃製也比較方便，撈出來後，切碎，炒，拌，做湯皆可，是做飯佳菜，一口下去，有著絕妙的口感
武漢水蘿蔔：其實在武漢，可醃製的蔬菜非常多，像筒子白啊，水蘿蔔啊等等，經過半個月到一個月的發酵，這些蔬菜便像是被施予了魔法，瞬間化腐朽為神奇，成為了絕佳的下飯菜。冬日武漢的酸蘿蔔便是其中的代表，寒冬，在武漢的市井街頭飯桌上，總能找到酸蘿蔔，似乎少了便是無味的
成都泡菜：而四川，作為天府之國，其特色醃菜是泡菜，新繁泡菜是其中的代表。撈出一份泡菜，舀上一勺紅油海椒，再撒上一點點白糖和些許味精，那味道簡直不擺了，陳香與鮮爽，不由得讓人多吃一碗飯才作罷。一般分為滾水菜和深水菜，主要是根據時間決定，滾水泡菜又稱洗澡泡菜
重慶榨菜：川渝不分家，之前便是與四川一體的，而重慶涪陵榨菜與四川眉山泡菜也是井鹽醃製的醃菜姐妹花，有別於泡菜的鹽水浴法，榨菜是鹽粒醃製而成——洗乾淨，脫水後，醃製即可；其中榨菜與法國酸黃瓜，德國甜酸甘藍並稱為世界三大醃菜
昆明茄子鮓：雲南人家最為常見的醬菜——茄子鮓，鮓泛指鹽醃食品。茄子鮓是雲南一種傳統的醬菜，尤其在昆明地區最為常見。每到秋天，當地人將茄子切成手指粗細的長條，掛起晾曬，不用太幹。然後隔水蒸，熟了以後拌上米麵，八角，花椒等香料，置於陶罐密封，少則幾月，多則幾年，開罐即食