文/LUYI
圖文：審稿-小阿、排版-LUYI&斯凱勒
封面圖：Tom & Jerry
提起瑞士，最有名的除了極致的自然風景，還有必不可少的奶酪製品。作家朱迪·裡奇韋（Judy Ridgway）在她2004年出版的《奶酪伴侶》一書中說：
「奶酪不僅僅是瑞士歷史書籍的註腳，還可以繼續成為瑞士文化（和商業）的組成部分。從某種方面而言，瑞士人甚至接受了將他們的奶酪作為貨幣而使用。」
奶酪在瑞士的受歡迎程度之高顯而易見。
甚至還有奶酪火鍋
圖：Wikimedia Commons
其實，瑞士可以生產出好吃的奶酪，除了製作和發酵過程比較精良以外，還要歸功於其得天獨厚的地理位置。
瑞士屬內陸山地國家，分別被阿爾卑斯山、瑞士高原、以及汝拉山脈三部分劃分。其中，阿爾卑斯山四季分明、土地肥沃、生態環境良好，畜牧業發達，牛羊在那裡自由自在地生活。
不需要任何人工飼料，自然環境下長大的牛羊可以產出更新鮮美味的牛奶。優質的奶源使製作奶酪的原料質量遠遠高於其他國家。由此便不難理解為什麼瑞士奶酪的風味上乘和售價偏高了。
製圖：孫綠
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埃文達奶酪
（Emmental cheese）
說到奶酪，一定會有人想到動畫片《貓和老鼠》，其經典橋段就是老鼠傑瑞總是與黃色孔狀奶酪一同出現。
動畫片中的奶酪就是瑞士最有名的奶酪之一：埃文達奶酪。在瑞士以外的國家和地區，很多將埃文達奶酪命名為「瑞士奶酪」（Swiss cheese）出售。
這個響亮的名號也使得很多人誤以為，瑞士奶酪便等於埃文達奶酪，但其實瑞士的奶酪多達數千種，埃文達奶酪只是其中有名的一種罷了。
傑瑞和埃文達奶酪
Alongkorn Ouitavon/shutterstock
埃文達奶酪產自於瑞士伯爾尼州埃曼塔地區。最初，這種奶酪在一條名為「Emme」的河谷旁被製作出來，因此該地區的名稱也就成為了埃文達奶酪（Emmental cheese）名字的來源。
同時，埃文達奶酪還是世界上最大的奶酪之一。製作1公斤的埃文達奶酪需要耗費1200升的奶製品，這樣多的原料用量必然使得奶酪的體積非常龐大。在食用時，人們往往需要使用特製工具將奶酪切割成塊。
埃文達奶酪的外表非常平滑，顏色呈淡黃色。切開後的奶酪肉呈現深黃色，同時伴有小至櫻桃粒，大至高爾夫球大小般的洞眼。這種洞眼使得埃文達奶酪變得與眾不同。
截圖：YouTube @ Food Insider
洞眼形成的原因來自於一種叫做「丙酸桿菌」的微生物。「丙酸桿菌」在奶酪的發酵過程中將乳酸分解成二氧化碳氣泡，這些氣泡破裂形成氣孔，從而成就了埃文達奶酪裡層的「洞眼」。
說到埃文達奶酪的洞眼，英國曼徹斯特大學的教授詹姆斯瑞森（James Reason）還依此提出了一個理論，也就是組織行為學上著名的——瑞士奶酪理論（Swiss cheese model）。
瑞士奶酪理論
該理論提到，如果把很多片奶酪重疊放置在一起，在自然光線下，因為每片奶酪的孔洞位置不一，光線無法透過奶酪；而在極端情況下，孔洞剛好連成一條線，光便會透過去。
其核心思想是，組織互動可以被分成不同的層面，每個層面都有漏洞，不安全的因素就像是一個光源，當光線剛好透過所有漏洞時，事故就會發生。
瑞士奶酪理論示意圖
當意為「危害」的光線穿過所有洞孔，則產生損失
圖：Wikimedia Commons
埃文達奶酪經常與一種叫做格呂耶爾的奶酪混合食用，下面我們來介紹一下格呂耶爾奶酪。
格呂耶爾奶酪
（Gruyere cheese）
格呂耶爾奶酪源自於瑞士弗裡堡州小鎮格呂耶爾，2001年正式獲得瑞士原產地命名控制保護。
（原產地命名控制保護源於法國，保證消費者所買到的產品是在特定產地用特定傳統工藝生產的。）
瑞士的格呂耶爾小鎮
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格呂耶爾奶酪和埃文達奶酪一樣，體積比較大、質地較為堅硬，需要切割食用。格呂耶爾奶酪的外觀呈黃色，貼近可以聞到蜂蜜和堅果的香氣。
截圖：YouTube @ Food Insider
與埃文達奶酪不同的一點是，格呂耶爾奶酪內部的氣泡很小，並且相對較少。這使得其口感比埃文達奶酪更柔滑和細膩。
在瑞士原產地命名控制保護的條例下，全世界只有格呂耶爾小鎮可以生產這種奶酪製品，因此這種奶酪在國外的售價更高。
傳統的格呂耶爾奶酪
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在熟化格呂耶爾奶酪的過程中，操作人員需要定時翻轉奶酪並持續往表面塗鹽水。這步操作必不可少，因為這樣才能讓奶酪由內而外更快熟化，從而形成獨特的奶酪香味。格呂耶爾奶酪的表面還會被刷一層油，摸起來的手感也就更細滑。
格呂耶爾奶酪製作過程
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受到獨特的地理環境影響，格呂耶爾奶酪帶有很濃重的阿爾卑斯山特有的青草香氣。所以格呂耶爾奶酪的烹飪方法很多樣，既可以直接食用，還可以入菜，或加入甜點，還可以用來製作奶酪火鍋。
瑞士奶酪火鍋
拉克雷特乾酪
（Raclette）
除了以上兩種最著名的瑞士奶酪外，瑞士人還經常食用一種名叫拉克雷特的乾酪。這種乾酪的外觀為褐色，切開後的內裡呈黃色，且非常易於融化。拉克雷特也是最常被用來製作奶酪火鍋的原料。
拉克雷特源於法文詞「reclar」，原意是「刮」。通常情況下，人們會購買一塊拉克雷特乾酪加熱，用融化的奶酪液體作為火鍋底料。
在品嘗奶酪火鍋時，最常見的吃法是用一把比較長的刀，叉上不同風味的麵包塊蘸進奶酪中食用。
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奶酪火鍋在製作的過程中往往還需要加入不同程度的酒精（依據個人口味，可以加入白葡萄酒或者烈酒）。
酒在剛倒入時會有比較濃烈的氣味，隨著溫度的升高，酒精揮發，刺激的感覺就不復存在，濃厚的奶香和酒精的特有氣味會讓奶酪火鍋更加美味。
當然，拉克雷特乾酪只是最普遍用於製作奶酪火鍋的原料。上文提到的其他幾類奶酪亦可製作火鍋。
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拉克雷特乾酪還讓我便想起初次在瑞士旅行時品嘗奶酪的經歷。
由於當時那家餐廳並沒有提供英文菜單，面對五花八門的奶酪名，只得在不甚了解的情況下隨意選擇了一道。那款奶酪味道非常濃烈，其中的土豆塊和麵包塊融化在奶酪液體覆蓋著的淡黃色的表層之下，與在國內吃到的大有不同。如今看來，當時品嘗的奶酪應該就是拉克雷特乾酪。
參考資料：
1.Erik Devaney.The Swiss Cheese Mafia.Thinkgrowth.2015
2.Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
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