什麼是Ristretto?
如果你想要一杯很濃的咖啡，不添加任何額外的東西，你會點一杯espresso。咖啡廳主打的意式咖啡在全世界都很受歡迎，但它並不是你能點到的最濃烈的飲品。與更少但更強的ristretto相比，它的衝擊力更小。
雖然ristretto的特點是一種非常濃縮的咖啡，但它與意式濃縮咖啡還是有很大的區別。接下來我們討論一下它通常的製作方式，是什麼讓它與眾不同，以及它將會吸引哪些人。
定義RISTRETTO：
ristretto這個詞在英語中可以直接地翻譯為「限制（restrict）」或「狹窄（narrow）」。然而，當這個詞用來形容飲品時，指的是分量小，萃取時間短。製作方法和意式濃縮咖啡類似，只是水量少了一半，咖啡粉量保持一樣，使用更細的咖啡粉來減慢萃取速度。萃取一般會在15秒左右結束，而濃縮咖啡espresso則需要25到30秒。假如使用更多水量，而萃取時間沒有縮短，可以稱為lungo或long shot。
Paolo Scimone是位於義大利蒙扎的HIS MAJESTY烘焙店的老闆。他說，在義大利的傳統中，ristretto是將7-8克咖啡粉放入咖啡機中，然後按1:2的比例提取出15克的咖啡液。
雖然ristretto通常用小咖啡杯(一種最大容量為90毫升的小杯子)盛裝，但很多人覺得只要保持1:2的比例，ristretto也可以做得更大杯。英國 Ozone Coffee Roasters咖啡烘焙公司的銷售員Anson Goodge表示，「ristretto不是一個特定的萃取時間長度或份量大小，而是一個比例。由此，我們就可以製作出不同大小和不同強度的ristretto咖啡，ristretto可以有多種用途，這取決於商家選擇的服務方式。」
Paolo說，ristretto被認為和普通的義大利濃縮咖啡很相似，所以一些咖啡店稱雙份濃縮為ristretto。然而，這兩種飲品有幾個重要的區別。
是什麼讓RISTRETTO與眾不同?
Ristretto使用更短的萃取時間，更細的研磨度，和更少的水，形成了一種不同於濃縮咖啡的飲品。製作更小的濃縮咖啡或縮短萃取時間，不會在口感和質地上創造出與它相似的飲品。正如Anson解釋的那樣，ristretto的萃取時間更短，通過機器的水和咖啡粉的比例較低，而espresso的萃取時間更長，通過機器的水和咖啡粉的比例較高。
Sam是墨爾本的一位咖啡培訓師，他解釋說，ristretto是一種受限制的咖啡，因為在咖啡的全部酸度釋放出來之前，ristretto的萃取就已經停止。更短的萃取時間意味著它更簡單，含的咖啡因也更少。此外，產生果味和甜味的可溶性化合物可以被釋放出來，但在任何苦味、焦糖味和巧克力味的物質被釋放之前停止萃取。
因為用水量少，ristretto會比espresso濃一些。它也可以有更多的油脂（crema），因為它的體積變小了，但crema的表面積相等。雖然它不會像濃縮咖啡那樣平衡，但喝起來更容易接受。
大眾市場的RISTRETTO產品:
當ristretto用來表達預包裝咖啡飲品時，很多大品牌都用這個詞來形容味道濃鬱的咖啡。例如，Nespresso提供ristretto膠囊作為其濃縮咖啡系列的一部分。
咖啡店提供ristretto作為獨立產品，也用它作為濃縮咖啡的基礎，比如拿鐵和卡布奇諾，它的甜味和豐富性增強了飲品的口感。
例如，星巴克在美國和加拿大的2020年菜單將以杏仁牛奶蜂蜜馥芮白為特色。這種飲品將由ristretto與杏仁奶和蜂蜜混合而成。
哪些咖啡豆適合用做RISTRETTO?
咖啡豆種類和烘焙方式通常會影響咖啡的味道。然而。對於ristretto, Sam說烘焙的方式不那麼重要，因為咖啡的提取時間很短。「沒有理想的烘焙水平，因為從本質上說，這種提取方式意味著它沒有充分利用咖啡豆的潛能。」
Anson建議喝低酸度的咖啡，比如來自巴西、蘇門答臘或尼加拉瓜的日曬咖啡豆。適合ristrettos的咖啡豆通常是在低海拔地區種植的。Paulo對此表示贊同，他解釋說」中低酸度的軟咖啡豆更適合這種萃取方法，因為果汁感強的更酸的咖啡豆在ristretto中可能太酸了。
Sam說，雖然烘焙類型並不重要，但中深度和深度烘焙更適合用來為那些沒有萃取經驗的人製作ristrettos。因為它們的酸大部分已經被烘烤掉了，所以即使萃取的時間太短，味道也不會受到影響。他補充說，ristretto的萃取時間很短，這也意味著質量差或烘焙不佳的咖啡可以用來製作它，因為沒有時間提取它負面的味道。
ristretto不像其他咖啡飲品那樣為人所知或喜愛，這可能是因為人們不知道它是什麼，它的味道是什麼。Ansons相信，在未來，消費者將更加了解諸如原產地、烘焙和釀造等因素對ristretto和espresso等飲品的影響。他補充說:「我認為ristretto在專業領域總是可以買到，但不一定要滿足公眾的需求;它很有可能由各個門店自行決定。」
雖然它可能不是咖啡店菜單上最常見的飲品，但它是一種獨特的飲品，值得提供給咖啡愛好者，而且它可能會挑戰他們對咖啡及其味道的假設。
作者：
Janice Chinna Kanniah
Janice is a writer and editor. She is based in Johannesburg, South Africa
翻譯：EHS咖啡西點培訓學院 / Zhiquan Dou