意式濃縮咖啡
ESPRESSO
意式濃縮咖啡( Espresso)是義大利語「快速」的意思,它是用
加壓萃取( Pressurized Infusion)的方式使咖啡中的可溶性成分和不
可溶性膠狀物質( Colloidal Materia1)快速萃取,並且盛到專用的小
型咖啡杯中( Demitasse)享用。
萃取意式濃縮咖啡時所使用的咖啡豆,其研磨程度比用過濾式及
浸濾式萃取時的要更加精細。大面積的咖啡粒子接觸到水表面會在短
時間內產出大量的固狀物( Solids)這些固狀物是咖啡內散發味道的
成分,其不僅會對咖啡的濃度及萃取率產生影響,而且還會使意式濃
縮咖啡的化學性狀得以顯現。固狀物的萃取量會受到咖啡豆的種類
烘培點( Roasting Point)、咖啡粉和水的使用量、水的溫度、咖啡機
的壓力等因素的影響而發生改變
意式濃縮咖啡的標準
世界咖啡師大賽
(World Barista Championship, WBC)
推薦的意式濃縮咖啡的標準
咖啡豆使用量 根據研磨適度調整
萃取量 大約30m(±5m)
萃取溫度 90.5-96°c(195-205°F)
壓力 9bar(±0.5bar)
萃取時間 20~30s(推薦時間)
咖啡杯容量 60~90ml
意式濃縮咖啡在所有咖啡種類中屬於較黏稠的一種,因為它的萃取液
要是由乳狀的油脂和氣態的克麗瑪等多種成分混合在一起形成的。意式
縮咖啡內的油脂含量越大則越黏稠,而越黏稠也意味著其內部所含有的
啡香味成分越多。
意式濃縮咖啡由多種成分構成,它的表面張力(使液體表面進行收縮
力量,性質越純淨的物質表面張力越大)與其他咖啡相比相對較小。正
因為意式濃縮咖啡的表面張力小,入口後會深深地浸入到味覺細胞然後使
們感受到一股濃鬱的香味,餘味( Aftertaste)久久不散。雖然同屬於
式濃縮咖啡,加長濃縮( Lungo)需要的萃取時間較長,而與之相反的
簡濃縮( Ristretto)則相對較短,但前者散發出來的香味會更加持久。
融化在意式濃縮咖啡內的固形物和油脂是提高咖啡香醇度
(Body)及
厚重感的主要成分。萃取液的上面浮著一層由綿密泡沫構成的克麗瑪,在
克麗瑪的覆蓋之下,咖啡的香氣和溫度會保持較長一段時間。含乳脂的
Creamy)的泡沫層會帶來如同天鵝絨般細膩的口感( Mouthfeel1)。並且
克麗瑪還充當著一種保護網的作用,它會把舌頭包圍起來用以減弱苦味。
魔式濃縮咖啡所具有的這種錯綜複雜的香味是我們喜愛它的最大原因。
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