是什麼支撐起了3000多億市值的海底撈?

眾所周知2020年的餐飲行業不太好做，受到疫情的影響，大多數餐飲品牌都在虧錢，大品牌海底撈也不例外，2020年的財報也不好看，尤其是年中財報虧損較多，加上海底撈的加速擴張戰略，資金流出很多，那為什麼海底撈的市值仍然在3000億以上？原因是資本很看好。

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火鍋行業普遍被資本看好

海底撈2019年收入達到265.56億元，23.45億元的淨利潤，給海底撈帶來了如今超過3000億元的市值規模。

其實，除了海底撈之外，其他的一些火鍋品牌，雖然有問題，但資本市場也都表現得很出色。

比如，呷哺呷哺在疫情之後就迎來了股價的上漲，大火鍋子品牌湊湊受市場熱捧，市值也突飛猛進。如今呷哺呷哺歷史新高，市值200億港元。

主營火鍋的主要食材之一蝦丸，魚丸的安井食品，上市後股價連翻11倍，成為過去兩年A股市場表現最強勁的上市公司之一。

港股市場中，主營火鍋底料的上市公司頤海國際，市值突破了千億港元，不僅沒有被海底撈的光環遮住，反而還憑藉自嗨鍋等創新產品打開新賽道。

股價在疫情之後反而一漲再漲，呈現全行業繁榮的景象。

上半年巨虧的海底撈，門店擴張仍然在如火如荼的進行，財務數據並不好看。安井食品動態市盈將近90倍，頤海國際超過100倍，呷哺呷哺半年報虧損，這些企業都有一些問題，但這絲毫不影響資本對他們的喜愛以及看好。

未上市的公司也受到了資本的追捧，年初，巴奴毛肚火鍋獲得了來自番茄資本的近億元投資，持續以「產品思維」主攻高端火鍋市場；

火鍋燒烤食材超市「鍋圈」，更是在一年內完成4筆累計10億元人民幣的融資，投資者中包括了IDG資本、嘉御基金、不惑創投等大腕。2020年的前十月，其線下新增門店超過3300家，速度驚人。

2020年的火鍋賽道可謂是一場「血拼」，競爭十分激烈，原本以服務為優勢的海底撈在疫情的衝擊下，服務不再被那麼需要，它受到了外部環境與消費者需求變化這一影響，還有很多的競爭對手要與它刮分火鍋市場。

呷哺呷哺小火鍋，在2019年直營門店數量突破了1000家，營業收入也達到了90.30億元創歷史新高，但股價卻沒有上漲，反而下跌了將近20%。

呷哺呷哺在2016年創辦了「湊湊」高端火鍋品牌，主打奶茶火鍋聚會，2020年中報門店數量107家，2019年全年收入12億元，2020年受到疫情的影響，但上半年收入仍達到了5.93億元，處於增長勢頭。呷哺呷哺也成為了2020年表現最好的餐飲上市公司之一，股價從最低5.03億港元上漲至最高19.90港元。

巴奴毛肚火鍋一直是以產品為主，走高端路線，因此巴奴的食材特徵及菜品的精緻決定了巴奴的產品定價高，這對於消費者來說也是可以接受的。

巴奴將自己的消費者定位在社會精英客群，相比於海底撈，巴奴更偏愛有更強支付能力的顧客，時間寶貴、不用排隊，且這些人都有很直接的消費意願。

以上這些火鍋品牌都能看出，他們的準備都非常充分，消費升級的趨勢特別明顯。

而對比，海底撈的經營模式與客群就比較局限。在價格方面不可能做到通吃，也不可能服務好所有的客群，湊湊、巴奴快速崛起，成為市場中受到矚目的對象。

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海底撈的供應鏈是核心

視角回到海底撈，除了沾了行業的光，自身有什麼優勢呢？

那就是海底撈的供應鏈優勢。火鍋被資本看好非常重要的原因就是這個品類最容易形成標準化，最重要的還是菜品新鮮、賣相好。

有調查顯示，火鍋消費最為關注的也就是菜品，海底撈也早已經意識到菜品是火鍋店經營成功的關鍵，通過其龐大且嚴格的供應鏈體系和嚴格的管控，網羅全國範圍內的各類經銷商。

海底撈有專門負責供應鏈採購與配送的蜀海公司，這家企業不僅有採購體系，上萬個SKU，13個物流中心，還有自己的蔬菜種植基地、牛羊肉加工中心。

同時，蜀海還向海底撈提供服務，同時對外開放，為包括九毛九、西貝等200多家連鎖餐廳提供新鮮食材的供應鏈支持。

凡是能給海底撈供應食材的，其品質都會得到印證，一方面，自身的經營和發展也會得到助力。

比如安井食品，生產魚丸、蝦丸的企業，原本只出現在各家商場的凍貨區，如今火鍋市場的火爆，催生了一個更加火爆的消費場景，隨之而來的就是財務數據的飄紅。

有數據顯示，在2020年2月份到11月份，天貓平臺上的海鮮丸類、手抓餅、水餃等速凍食品，平均銷售額同比增長431%，其中，火鍋的重要食材海鮮丸類銷售額增長最高的月份甚至高達6217.1%，銷量同比增長為2582.3% 。

安井食品的扣非淨利潤，已經連續10個季度保持在20%以上的增速水平，營業收入也保持了連續6個季度在15%以上。

到2020年的前三季度，這家企業靠著一個個的蝦丸魚丸，已經實現了3.4億元的扣非淨利潤，這也是火鍋產業鏈繁榮表現之一。

且火鍋供應鏈正在逐步從ToB向ToC轉化，比如領軍企業「鍋圈」在資本市場中受到熱捧。

鍋圈此前，已經擁有了十多年的餐飲供應鏈積累沉澱，並在2013年打造過小板凳火鍋，在ToB的火鍋食材供應鏈方面做過很多探索，構建了自己的上遊供應鏈資源優勢。

目前鍋圈與上遊近600家ODM/OEM工廠合作，並在此基礎上配套了物流體系，通過全國10大倉儲物流中心，冷藏、冷凍、常溫食材都能實現次日達。

對於任何一個想吸引更多消費者的火鍋企業來說，採購更好的食材都是不可或缺的，在火鍋受到熱捧時，供應鏈企業的受益非常直接。

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不斷切換場景，給海底撈更多可能性

因為疫情，限制了海底撈堂食的發展，但好在海底撈的供應鏈足夠強大，可以塑造出更多元化，多維度的消費場景，比如零售場景。

自熱鍋，在2016年開始流行，在2017年自熱火鍋銷量在各電商平臺開始呈現幾何倍數增長，2018年，頤海國際投入市場的自嗨鍋，首個品類上市不到一年，銷量就破億元。上市一年後，自熱火鍋就成為了頤海國際的第二大業務，增速超過6倍。2019年股東應佔溢利7.19億元，相比2018年大幅增長2.01億元。

這推動了頤海國際的股價自2018年之後一路上漲，從7.5港元上漲至最高134.1港元，漲幅高達十餘倍。這樣的市場表現，超越了同時期絕大多數中國上市公司。

除了來自海底撈穩定增長的火鍋底料採購之外，以自嗨鍋為代表的品牌食品的快速成長是股價爆發重要的支撐力之一。

因為疫情，很多消費者開始通過外賣、購買食材在家吃火鍋，從這時起，火鍋不再是一個只能堂食的品類，開始變得和其他中餐越發接近。

因為火鍋外賣受制於火鍋場景、火鍋特性、配送成本，以及消費者習慣等因素，一直沒有太大的突破，疫情之前，能夠提供外賣服務的門店極少。

而猝不及防的疫情，讓消費者們被動的嘗試在家吃火鍋，促使新的火鍋消費場景產生，因此火鍋外賣也成為了行業新的發展趨勢。

海底撈上半年外送業務佔總收入比重，從疫情前的1.6%快速增至4.2%，收入超4億元。

加入火鍋外賣行業的還有盒馬鮮生，9月底盒馬鮮生火鍋正式在全國盒馬鮮生上線，並加入到餓了麼平臺發售。

截至目前，頭部品牌鍋圈食匯在3年時間已在開出達500家門店；懶熊火鍋生鮮便利在2020年開店數量則達到800家。

海底撈2020年11月在北京開設了「食材自提店」，跟進火鍋食材零售市場。

目前，全國有類似的火鍋超市品牌已有十多個，鍋圈之外，還有諸如七掌柜、川小兵、九品鍋、火鍋青年等新玩家的入局。

市值3000億的海底撈之所以被資本看好就是因為以上這些原因，火鍋行業未來還會有一些新的業態出現，讓我們拭目以待吧！