1835年6月，著名書法家何紹基由北京南歸故鄉湖南，6月25日途經雄安，僕人買魚做飯，何紹基品嘗之後寫道「買魚不鮮，吃他做甚」。白洋澱附近的魚不能讓何紹基滿意，他對老家的美味有些眷戀，故而在30日晚上，這位已獲任一省學政的官宦子弟，冒雨採摘馬齒莧。山東本地人認為馬齒莧有毒，不肯食用，在何紹基看來大為奇怪，他品嘗得津津有味，聲稱「晚飯吃馬齒莧，極佳」。何紹基對湘菜並沒有明確的認知，但家鄉的風味使他自覺到不同地域的飲食差異。
火宮殿小吃攤。
「湘菜，湖南風味的菜餚。」這是《現代漢語詞典》的解釋。可是，什麼是湖南風味的菜餚呢？何紹基生活的道光、鹹豐年間，湖南菜的特點還不夠明晰。一百多年後，著名散文家汪曾祺來到湖南長沙，想嘗嘗火宮殿的臭豆腐，於是尋味跟蹤，臭味漸濃。——到了眼前，卻是一個公共廁所！汪曾祺的尋味趣聞雖然好笑，卻明白道出湘菜在20世紀下半葉已具有獨特標誌，並為世人所熟知了。
從何紹基時代模糊的湖南風味，到汪曾祺筆下「臭名遠揚」的湖南菜，再到如今因辣椒而聞名全國的湘菜，其間湘菜究竟經歷何等的發展？且從100多年前軍機大臣瞿鴻禨家的菜單，看湘菜百年來的風雨歷程吧。
文/堯育飛
100多年前長沙人瞿鴻禨家的祭祖菜單
光緒三十四年（1908），被清廷罷官的晚清重臣瞿鴻禨回到故鄉長沙，在湘江邊築室超覽樓，日日飲酒賦詩，登臨望嶽麓。國事既不可問，對瞿鴻禨而言，重整家族內部事務便提上了議事日程。對世代為官的瞿氏大家族而言，家族活動最為重要的是祭祀。為此，瞿鴻禨親自製定長沙瞿氏祭祖的全套規約。這份規約涵蓋祭祀的順序、時間、祭品和供品等方方面面，其中更詳細記載了晚清湘菜的諸多品種。藏於《長沙瞿氏家乘》中的這份祭品菜單，包含冬至及中元節兩個重要節日的祭品單目，其中冬至祭單一份，中元節的祭單則從農曆七月十日到七月十五，篇幅近1500字，涵蓋菜品近200種。
民國時期的宴席。供圖/陳先樞
如農曆七月十五日的菜單：
早供八碗：紅燒海參、青帶絲、火腿夾肉、香糟蒸雞、椒鹽鱖魚、蝦仁丸子、口蘑冬莧菜肉湯、金針木耳荷包蛋；
午供八碗：一品海參、鯗魚燉肉、白片雞、醬汁鴨子、紅燒魚唇、清蒸魚、荔枝魷魚、紅燒麵筋；
晚供十六楪：蜜制火腿、鹽醋雞（或炒雞片）、魚鬆、油蝦、糟蟹（無則用醃鴨、香腸等味）、炒墨魚絲、筍脯、醃香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南棗、桂圓（或果脯）、橘餅、香櫞條、橘子、葡萄；
六小碗：清燴魚翅、海參絲、溜鴿蛋、蝦糕、桂花木耳、炒魚片；
點心：三絲清湯麵。
與今天人們熟知的湘菜相比，瞿鴻禨家的這份菜單少見辣椒。事實上，縱觀七次祭祀的菜單，其中含有辣椒的菜餚不過一種——香乾紅辣椒肉丁。與此同時，明確屬於湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海參、紅燒海參、醬汁鴨子等等，顯然來自魯菜。蜜制火腿、火腿夾肉是浙江菜，鯗魚燉肉、糟蟹是蘇州菜，白片雞即白切雞，是粵菜。其他菜餚也多來自魯菜、江浙和淮揚菜，能被今天定義的湘菜所涵蓋的，實屬寥寥。那麼，瞿鴻禨家在110年前的飲食還能稱為湘菜嗎？
在這份菜單之後，瞿鴻禨還記載了一件有趣的事情，1908年農曆七月十二日，「清晨上香畢，適有漁人到門賣鰣魚，得一尾，甚新鮮，恐久留變味，因於正祭之前蒸好先供。十四日有饋鰣魚者，亦如之，以後可照此辦。」今天的湖南，已經很少把鰣魚當作湖南的名餚，但在晚清民國，湖南曾風靡鰣魚宴席。
光緒年間，瞿鴻禨家的近200多種菜餚與今天的湘菜面目相去甚遠，曾在湘菜中風靡一時的鰣魚今天更在湘菜館中沒有了位置，歷史究竟使得湘菜發生了怎樣的變化？
民國初年，湘菜館率先在上海灘亮相
譚延闓。
如今，人們已經習慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦，至楚國的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，但「湘菜」一詞在中國文獻中出現時間甚晚。
1914年6月9日，上海《時報》登載通訊云：「近日上海有閩菜館、川菜館、湘菜館，幾於各省都有某處菜館……」由此看來，民國初年，湘菜館已經率先在上海灘亮相了，這時「湘菜」已經初具意思。然而文獻中最早單獨使用「湘菜」一詞的可能出自譚延闓，《譚延闓日記》1924年1月26日記載：「六時，餘出赴頌雲家，客凡二十許人。詠安以醉不至，此局乃彼乘醉要求者也。並非湘菜，仍是南園，吾所送狗魚、臘肉亦登盤矣。」這段話的意思是說，1月26日晚上，程潛因先前魯滌平的要求而設宴，但譚延闓赴宴之後，發現菜餚並非湘菜，仍是廣州著名的南園酒家風味。儘管宴席上有譚延闓贈送的狗魚和臘肉，但顯然譚延闓並不認為這是湘菜。看來譚延闓所謂的「湘菜」，可能不僅強調湖南的食材，還強調湖南的烹飪技法。
今天，譚延闓的組庵湘菜甚至被認為是「湘菜之源」，組庵湘菜作為官府菜，已經成為湘菜中的著名系列和重要流派。其實，在「湘菜」這一詞語之前，譚延闓使用較為頻繁的是另一個詞語——「湘味」。譚延闓理解的「湘味」應當具備湖南的調料，如湘潭醬油。與「湘味」一道表示「湘菜」的詞語還有「湖南菜」。此後一直到抗戰後期，「湖南菜」三個字大量出現在各大報紙上。值得注意的是，報紙上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒體。
湘菜在上海灘獲得了自己的名聲，而且被拿來與其他菜系作比較，這種狀況似乎是抗戰勝利後開始興起的。1947年12月2日上海《小日報》記載川菜和湖南菜在上海勢力的崛起，並云：「川菜和湖南菜都重辣，亦可見上海人的需要刺激。」
「湘菜」「湘味」「湖南菜」，這些概念在民國時期基本具備了今天「湘菜」一詞的內涵。由上可知，「湘菜」這一概念出現的時間是在清末民初，這一概念的豐富則在20世紀上半葉基本完成。
然而現代湘菜傳統的成立，遠非概念的確立這麼簡單，其背後有著複雜的徵程。
曾紀澤出使英、法帶臘肉，受潮走味被勒令丟掉
160多年前，當曾國藩率領湘軍東徵時，現代湘菜的傳統事實上已經開始孕育。不過那時的湘菜，顯得相當素樸。拒絕奢侈滋味的曾國藩，充其量只領略了湖南農家菜的風味。可見，鹹豐、同治年間，在現代湘菜傳統建立的前夜，即使最顯貴的湘軍領袖也依然過著樸素的生活。
湘軍東徵之後，整個中國社會的經濟結構發生極大變化，至於湖南，更是財富薈萃，長沙、湘潭等地奢侈的飲食風氣也逐步興起。
「中興將相，什九湖湘。」湘軍崛起催生湖南大批軍功階層的興起，湘人外出為官，甚而遠涉重洋，也將湖南風味帶向了全國乃至世界。在曾國藩的日記中，多次記載湖南老家的食物北上，如1866年二月二十三日，老家給曾國藩寄送的臘肉一次就是兩簍23斤。而曾紀澤1878年出使英、法，也不忘在船上捎帶臘肉，不過也許因為海風潮溼，也許因為臘肉口味太重，總之，這批臘肉散發「穢惡之氣」，而被法國船主勒令丟掉了。
大批在北京、上海等地為官的湖南人，接觸了不同地域的食物、現代化的酒樓，他們退隱回鄉時，就將外來的風味引進了湖南。譚延闓之父譚鍾麟之引進粵菜，陳海鵬之與徐長興酒樓共同開發新河鴨等皆是明證。一些外地的廚師也開始進入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩燾、李星沅、王先謙、瞿鴻禨等家族的頤園、芋園、葵園、超覽樓等場所逐步成為著名的宴飲勝地。江南的風物如閘蟹、火腿等也大量進入湖南，而譚延闓等人的宴飲中，西餐、白蘭地等酒水也常常出現。
20世紀初年城市化的興起，人員往來的繁密，使湘菜也具備了現代性。以葉德輝為例，葉德輝學生有英國人、法國人、德國人，還有日本人，日本從他問學的弟子即有西園寺公、內藤湖南、島田翰、松崎鶴雄等。祖籍蘇州的葉德輝，家中一直保有蘇州的飲食傳統，他本人也常常給人頑固保守的印象，然而他對西餐和日料，卻能保持開放接受的心態，秉持世界大同的平等主義。在這種開放接納的包容心態下，隨著中國與世界的交流日益密切，既給湘菜帶來了新的衝擊，同時也給現代湘菜帶來機遇。
趙元任子女抱怨食堂「大辣椒炒小辣椒」
飲食上的湖南意識的崛起，則與抗日戰爭密不可分。正是大批知名文人的到來，才使得湘菜的面目豁然開朗。早在戰事爆發之前，《申報》在1937年4月26日已先行發表《滇程拾遺》，這雖是旅行指南，卻為後來的抗戰大遷徙做了鋪墊。在這篇文章中，記者寫道：「四月十五日……午應長沙報社同業之招，在錢業公會午餐，主人羅君、陳君集各館子拿手菜點以餉客。菜單如下：徐長興：燒鴨、鴨胰；柳德芳：湯糯；李合盛：百葉、牛肚；清溪閣：面；柳廚子：乾絲；曹廚子：魚翅；醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭；玉樓東：湯泡肚；愛雅亭：米粉。」其中「柳廚子」和「曹廚子」分別指代湘菜名廚柳三和和曹藎臣。這席宴會基本集中了長沙當時知名酒樓的精粹菜餚，為後來過境長沙的人提供了最基本的飲食指南。什麼是湘菜？這便是當時外地人眼中的湘菜。
不久之後的1937年年底至1938年，來自北平、天津和上海等地的文人、學者大批湧入湖南，給湖南的餐飲業增添了無窮的活力。街市熱鬧，食肆琳琅，食客如雲……這些，都被雲集長沙的文人墨客予以詳實記載。湖南土地上的風物成為這些文人墨客的觀察的材料，在他們筆下，飲食上的湖南被明確樹立起來。
著名歷史學家鄭天挺在《西南聯大日記》記載的長沙酒樓有挹爽樓、長沙酒家、奇珍閣、民眾菜館、健樂園、清溪閣麵館、遠東咖啡館等。湘菜酒樓不僅進入現代歷史的書寫中，更與一些現代著名文化事件緊密關聯。如位於八角亭魚塘街口的清溪閣，以「滷子面」聞名，滷子以碎香菇、金鉤及海鮮餘料為碼，碼多而鮮味甲長沙，深受食客歡迎，成為寓居長沙各路人馬的雲集之地。1937年年底，「中央研究院」史語所的梁思永、李濟等人在那裡組織了一次非凡的聚餐，決定史語所西遷四川。
經由外來者的敘述，湖南飲食的特點得到了初步而清晰的區分。著名作家朱自清抗戰初期也曾在長沙生活過數月時間，他在日記中寫道：「至李合盛吃烤牛肉，甚佳。」「往青年會吃鍋貼、湯包與麵條，味美。」「啖澇糟蛋」。「陳岱孫邀往天心閣，可飽覽全城風景。煎餡餅很好，叫鴛鴦餅，因其一半鹹一半甜。」朱自清筆下，民國湖南的小吃有了一次零碎的還原。
湘菜的辣椒傳統，也在此時被概括而出了。著名語言學家趙元任的妻子楊步偉，在《雜記趙家》中記載了他們一家抗戰初期居住在長沙的趣事。原本他們安頓好之後，子女在周南中學讀書，其樂融融。然而有一天，趙元任的幾個子女跑來抱怨說：「我們不能進學堂了，受不了氣味和吃午飯，因為大辣椒炒小辣椒，我們聞了噴嚏不停，吃到嘴裡更受不了。」楊步偉將信將疑，於是自己前往學校食堂觀察，這才發現：「他們用一個大木盆將那些大的、小的、紅的、綠的辣椒放到一起，再用一個月牙刀從上往下舂，連辣椒子都在裡面，一面放鹽，一面舂。」楊步偉所見識的是長沙人經常性的製作剁辣椒的場景，而留給楊步偉終身難忘、後來常常說起的一句話是「大辣椒炒小辣椒」。楊步偉曾寫了一本英文著作《FoodCultureinChina》（《中國食譜》），其中也涉及湘菜，而經驗來源則是她抗戰時期在長沙留存的湘菜印象。
在臨時大學一大批知識分子南遷長沙的進程中，在田漢、郭沫若、徐特立等人的記載下，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等店逐步成為湘菜的代表性餐館，並初步具備了全國性的影響。
【來源：新湖南】
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