高端餐飲式微，香港上市的小南國（HK.03666）日子也不好過。早前，上海小南國的人均消費價格在200元以上，旗下超高端品牌慧公館人均價格在500元以上，由於三公消費約佔國內餐飲市場15%的市場份額，隨著這部分市場的萎縮，2013年，主品牌小南國的大陸門店錄得同店收入倒退10%。
但和湘鄂情、俏江南、全聚德不同，小南國沒打算改弦易轍，也沒打算徹底走大眾餐飲之路，而是以多品牌經營的方式抵禦不同經濟周期的風險：2013年關閉了8家小南國門店，但這家擅長烹製上海風味的餐飲集團也開出了19家新店，其中7家用了一個新名字：南小館。
南小館主營生煎、鍋貼、燒麥等經典上海小吃，人均消費為80元，創造出了每日5—6次的翻臺率，整體營業利潤率在15%左右，今年計劃再開出12家店；除了南小館，今年3月小南國又推出一個副牌：小小南國，並在上海淮海路巴黎春天開了第一家店，面向家庭和個人消費市場，人均消費價格在100—120元之間。
為了不將雞蛋放到一隻籃子裡，小南國還與美國知名多業態餐飲公司SchusslerCreative達成合作意向，計劃在上海開設一家TheBoatHouse（船屋）主題西餐廳，並拿下日本Oreno品牌的中國獨家代理權。
不僅如此，小南國還大力擴張徹思叔叔烘焙工坊，並與一個具有人氣的奶茶項目籤署了管理服務意向，勢將多品牌戰略走到底。
高端餐飲仍有市場
時代周報：這兩年來高端餐飲市場一直不太景氣。那麼您是如何看待高端餐飲市場的發展前景，以及整個餐飲市場的發展前景呢？
康捷：我們把高端餐飲市場分成兩個部分：一個是宴請為主的生意，另外一部分是個人消費。小南國這個品牌在最近兩三年還算是比較穩的。因為在八項規定出來之前，小南國有超過一半的生意還是因私消費，在八項規定之後，這個比重進一步上升了，可能到了三分之二。
時代周報：小南國一直推進多品牌戰略，但是大眾餐飲市場的競爭也非常激烈，小南國要如何在紅海中遊泳？
康捷：沒錯，小南國從這個企業創立的時候就是做比較中高端餐飲的，兩年前我們就有大概70家小南國的規模，15個城市左右，包括上海小南國、慧公館等我們自有的品牌，這麼多門店的一個網絡以及它背後的中央廚房、中央倉庫、門店網絡的團隊、配送體系、生產加工體系等組成的基礎設施，可以為新品牌服務，不管這個新品牌的人均消費是不是和上海小南國一樣。
所以說，第一個優勢就是小南國品牌的門店網絡以及背後的基礎設施帶來的基礎。這裡頭包含的內容是很廣泛的。
第二個優勢就是團隊了。我們這個企業管理團隊普遍都是比較年輕的。有一些同事是來自於消費品行業的，有一些同事是來自於連鎖行業的，這樣的構成，離一般消費者的距離是比較近的。
時代周報：您剛才提到中央廚房和中央倉庫，食材安全方面肯定很有保障了，但是在食物的新鮮度方面會不會有問題？
康捷：我們在各個地方的總倉可以覆蓋的門店範圍是四個小時的車程，這些總倉都有集中收貨和驗收的職能，這是為了確保驗收的環節能夠集中來做，不僅有營運上的效率，而且能夠保證原材料的質量。為了保證新鮮，我們的總倉是半夜12點之前要收到所有的貨，然後凌晨4點配送到各門店。
中央廚房的配送範圍和配送距離更短，只有2個小時，所有的中央廚房的出品，都沒有冷凍品，也沒有熟的東西，都是一些預製的過程。比如醃製、生產我們自己的調味料，蘸料，而且中央廚房也是要求儘量接近配送的時間再生產。在大家看起來，中餐的標準化就很難再美味了，因為不新鮮了嘛，小南國的系統就是平衡好了新鮮和標準的關係。
引入三家外來品牌
時代周報：2014年南小館和小小南國能開出多少家新店？
康捷：2014年，南小館的新店數量會在10-12家，從現在來看，今年的新店指標是可以完成的，因為現在已經開了店了，要麼全籤約：小小南國因為上半年開了第一家，模式還在摸索和調整，今年年底或者明年年初應該會開第二家，還是在上海開，因為現在先要把模型定下來才能去擴張。
時代周報：為什麼會引入TheBoatHouse西餐廳呢？目前籌備情況如何？
康捷：從去年年中開始我們就確定要多品牌發展，在多品牌策略之下，除了自創品牌上海小南國、慧公館、南小館、小小南國之外，我們還從國外引進一些餐飲品牌，消費者對外來的餐廳概念是比較熱衷，我們從同外面的品牌合作之中可以學到一些東西，我們現在整個市場方向也是向著發達國家的殘影市場方向移動。所以我們花了一些時間去做引進品牌的事情。那麼你剛剛講的船屋，其實是引進品牌其中的一個。
船屋是一個比較大的餐廳，通常開在主題公園裡面，所以籌備的時間會比較長，面積會在2000平米左右，因為主題公園通常客流比較大。
時代周報：還會引入其他非中餐的品牌嗎？
康總：我們大概有三個引進的品牌，有一個是我們從日本引進的品牌我們叫Oreno，這個我們是中國區的獨家代理，另一個品牌，還沒有籤約，所以暫時不能講，是個美國的品牌，知名的西式簡餐。這三家基本上都是已經在執行的階段了，可能在未來的半年到一年都會開店，
時代周報：那我們現在真的是多品牌在做了，聽說小南國還要投資做奶茶？
康捷：對，這個奶茶的品牌叫米芝蓮。奶茶項目是很有意思的一個方向，在多品牌的計劃當中，我們一方面是從外面引進，另一方面是我們看到中國的年輕人他們自創的一些很好的品牌，他們可能開了一家店或者兩家店很火爆，但要把品牌發展出去，開十家店就會很困難，所以我們大家一起合力來發展這個很接近大眾消費的奶茶品牌。
時代周報：米芝蓮今年計劃大概能擴充到多少家？
康捷：米芝蓮的發展會跟原來的不一樣，我們也會嘗試直營加上加盟的方式來發展，希望這個速度會快一些，每年至少會擴張50家以上。
時代周報：未來不同的品牌在小南國所佔的比例是多少呢？
康捷：上海小南國這個主品牌目前在我們的收入構成中應該還佔80%–90%，未來三到五年之後，希望上海小南國這個品牌收入佔總收入的比例在50%左右，但上海小南國仍然是我們公司最重要的一個品牌，沒有之一。
多品牌戰略挑戰
時代周報：2008年小南國的淨利潤率為13.93%，此後小南國的淨利潤率一直在下降，主要原因是什麼？
康捷：2012年之前淨利潤率的變化主要還是與前期迅速擴張的投入比較大有關：比如我們投資建設的總部和後臺支持系統；另外人力成本也確實是一個因素，這個因素是我們需要花很多精力去抵抗的一個趨勢性的變化。
2012年到2013年基本上是因為八項規定的影響，我們同店的客流基本上穩定和微微有增長，但人均消費基本上就有10%左右的下降。
我想講的重點是，在我們這個行業裡頭，由於固定成本佔比很高，若同店收入下降10個點，就代表了淨利潤會下降5個點，而5個點的淨利潤下降可能就是淨利潤50%的下降，也就說，同店收入下降10個點，淨利潤會下降一半。其實相反也一樣，如果你能把同店收入做上去10個點，那麼淨利潤也會上升50個點，所以同店收入這個指標是餐飲行業很重要的一個晴雨表，它會放大很多倍反映到利潤上。
時代周報：我們開一家小南國、南小館的成本分別是多少？中央廚房的投資是多少？
康捷：小南國的門店一家店總投資在1000萬人民幣左右，南小館在300萬左右，中央廚房的投入就要看產能了，可以是幾十萬也可以是幾百萬，看它支持哪家店。
時代周報：目前小南國面臨最大的挑戰是什麼？
康捷：最大的挑戰還是在策略上的調整，我們在2012年之前的發展策略，是以我們的主品牌上海小南國，通過標準化和複製的方法，讓它開到全國。現在的發展策略是多品牌發展， 2013年6月我們正式提出多品牌發展策略為公司首要策略，到現在已經1年多了，可以說這個策略的落地工作進展還不錯，也有一些成果，剛剛我們也談到了，下一步我們最大的挑戰仍然是把這個策略，有效地執行。
拯救餐飲業
時代周報記者 趙卓
近兩年來，餐飲企業面臨嚴峻挑戰，根據國家統計局公布的數據，2013年全國餐飲業增速跌至20年來的最低值。全國餐飲企業月倒閉率高達15%，整個餐飲行業陷入2000年以來除2003年非典時期之外的最低谷。
宏觀數據來看，中國餐飲業收入由2012年平均每月同比增長13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來略微反彈增至10.65%。
7月21日，中國烹飪協會發布《2014年上半年餐飲市場分析報告》，指出在經濟企穩的背景下，全國餐飲市場也呈現緩慢回升態勢，全年回雙增長可期。上半年數據顯示，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數。
儘管如此，由於過去公務消費在高端餐飲的消費群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業(年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業)近年來餐飲收入總額跌幅更甚，該數據由2012年平均每月同比增長12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來該指標平均增至5.23%，但是遠遠不如2012年的增長態勢。
細分到企業，西安餐飲（000721）2014年上半年實現營收2.53億元，同比下降11.86%；歸屬於上市公司股東的淨利潤為270.64萬元，同比下降67.62%；而扣除非經常性損益的淨利潤為-2411.86萬元，同比下降410.57%。湘鄂情（003206）2014年半年度業績預告修正公告稱，上半年本報告期內盈利800萬元至1800萬元，與同期相比虧損2.2億元。全聚德（002186）半年報顯示，報告期內營業收入同比增長2.58%；淨利潤增加4.18%。
在經濟大環境下，高端餐飲企業開始「轉型」自救，從2014年7月起，本土高端餐飲集團「湘鄂情」不見了，取而代之的是「中科雲網科技集團股份有限公司」；另一家高端餐飲企業俏江南，已經易主CVC，甚至靠賣盒飯自救，還有不少高端餐飲企業開始降價，走大眾餐飲路線。
但目前為止，還沒有哪家企業真正轉型成功。