本文轉載自|浪潮工作室
ID|WelleStudio163
作者|劉派
提到中國食物鏈頂端的人，不少人都說是廣東人。
傳統印象裡，廣東菜的食材往往包羅萬象，無所不食。「天上的除了飛機、地上的除了汽車、四條腿的除了桌子」都是廣東人的菜。
不過，如果僅憑這些就認定廣東人最「能吃」，恐怕有人就不服了。
同在南部邊境的雲南人，不僅吃花、吃草和各種飛蟲，而且善於烹飪，有的雲南美食廣東人也未必敢嘗試。
恐怕，雲南人才是中國真正的食物鏈王者。
雲南人，食物鏈頂端的真王者
提起雲南菜，大多數人只能想到過橋米線、汽鍋雞和鮮花餅。但這些顯然還不足以代表雲南的飲食文化。
昆明的小鍋米線 /「早餐中國2」截圖
首先，雲南人對各種野生菌的狂熱無人能及，即使中毒野在所不惜。
比如雲南人愛吃的黃蘑菇、黃羅傘、滿天星等。一旦吃錯了輕則腹瀉重則肝壞死、呼吸衰竭，當場去世不是玩笑[1]。
還有一種見手青，學名「小美牛肝菌」。雖然味道鮮美，但卻含有能引發幻覺的毒素LSD。有人吃了之後表示「好像進入小人國，看見五彩小人在身邊跳動」，其實是LSD中毒症狀[2]。
2006年11月4日，雲南，西雙版納原始森林中的野生蘑菇 / 視覺中國
據統計，2018年雲南就有20起野生菌中毒事件，112人中毒[3]。但沒聽說哪個雲南人因此不吃菌了。
除了五彩斑斕的毒蘑菇，雲南人也喜歡吃蔬菜。不過別誤解雲南人對蔬菜的定義。對於他們來說，「綠色的就是菜」[6]。
有的菜因為等級過高，別說吃，光聽名字都讓人後退。
2019年3月7日，昆明。民眾挑選市場內售賣的臭菜。雖然名字不好聽，但云南人對它可謂情有獨鍾 / 視覺中國
魚腥草都只能靠邊站，雲南人還有更高階的食物，比如臭菜，一種散發著奇怪味道的蔬菜。雲南人不僅可以涼拌著吃，還用來煎雞蛋、燉魚等等。
在雲南人眼裡，沒有什麼植物不能吃，連苔蘚都也可以熬湯。
所以，如果看到雲南人把鮮花當菜吃千萬不要驚訝。鮮花餅什麼的只是基本操作，真正的雲南人對於這類加工過的花是不屑一顧的。
根據調查，雲南人常吃的鮮花達到160多種，這也就意味著，公園花壇在雲南人眼裡就是一個菜市場[4]。
韭菜花、南瓜花、金針花自然不在話下，外地人看來本應送給女朋友的花，雲南人也照吃不誤，比如玫瑰。
2012年12月25日，北京一家麗江主題餐館裡的雲南菜。茉莉花炒雞蛋 / 視覺中國
像荷花、金銀花、紫藤花這類公園裡才有的花，也是雲南人桌上的佳餚[4]。點火、炒個雞蛋杜鵑花吃，在雲南人看來再正常不過。
還有含有毒性的芋頭花，芋頭花含有大量生物鹼，稍微吃多就會感覺舌頭髮麻，每年都有雲南人因為芋頭花中毒就醫。
所以，如果雲南人對著炒杜鵑花面露不滿，別以為他不吃花，大概只是想「用豆豉炒就好了」。
當然雲南人不是吃素的，吃葷上也從沒怕過誰。不過外地人看到雲南人口中的「肉」時，往往又會對「肉」的定義產生質疑，比如昆蟲。
2017年4月2日，雲南建水古城燒烤攤的昆蟲燒烤——竹蟲 / 視覺中國
吃蟲對我們來說並不陌生，油炸螞蚱在北方也很常見，而法餐中更有蝸牛等餐品。但和雲南人比吃蟲，還是小巫見大巫了。
可以嚇哭北方大漢的手指粗竹蟲，在雲南人看來，簡直就是豐富的蛋白質來源，用低溫油炸後，酥鬆爽口，「嘎嘣脆，雞肉味」。
此外，蜂蛹、蟬、蝌蚪、蚯蚓，屎殼郎等也是雲南人餐桌上的常客[12]。無論生食還是油炸，絕不會有人對昆蟲表示拒絕。雲南人的餐桌堪稱自然博物館。
除此之外，雲南人吃肉還很注重鮮味。保留鮮味最好的方法，就是生吃。在雲南人的眼裡，沒有什麼不能生吃的。
魚肉生吃當然是基本操作，像牛肉、豬肉、馬肉，鹿肉甚至蛙肉，只要剁成肉泥，配上蘸料就是雲南人的刺身[6]。
雲南人這麼野，也是被迫的
雲南人之所以什麼都吃，還是生活環境所迫。
雲南地處低熱河谷地帶，長期受西南季風影響，因此四季常青[6]。這麼一來，雲南人愛吃的花花草草可以不間斷生長，而不用和北方人一樣，冬天要囤大白菜。
2004年03月10日，雲南省紅河哈尼族彝族自治州，元陽梯田 / 視覺中國
不過雖然植被豐富，但低熱河谷地帶的大型脊椎動物如大熊貓般稀少，沒有肉吃意味著缺乏優質蛋白質和脂肪來源[6]。
這可難不倒雲南人，俗話說「靠林吃蟲」，因為熱帶雨林的生態系統保護相對完善[6]。在樹林安家的昆蟲，給雲南人提供了豐富的蛋白質來源。
儘管現在很多人無法接受吃昆蟲，不過從人的類的祖先到現在，就從沒少吃過蟲子。
昆蟲是優質的蛋白質提供源。比如每100克非洲白蟻含有610卡熱量，46克脂肪和38克蛋白質。100克蛾蛹含有375克熱量、46克蛋白質和10克脂肪[11]。
而相等份量的漢堡包只有245卡熱量、21克蛋白質和17克脂肪，幾乎每項營養成分都被昆蟲完爆[11]。
2016年12月10日，雲南西雙版納空中走廊。熱帶雨林給了昆蟲安家的地方 / 視覺中國
雖說採集到100克昆蟲其實並不容易，但由於大型脊椎動物的缺乏，吃蟲在很多時候變成了為數不多的選擇。
這麼看吃蟲是祖先留給雲南人最寶貴的遺產。
雲南人吃的這麼野，另一個原因就和雲南的民族文化有關。雲南省有超過6000人的民族就有26個，人口33%都是少數民族，共有1500多萬人[5]。
每個少數民族居住地的自然環境、地理條件都不盡相同。因此形成了自己的特色美食，當然也包括那些外地人看來很野，但本地人很香的吃法。
比如，雲南東北地區因為與四川、貴州接壤，這裡的苗族、布依族飲食文化受川菜影響較大。代表菜包括雲腿、湯爆肚、羅漢筍等等[5]。
2018年5月26日，雲南麗江，雲南美食土雞火鍋 / 視覺中國
滇南常年降水量充足、氣候溫和，是雲南漢族聚居地。所以過橋米線、汽鍋雞、石屏豆腐之類的漢族菜都起源在這裡[5]。
而真正原汁原味的雲南味道，要數德宏、西雙版納為代表的滇西和西南地區。早在宋代，西雙版納就建立了以傣族為主體的政權，這裡的少數民族如傣族、布朗族也常年跨境而居[9]，真正保留了原教旨民族風味。
除了吃酸、辣，他們還喜歡生食、涼食。野菜昆蟲什麼的都不在話下。像油炸花蜘蛛、火燒豬、豬膘、天麻，狗肉什麼的都起源於這裡，簡直比廣東還要廣東[9][14]。
6月25日，雲南。吃油炸昆蟲贏黃金大賽 / 視覺中國
不過，雲南人吃的這麼野，根本原因還是生活所迫，也就是窮。
只有雲南才有的靈魂組合
近代雲南大大小小的自然災害數都數不過來，不過雲南人並沒有因此被餓死，反而在吃野味的道路上一去不返。
1925年大理地震，「生久、小邑、才村等村災情最重，成為廢墟；民居大多倒塌」。民國二十二年（1933年）鹽津大水，「居民一千多戶連縣政府都被洪水衝沒...災民失去住所，衣食都沒有著落...」[7]
1939年，被日軍轟炸後的昆明。近代雲南不僅常遭受自然災害，戰火帶來的損失也不小 / 視覺中國
不僅突發災害多、像乾旱、霜災等也不少。而由於分布廣、持續久，人們往往毫無對策。
民國十四年，滇東的巨大霜災波及37個縣，受災田達到總額的60.3%[7]。很多地方顆粒無收，此種情形下，吃樹皮、草根就成了人們的唯一選擇。
據記載，農民佃戶「糠坯都撿不到，只能找樹皮草根吃」，而極貧人家就「把仙人掌、山洋芋，火把果等煮著吃[7]。」
2019年1月24日，雲南麗江舉辦昆蟲宴，邀請遊客免費品嘗蝗蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱、蠶蛹、蜈蚣、蜂蛹等昆蟲 / 視覺中國
在這種情況下，雲南人沒被大量餓死，反而「get」了快速辨識野花、野草、樹皮是否有毒的基本技能。
在滇西南地區，人們常吃的野花野草達50餘種[7]。不僅避免了餓肚子，還創造了不少美食，比如鮮花餅。
雖然，生食往往被認為是日本料理的傳統，不過歷史記載雲南人民很早也有生食傳統。據元代「雲南志略.諸夷風俗」，白族人「以生食為貴，豬牛雞都剁為肉醬，拌著蒜泥吃」[10]。
2013年2月6日，雲南昆明，彝族「肝生」。取新鮮的生豬肝，剔去筋後剁成泥狀 / 視覺中國
外國人馬可波羅也體驗過這種文化。他記載德宏傣族「不論什麼肉，不管生熟，都像吃熟肉一樣陪米飯吃」[10]。
另外，雲南人吃雜食的特點也有歷史記錄。明代徐霞客在遊記中就寫到「土人以鼠肉供，麾卻之，易以小鳥如鵪鶉，乃風乾者，炒以供飯」[13]。
可見雲南人當時就開始吃老鼠，也不用找「老鼠中暑了，要把它紅燒了」之類的藉口。
2018年11月18日，江西贛州，B站網紅「華農兄弟」在檢查竹鼠懷孕情況。「ze個竹鼠好像zong暑了，zi好把它紅sao了。」 / 視覺中國
儘管這種烹飪方法大多是環境所迫，但云南人民還是發揮自己的聰明才智，創造了不少有想像力的搭配。
漆樹在很多地方都被視為有害物種，因為它會散發出有毒氣體。不過遇到雲南人才是他們真正的伯樂。
2013年08月13日，雲南省麗江市，文海風光 / 視覺中國
怒江地區就流行一種叫漆油雞的美食。要取漆樹的汁液，然後提煉出漆油和雞湯一同燉煮。味道十分鮮美。
比如，人人都愛油炸食品，傣族也不例外，它們的傳統美食「炸牛皮」就是一例。把煮得熟透的水牛皮先用冷油炸一遍，再過熱油。炸得酥香梆脆的牛皮蘸著番茄喃咪，仿佛麥當勞薯條配番茄醬[6]。
雲南白族的生皮，一定要搭配蘸水 /「風味人間」截圖
但生吃就不能配番茄喃咪了，需要搭配點別的。比如雲南白族的「生皮」。
他們把豬殺死後刮洗乾淨，再用火烤焦，這可以殺死表面細菌。然後把半生不熟的豬皮切細，搭配椒鹽或用蔥、姜、蒜、辣椒和酸梅調成的蘸水，吃得就是最本真的味道[8]。
德宏人還喜歡吃「撒撇」。這是一種堪比日料中生拌牛肉的美食，不過製作還更複雜。
用牛的苦膽和消化液做成的「撒撇」，是德宏人魂牽夢繞的味道 /「味道雲南」截圖
要把牛小腸中段，經過胃消化的，與膽汁和消化液攪拌過的積存物取出，擠壓出其中的綠色液體。再與生牛肉碎、蔥姜蒜、辣椒等拌勻食用[6]。
當然，雖然雲南菜看起來野，但卻是無數雲南人在離開雲南時魂牽夢繞的味道。
「一代美食博主」汪曾祺，也曾這樣評價：「中國人吃雞之法有多種...而我以為應數昆明汽鍋雞為第一」、「我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉」。
參考文獻：
[1]中科院昆明植物研究所 . 中國科學院.雲南野生蘑菇中毒防治手冊
[2及曉, 馬徵, 朱輝, & 潘軼竹. (2014). 小美牛肝菌所致精神障礙 2 例. 臨床精神醫學雜誌, 24(4), 240-240.
[3]雲南不到一月25人吃菌中毒，7人死亡，最小的才4歲——澎湃新聞
[4]張斌. (2009). 鮮花:雲南人飯桌上的特色菜. 醫食參考(4), 51-51.
[5]黃繼元. (2005). 挖掘民族飲食文化，豐富雲南旅遊資源. 昆明大學學報, 16(2), 28-32.
[6]雲南省烹飪協會. (2008). 滇菜文化: 滇人食俗與飲食百味. 雲南大學出版社.
[7]殷守剛, & 崔廣義. (2017). 從民國時期雲南自然災害看雲南飲食. 食品安全導刊(03), 59-60.
[8]袁國友. (2018). 明清時期雲南農村居民的飲食風俗. 雲南民族大學學報(哲學社會科學版), v.35;No.176(01), 152-162.
[9]方鐵. (0). 雲南飲食文化與雲南歷史發展. 飲食文化研究（2007年第3期）.
[10]方鐵. (2013). 13世紀中期至17世紀中期的雲南社會經濟與飲食習俗. 文山學院學報, 26(1), 10-18.
[11]馬文, 哈裡斯, & 葉舒憲. (2000). 好吃: 食物與文化之謎. 民俗研究, 3, 005.
[12]童紹玉. (2000). 淺議雲南省德宏州傣族飲食文化特徵. 楚雄師專學報(3), 114-116.
[13]丁智才, & DingZhicai. (2013). 「徐霞客遊記」與西南邊疆少數民族特色文化的發展. 廣西民族研究(3), 154-160.
[14]寧德煌. (2003). 雲南民族飲食文化研究. 東方美食：學術版(2), 77-84.
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