要我說，世界上最讓人解壓的東西，就是一塊淺黃色小小的、乳香美妙黃油。
瑪麗·安託瓦內特也點頭同意，1783年的她，已經在法國和奧地利的政治爭鬥中煎熬了10年，古板又可笑的宮廷生活讓她急於找個出口，在花巨資建造的天堂「小特裡亞農宮」裡，她為自己打造了一個真正的村莊，她散落下金黃色的長髮，這這裡餵養奶牛、擠出新鮮的牛奶，一點點把它們攪拌成美味的黃油。
《絕代艷后》中的瑪麗·安託瓦內特和朋友一起享用自己新鮮的牛奶，當然，女伴們更關注的是盛放牛奶的精美瓷器。
不停地攪拌奶油，直到它的脂肪球狀聚集形成黃色的小顆粒後，自然地從黃油牛奶中分離出來——這種黃油的生產方法自公元前4500年以來幾乎沒有改變過。在法國，真正的奶制黃油需要攪拌的時間較長，生產一公斤黃油需要22升全脂牛奶，最終成品中會含有至少82%的乳脂。而正因為它富含乳脂的緣故，所以融化得很快，非常適合烘焙。加熱後的法國黃油會產生一種濃鬱的堅果味，用黃油烹飪可以增加肉類的風味，而將它和香料混合使用可以增強任何菜餚的風味。
我能想像，對於一個被當做政治棋子的女孩，丈夫也只專注於造鎖的情況下，親手產出黃油的那個時刻，會是多麼美妙。
從冰箱裡取出黃油，切下一小塊，塗抹在烤的新鮮焦黃微熱的的麵包上，是我們在廚房裡最短時間中能獲得的最大慰藉。這樣的美妙體驗，在頂級餐廳中也不會缺席，只會更加精妙，NOMA餐前麵包裡的手工黃油，是號稱「黃油維京人」的派屈克·約翰松（Patrik Johannson）製作的，這種只有40%乳脂的手工黃油，會在麵包上爆發出孩童般天真濃鬱的酸甜味道，如同童言無忌般直接刺激味蕾。
NOMA餐前麵包裡的手工黃油
一旦體會到法國各種黃油的微妙香氣，就再也不會覺得他們不過是超市冷櫃貨架上一塊塊錫紙包裹的調味品，而是如同千姿百態的葡萄酒、香氣各異的咖啡豆、風格不同的威士忌一樣，都充滿了個性的美感。
不同的風土、草料對於一塊上好的法國黃油，都會是如蝴蝶效應般的閃現在味覺上，更不用提紛雜的牛和羊的品種，即便是同一塊草地，在不同生物的結構中，也會產生微妙的差異，黃油就像一塊白色帆布，從顏料的差異中綻放不同方向，更不用提在各種風格的菜餚中散發出神奇的思路。
好的黃油從奶牛開始。就像「吃什麼是什麼」這句話一樣，奶牛的飲食決定了其牛奶的質量。著名的黃油產區諾曼第和布列塔尼鬱鬱蔥蔥的牧場就為出產在這裡的黃油增添了絕妙的風味，在放牧進食期間，牛的體內會儲存一種天然存在於草和植物中的有機色素-胡蘿蔔素(使蔬菜和水果呈現出豐富顏色的黃色/橙色色素)，而這種顏色也會滲透到牛奶中的脂肪中，黃油便呈現出一種溫柔而漂亮的黃色。
在法國，黃油也代表了產品與其風土之間的直接聯繫，通過歐洲原產地命名保護認證體系（法語：AOP，英文：PDO，protected designation of origin）的黃油，也作為官方的質量和原產地標誌，代表了一種追本溯源的生活藝術。不論是煎制一塊兒肋排，還是烹調法式焗蝸牛，抑或是調製美味的黃油醬料，都能保證黃油作為亙古不變的烹飪必需品，穩定的激發各種食材的香味。
任何食材加上一點黃油，都能加倍釋放香氣
45年前，博古斯在在愛麗舍宮創造了VGE黑松露酥皮湯，這一天，不僅是一場精緻的總統晚宴，還是博古斯自己「法國榮譽軍團騎士勳章」的授勳儀式，49歲的他，為自己的授勳晚宴上用這道菜定義了一個法餐革新的時代。
我可以想像當時的賓客們如何好奇又小心的擊碎蓬鬆酥脆的金黃酥皮，隨著咔嚓一聲，五感又迅速沉浸在濃鬱的黑松露湯裡。美食成為一種立體的體驗，敲擊在一團金黃的酥皮雲朵的爆裂聲和其中隱藏的濃烈香氣，讓眼耳鼻舌身意形成一股愉悅的意念，那一刻，香氣催人進入冥想狀態，只能專注在眼前的美味。
當所有人都為酥皮下那50克新鮮松露和20克鵝肝的奢侈罪惡美感震撼時，往往沒有注意到，真正給我們帶來這樣飽滿味覺體驗的，多虧了那層金黃酥皮中的想像力和有趣口感的開端。
世界烹飪大賽的獎盃是以博古斯的形象製作的
起酥皮作為一道菜的開端，就像一本小說必定暢銷的開頭，麵粉的清香和黃油的濃鬱在反覆摺疊和擀壓下，每一個可以擊中味蕾的點都均勻分布在字裡行間，知道在烤箱中達到情節的最高點，黃油融化，層層疊疊的膨脹展開，讓人慾罷不能。
黃油也是這樣一種存在，沒有黃油的一餐宴席，好像一部骨架精巧的推理小說被草草收尾，食之無味。黃油在愛它的人手裡，像雕塑家裡的泥土，像小孩子手裡的橡皮泥，可以變換出各種神奇的組合，和意想不到的口感。
黃油在法國菜中的地位，像金子一般支撐著整個味覺支付系統，其中最重要的原因，就是黃油在各種「醬」裡不可或缺的作用。
法語中「醬」的意思是指一種調味品或者是讓菜品更加誘人的佐料。長久以來，醬汁一直是法國烹飪的支柱，在整個發展過程中不斷經歷著更新與改革。法國巴黎Semilla餐廳的主廚艾瑞克-特羅Eric Trochon專門寫了一本介紹70餘種醬汁的書，他認為「這些醬汁是法國美食的DNA。
法國黃油的萬能價值更體現在，它能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富，色彩誘人的創意黃油醬料。醬汁是現代廚房的主力軍，它的歷史可追溯到羅馬帝國。濃鬱的醬汁不僅可以為菜餚添香增彩，同時還豐富了食材的口感，使得菜品更加誘人且更容易消化，是大部分菜系的點睛之筆。眾所周知，著名的傳統荷蘭醬正是一種美味的黃油醬：兩顆蛋黃加入適量鹽和黑胡椒調味，打均勻。半顆檸檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之後馬上從鍋子裡倒進不停攪拌的蛋黃液裡面。然後再慢慢倒入融好的黃油大約1/4條，依然不停快速攪拌。喜歡的話可以加上龍蒿草，成就可口的「酸辣」的味道。
傳統荷蘭醬
19世紀的廚師 Antonin Carême 則是創造了關於醬汁的基本規則，將數百種醬汁根據口味特性等，籠統的歸類為五種醬汁，這些主要醬料包括白醬汁（通常被稱為Béchamel），清醬汁，以及棕色醬汁，外加兩種基本的乳化醬汁荷蘭醬汁和番茄醬，也就是紅醬汁。作為廚師的基本禮儀，如若想掌握醬汁的藝術，就需要對原料有深刻理解，不斷深入學習及實踐。
黃油的美，是一種古典的濃鬱感，穩定的和各種食材搭配，又可以承接創意性的登場，現代黃油的創意醬料並不僅局限於這類已經廣泛應用的醬料，越來越多的黃油消費者將黃油融於色彩豐富的蔬菜水果汁當中，製作成美味多彩且營養豐富的創意醬汁。
在文火融化後的澄清黃油中加入事先準備好的新鮮芹菜汁，攪拌至醬汁濃稠。你將會驚喜的獲得一款加工後的淺綠色清新黃油醬料。作為沙拉的蘸料，豈不是點睛之筆？此外，我們當然可以配置加入橙汁的橙黃色果香黃油醬料，加入甘藍汁的淡紫色甜香醬料，甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黃油醬料……
黃油對於味蕾來說，就像一塊溫香軟玉的小毯子，濃鬱的風味，一點一滴像是給大腦和舌尖消解壓力的魔法，這樣美妙的體驗，就像茱莉亞·切爾德說的那樣：「我總是先給我的雞來個豐盛的黃油按摩，再把它放進烤箱。」