原標題：經驗豐富的廚師有哪些日常做菜技巧？
文 / taotaotao
（超營養無私奉獻貼）看了下別的答案，不是說法太專業，就是太拖沓。家常菜麼，無非一個紅燒菜，兩個炒蔬菜，配點蛋。掌握好了技巧，換著食材吃，吃一輩子也吃不膩。家常菜講究的就是家裡常有的，超市能買到的食材，鹽糖雞精，幾瓶調味料，兩顆蔥，幾瓣蒜。
我是一家美國高級餐廳的大廚，也就是後廚的老大，我是一個很敬業的人，22歲，自學。
常年在國外，過年回國期間，天天下廚房 ，總結了一些家庭做菜的技巧。兩三個技巧 ，讓全家對你刮目相看：
的多，我可以貢獻幾個飯店裡招牌菜的家常做法。海南雞飯啦、日式咖喱天婦羅、 麻辣兔丁啦 。各個菜系我都會一二。 有問題隨便問最近很閒，不做菜手癢。 過幾天就沒功夫了。
先來個看家的，如何做紅燒菜：
要看一句話一條小技巧的直接看後面。
如果你是一個常做菜的人，那我強烈建議你熬一鍋糖色留著用！黃糖》冰糖》白砂糖（箭頭表明優先級），小火加少許油讓糖全部融化（建議1000g糖以上起炒）。全程小火！全部融化時，準備1：1的開水（一定要是開水）開大火，沿著鍋邊倒下去，整個鍋會沸騰但不會炸鍋，伴隨著沸騰，攪拌整個鍋，確保均勻。關火冷卻後你就會得到一大鍋液體狀的紅糖色。可以用一個多月。這是一個讓一道菜升華的東西，特別好用，直接加鍋裡，替代了炒糖色這個麻煩的步驟。
色香味俱全的家常肉菜，
瘦肉怎麼才能入口即化，
肥肉怎麼才能香而不膩？
野雞、黃牛、黑豬最佳。野味肉香。
這是第一層味：肉味
（一定要小火燜煮！鍋面小氣泡均勻分布，不能是咕嘟咕嘟地冒泡泡，砂鍋最佳！）
煎過花椒的油》菜籽油》食用油，煎大片生薑。
肉全部要焯水（嫌麻煩的話，把生肉的水濾幹點）
生薑煎金黃後，下肉、煸炒，加啤酒、米酒、料酒（比例5:2:1）， 加生抽加一點蠔油，加水抹過表面。（八角23個，香葉23個，肉桂一條，草果12個），蓋好鍋蓋，小火燜煮到烹飪時間的前十分鐘，大火收汁到可見油光，或者汁水濃稠。
這是紅燒的第二層味。第一層是肉的味，第二層是肉香加鹹味。 你再加點鹽就可以直接上桌吃了。
烹飪時間，從肉下鍋開始算起（僅供參考，美國的肉類和國內的不大一樣）
按自己對肉的透度喜好決定時間，排骨我個人喜歡不太透，很緊緻的肉感。自己拿起來嘗一下就好。
雞翅雞腿：30mins
圈雞：45mins
野雞：75mins
排骨：60mins
豬蹄：100mins
紅燒肉（五花）：75mins
牛肉：75mins
牛腩：120mins
第三層（外香加外味）就可以任意發揮：
肉類萬精油：青椒、蒜、糖（或者糖色）
糖醋排骨：大量糖（或者糖色）和醋
紅燒肉：大量糖或者糖色，老抽
其實加什麼都可以，甜麵醬、番茄醬、辣椒油、辣椒麵、花椒麵、花椒油、香油，只要不是增加鹹度的就好。
最後說一句，度是很重要的，小酸小甜叫宮保，大酸大甜叫糖醋。
按我這樣做下來：這紅燒菜無敵了。
菜籽油或者豬油。
不要吝嗇加油。
全程大火，油開始冒煙了，就可以把蔬菜下鍋了。 蔬菜蔫下去再加一勺鹽就夠了。
一個要點：出水很多的話，直接倒出來，補點油，再繼續炒。
比如青椒肉絲，大蒜炒肉片這種，主蔬菜附肉的。一般都是先下肉，再蔬菜，淋料酒，大火猛催。因為蔬菜的成熟度是比肉塊很多的。
比如燒肉加蒜很好吃，大盤雞裡的青椒，很多人有個誤區就是蔥姜蒜一起下爆香，其實是不對的，姜是最先下的，而且要用油煎久點。但是蒜和蔥很容易煮成泥，影響口感（但很多人也喜歡吃煮成泥的這些菜，但飯店一般是後下，求美觀）。
真正的咖喱（其實咖喱是一種菜系，日式是在國內最大眾的，要用咖喱塊，不用就不是傳統日式的了。但我個人還是最喜歡印度咖喱，真正的印度咖喱是幾小時的高難度菜餚，講究的是很多層的味和香的積累，很難辨別出加了什麼，因為已經綜合為了一種獨特的香味。一般主料是大量洋蔥，各種香料的混合香料和酸奶。印度的咖喱點餐時沒有curry這一說，因為每道菜都是咖喱，都有自己單獨的名字，上百種，就像國內蓋澆飯一樣。 ）
（在美國高級的餐營業，除了蔬菜的大菜。蔬菜一般都是配菜、裝飾、點綴。一份50美金的NYstrip牛排一般會配三種不同的蔬菜，都是那種很貴很精細的蔬菜，中文我不太會說，但基本方法都是橄欖油煎，撒海鹽，雖然簡單但講究的是原汁原味的食材）
我說的蔬菜是統稱：上海青、大白菜、韭菜、青菜、菜心都是一樣做法。
我說的比較短是因為蔬菜就是蔬菜嘛，不要做太大文章。
先寫這麼多吧！
炒雞蛋加點料酒打勻，大火多油，冒煙下鍋快速攪拌，看上去會非常蓬鬆，全部散開後，不要攪拌，這樣蛋會很碎，能不碰它就別碰。 再加入韭菜或者青椒，西紅柿（最好用水煮透）。然後炒幾下，雞蛋就均勻成適當的大小塊了。
辣椒花椒爆香，見到辣椒開始變黑了，就可以下別的料了。
蔥姜蒜炒菜爆香，一定要用刀子拍幾下。
菜服蒜，肉服姜，加再多也沒關係。
南方人，不討厭甜的。什麼菜都加一點點糖真的挺好，一點點就夠了。
以下是我另一個帖子裡的：
雞蛋加料酒（或者mirin），大火熱油冒煙下鍋
如果煮了湯，用沒加鹽的湯代替水
炸物不脫皮的關鍵在拍除多餘炸粉，捏緊實
整雞多餘的肥肉肥皮，小火煎出雞油
雞油煎蒜末拌入米裡煮，就是海南雞飯的香米飯
炒青菜，熱油冒煙下鍋，蔫了以後下鹽，出鍋
洗米瀝乾半小時，煮好用勺子翻動中心再蓋上
土豆絲，口感要脆，用水泡，要軟糯，用不粘鍋
菜服蒜，肉服姜，多多益善
番茄炒蛋，番茄事先煮爛再放到爆香的雞蛋裡
炒飯，米飯要幹，一定要幹
鰹魚和昆布（幹海帶）是日料湯底的靈魂
切生魚片（三文魚為例），要對著白線紋路下刀
切肉片（雞胸肉 牛肉等），要沿著紋路下刀
切壽司卷，刀要蘸水
現代主廚刀其實是要比中華片刀要實用的
好的中華刀為片刀和斬骨刀的結合，重量和大小
辣油要用辣椒麵為主，不夠辣加辣椒粉
大蝦仁中間順著背部切一刀，受熱可變蝦球
炸肉類裹粉後記得回潮，見不到白色
做魚湯，魚皮一定要煎夠 這樣湯色才好看
肉湯的材料，冷水洗淨， 冷水下鍋，滾後去浮沫
味增要在湯滾後，關火等一會才能放下去攪拌
日式咖喱下了咖喱塊後 ，一定要保持小火
紅燒肉菜，切記不可大火猛催，小火慢燉最佳
蝦的烹飪時間不可超過5分鐘，口感極差
貝殼類海鮮，開殼了就熟了，不要加鹽
貝殼類菜餚，開殼後不可再烹飪超過5分鐘
花椒油煎生薑，紅燒菜的完美開端
幹辣椒花椒爆香，見到一個變黑的，就夠了
麻婆豆腐，水煮魚等，出鍋後撒青花椒粉
糖醋菜，出鍋後要補醋
煮湯不可中途加冷水
禽類，清淡做法下鍋前，大量鹽擦身，清水洗淨
肉類活水衝十分鐘，瀝乾！ 可代替焯水
青椒、蒜頭、少量糖，家常紅燒菜升華萬精油
蝦子千萬別燒超過10分鐘，很難吃的
最好的快速解凍方法：保鮮袋裝好，溫水裡泡
放一些平時在家做給小夥伴吃的菜：
結語：
用心的料理不需要技巧。
（本文系作者授權「清南」發布）▽如需查看原文頁面，點擊：「 閱讀原文 」