為什麼「一看就會一做就廢」？為什麼不同廚師教的不一樣？有沒有食材相剋？同樣的食物別人吃沒事自己卻不能吃？…… 掌握原理、學會變通、扔掉菜譜、明明白白做適合自己的美食！大家好，我是餐飲人老常、也是吃貨老常，分享美食，分享心得，和大家交流學習，歡迎朋友們關注轉發。
今天用一斤五花肉、2斤黃豆芽和3斤溼麵條，不用味精雞精，不用任何佐料，不止是料酒、五香粉、十三香，甚至連一枚八角都不使用，只用鹽和老抽，就可以做一個香飄四鄰，並且做一鍋能夠吃三餐的美食——滷麵。
蒸滷麵要用到肉，但是咱們不用任何佐料，怎麼才能做到沒有肉腥味兒還能夠滿樓飄香呢？和以前分享的一樣，高溫高溫還是高溫，為了防止沒做飯經驗的朋友蒙圈，咱們還是按標準步驟來解說吧：
蒸鍋加足夠的水，放上篦子、鋪籠布、蓋鍋蓋，把溼麵條放到盆裡扯斷，淋上熟花生油拌勻，放到籠布上，大火蒸20分鐘，拌過油的麵條，中間可以不用翻麵條，留下時間集中精力燒肉滷吧。
五花肉切片，咱們自己家裡吃，這個對刀工沒要求，只要敢切就可以。鍋裡倒一點清油，先下一些比較肥的，把肥肉的油煎出來再放剩餘的肉，慢慢翻，煎炒的微微發乾下入食鹽翻炒，鹽味兒要適當重一些，接著放一點黃豆芽翻炒一遍，接著再放老抽上色，很多人喜歡炒肉的時候加老抽上色，咱們看看老抽配料表，裡面好多添加劑，某些添加劑高溫會產生有害物質。上色後把剩餘的黃豆芽全部倒入，繼續翻炒三兩分鐘，倒入1大碗開水，嘗一下汁水鹽味，和平時炒菜鹹淡味一樣就可以了，不能太淡。
炒鍋關火，把蒸好的麵條倒入炒鍋和湯汁一起拌勻放入蒸鍋，繼續蒸七八分鐘，不開蓋繼續燜幾分鐘，順手再做個雞蛋湯就可以開吃啦。
老常家4口人，中午吃一頓滷麵，涼了之後加幾片青菜翻炒一下就是炒麵，每人一碗玉米糊糊就著炒麵就是一頓簡單的晚飯，第二天早上，剩餘的滷麵配上雞湯就是泡麵。
做一次吃三頓，滷麵是當之無愧的懶人版快餐。據說，滷麵誕生的時候就是一種快餐。有這麼一種說法，滷麵的「滷」字是由「路」字諧音而來，意思為「路邊叫賣的面」。佛教傳入中國後興建白馬寺，寺院建成後，每天來白馬寺頂禮膜拜者成千上萬，白馬寺周邊的飲食生意也隨之紅火起來。當時最流行的一種快餐就是在路旁設攤叫賣的蒸麵條，當時大家稱其「路面」，時間長了就是現在的滷麵。
美味密碼：不用料酒，不放味精雞精和調料，為什麼還能夠不腥且香呢？就是這兩天說的「高溫」，很多人只知道料酒可以去腥，其實，去腥有很多種方法，料酒只是其中一種，如果家裡沒有料酒怎麼辦，通過高溫焯水、煎炸，把腥味揮發出去。其實用料酒同樣需要高溫，料酒相當於一個催化劑，很多人不知道這個原理，講到去腥就倒料酒，假如調餃子餡倒料酒，室溫下幾個小時肉餡就可能發酸。因為不能揮發，酒發酵成醋了。
再簡單說一下香，五花肉的脂肪經過高溫煎炸釋放酯類，酯類是香味的主要來源，還有其他的咱們就不一一展開了，畢竟不是化學課哈。這種不放味精雞精佐料的做法只限於做滷麵，因為煎炸的肉加水燒煮再加上蒸製，可以達到香而不柴。當然，追求幹香口感和追求原生態的朋友，可以試試這種燒肉方法。
什麼是好的料理？正宗？祖傳？網紅？科班？私房？老常比較信奉的一句是「食無定味 食者為大」。翻譯成現在流行的話就是「以人為本」。老常利用從業經驗，把原理拿出來和大家分享，朋友們可以結合自己廚房的實際情況，做適合自己的料理。更加歡迎朋友們拿出自己的經驗，咱們共同探討美味密碼。
歡迎轉發收藏！
文 老常
圖 網絡