只需6種原料，無需加熱，卻風靡了全球。這就是擁有著迷人綠色的「青醬」。
誕生於石臼中的青醬（Pesto alla Genovese），名字的含義就是搗碎的醬汁，據說最早出現在19世紀。雖然手工研磨頗為費時費力，但在其發源地「熱內亞」還是有人堅持沿用手工製作，甚至成立了「世界臼磨青醬冠軍協會」來保護傳統的製作方式。
作為廚師，學會這款風味獨特的醬汁，可以應用在各類菜品中，而且改良起來也很簡單。
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6個關鍵配料，保證風味
青醬的改良思路
青醬的豐富應用
這樣保存，更綠更新鮮！
直到現在，講究的美食家們仍認為，帶有一定顆粒感的手工青醬才更正宗。
6個關鍵配料，保證風味因此，製作的順序也有講究。先是在石臼中放入塊狀的大蒜和堅果，再是羅勒葉和鹽，而油則是邊研磨邊攪拌，再逐漸加入的。最後，添加新鮮刨碎的芝士來融合風味。
正如上面所提到的，青醬的六大核心元素就是：羅勒葉、橄欖油、松仁、大蒜、奶酪、海鹽。
羅勒葉：要嫩的！青醬的「青」便來自羅勒葉的天然顏色。首選的是熱內亞本地產的羅勒，而國內市場能買到的有兩種：甜羅勒與九層塔。
熱那亞羅勒Genovese Basil更適合製作青醬
傳統的青醬用的是葉片柔軟、口味香甜、散發類似八角風味的甜羅勒。講究用細嫩無梗，且不捲縮的鮮嫩葉片。而九層塔除了做青醬，更多時候被用來搭配三杯雞等菜品。
如果實在需要用老葉片，可以煮半分鐘後入冰水浸泡，幫助去除苦澀味。
橄欖油：淡色的特級初榨為佳橄欖油的品質直接影響著青醬的口感，首選的是有Riviera Ligure（指義大利利古裡亞海沿岸地區）產地保證的特級初榨橄欖油，除了口感細膩帶有淡淡的果香和松子香，顏色也比較淡。這樣不會影響醬汁本身的色彩，能讓風味更美妙。
使用氣味溫和的菜籽油或融化的牛油也是可以的，但千萬不要用普通的色拉油，會直接讓青醬喪失了原始風味。
松仁：未烤制的義大利產的松子，個頭大，香氣足，傳統的做法是直接食用未烤制過的松仁。不過，堅果的部分其實不用太過於死板，像杏仁、腰果、榛子、開心果，還有核桃、花生等其實都是可以的。醬汁中的堅果，在增加風味層次和塑造顆粒感的同時，還帶來了豐富油脂和更加均衡的營養。
大蒜：不要發芽的最地道的大蒜，應該是選擇來自利古裡亞大陸Vessalico地區產的大蒜，擁有著濃厚的蒜香味但不會過於辛辣，而且很好儲存。除了可以帶來獨特的香氣，同樣可以為醬汁帶來水分。所以鮮嫩多汁的大蒜最好了，如果是發芽的大蒜所含的水分要少得多。
奶酪：帕瑪森更正宗帕瑪森乾酪屬於硬質奶酪，而且本身帶有一定的鹹度，最好挑選成熟時間在24至36個月的帕瑪森。傳統的做法除了直接使用帕瑪森也會使用羅馬羊奶酪來混合，調節醬汁的風味和質地。
但需要注意的是羊乳酪味道比較衝，稍微帶一些辛辣口感，添加量不要過多。
鹽：粗海鹽能增加研磨性粗海鹽比普通的食鹽顆粒更粗，在調味的同時，利於整體醬料的研磨。
Tips：新鮮的羅勒葉味道更加濃烈，越靠近植株上端的味道越濃厚，摘取時應從上往下摘。
羅勒很容易氧化，製作時如需要過熱水，應立刻放入冰水中，這樣才不容易氧化，變成褐色。
製作前，最好去除羅勒葉上的多餘水分，同樣可以防止變色。
冷的容器或者研磨棒，可以延長變深色的時間，但還是應該儘量縮短製作時間，可以將材料都準備好後再開始操作。
添加少量檸檬汁，可以提升風味，同時有助於防氧化，讓羅勒不易變色。
青醬的改良思路製作傳統青醬的選料實在講究，後廚工作中或許無法完全獲取地道的歐洲食材。那麼選擇當地的新鮮食材，再根據客人的口味及菜品特點來考量，便可製作出更加適合在餐廳供應的完美青醬。
蔬菜青醬：接受度更廣菠菜青醬意面
作為香草，羅勒的味道不一定所有人都喜歡，那麼在醬汁的配方中可以使用牛至、歐芹、豌豆苗、酸模、芝麻菜，甚至是青椒或綠色番茄來替代。
在國內，新鮮的羅勒並不常見，而且保鮮比較麻煩。那麼可以選擇綠色且帶有一定風味的蔬菜進行調和。比如：菠菜是更多人能接受的味道、芝麻菜能增加微微的辛香味、芹菜可以帶來中式風味的融合，而羽衣甘藍可以增加綠色的濃度。
牛油果青醬：增加濃稠度以橄欖油進行調和的傳統青醬，帶有一定的蔬菜顆粒感，對於不喜歡這種口感的食客來說。可以添加牛油果來進行改良。
在油脂的部分，可以直接替換為牛油果，或部分替代。這樣可以增加醬汁的粘稠度和順滑感，同樣替代了芝士的作用，尤其適合輕食類餐廳。
泰式青醬：融合風味同樣是善於使用香料的東南亞地區，薄荷葉、紅辣椒、魚露、和洋蔥的融入，讓傳統青醬多了一份泰式風情。
那麼，是否也可以選擇香菜、韭菜等帶有中式特色的食材，來調整出更加豐富的醬汁呢？
在廣東的潮汕地區，羅勒（或九層塔）還是製作「金不換」的必備原料。當地人會在家中自己種一些，通常會與雞肉、石螺等進行搭配。
青醬的豐富應用特飛面傳統的特飛面
在青醬的誕生地熱那亞，人們喜歡搭配外形短小、纖細、扭曲的特飛面。這種類似於魚雷的造型，能裹住更多的醬汁，和蔬菜豐富的料理特別搭。
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扁身面、千層面除此之外，青醬與扁身面也是傳統且流行的做法。義大利人還喜歡把青醬抹在千層面中，或淋灑在意式土豆丸子上。
搭配海鮮長按二維碼，了解更多菜品信息
帶有微微甜味的青醬，同樣能激發出海鮮的鮮味，經常用來搭配帶子、青口、魚類等食材。
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除了以上幾種經典搭配，因為使用了帶有宜人氣味的甜羅勒，青醬在配餐小吃中也逐漸嶄露頭角。比如以青醬風味冰霜、青醬貝果、青醬千層酥、青醬粽子等。
青醬三杯雞粽子
這樣保存，能持續新鮮！青醬的保鮮，基本都是本著不氧化不變色的原則：
做好的醬汁儘量裝滿容器，這樣可以減少容器中空氣的含量，緩解氧化導致的變色情況。
在醬汁的上層增加額外的橄欖油，起到封層的作用。如果是供應多次使用的大分量，可在每次用完後，都添加一些新的油。
雖然建議各位現吃現做，但考慮到後廚操作的便捷性和時間效率問題，若需要保持1周以上，最好冷凍起來。
可以在製作時，先不混合奶酪和堅果的部分，使用時再添加。
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